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FRAISIER pour 14 .pdf


Nom original: FRAISIER pour 14.pdf
Auteur: ACER-S7

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FRAISIER
Pour 14 personnes
INGRÉDIENTS:
Pour la génoise
– 4 œufs
– 120 g de sucre
– 120 g de farine
Pour la crème diplomate vanille
– 6 jaunes d’œuf
– 120 g de sucre
– 40 g de maïzena
– 460 ml de lait
– 1 gousse de vanille
– 3 feuilles de gélatine
– 400 ml de crème montée (bien ferme)
Pour la garniture
– 1 kg de fraises
– Sirop vanille (65 g sucre, 50 ml d’eau et 1/2 gousse de vanille)
– Confit de fraise (faites tiédir de la confiture de fraise avec 1 CS d’eau)
ÉTAPES:

Pour la génoise
Monter ensemble les œufs et le sucre en vitesse moyenne. Une fois que le
mélange à la texture du « ruban » (bien fermes), ajouter la farine et
incorporer la délicatement sans faire retomber les œufs. Verser sur une
plaque de cuisson en silicone. Pour mon gâteau, je fais ma génoise en 2 fois.
Cuire à 180°C pendant 15 minutes. Réserver de côté.
Pour la crème diplomate
Réaliser la crème pâtissière: dans une casserole faire chauffer le lait avec
les grains d’une gousse de vanille. Dans un récipient, mélanger les jaunes
d’œufs et le sucre puis rajouter la maïzena. Ajouter au mélange le lait chaud
avec les grains de vanille. Faire chauffer le tout en mélangeant
continuellement jusqu’à ce que la préparation épaississe. Cuire encore 1
minute après l’ébullition, incorporer la gélatine (préalablement réhydratée
dans de l’eau froide) et réserver au frais jusqu’au refroidissement total.
Monter la crème fraîche bien fermement. Détendre la crème pâtissière bien
froide puis la mélanger avec la crème montée (en y allant doucement pour
ne pas faire retomber la crème). A utiliser tout de suite.
Montage
Prendre une des 2 génoises pour faire le fond du gâteau et la placer dans la
base du cadre à entremet de votre gâteau avec du papier rhodoïd (ici j’ai
utilisé du papier sulfurisé). Imbiber le biscuit de sirop, disposer les demifraises contre la paroi de votre cadre, garnir l’intérieur de crème diplomate et
de fraises entières ou coupées en 2. Recouvrir avec la 2ème génoise et lisser
à ras avec la crème. Réserver 2 h minimum au frigo pour que la crème fige
(ici gâteau fait la veille). Recouvrir le dessus du fraisier de confit de fraise et
décorer à votre convenance. Déguster


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