AXIANE Livret recettes Feuilty .pdf



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Axiane

L’art de la viennoiserie à portée de main !

Livret de Recettes - Vos classiques

Axiane
L’Art de la viennoiserie à portée de main !

Nouveauté

Les plus consommateurs
Valoriser le fait maison :
Mise en avant de vos propres créations.
Croissants fondants et feuilletés
(même après surgélation).
Des brioches moelleuses et légères.

Conditionnement : 25kg
Code Eureka : 29194

Les plus technologiques
Innovation
Permet la fabrication de trois types de pâtes :
levée feuilletée, brioche et feuilletée.
Réalisation de viennoiseries en direct,
froid ou surgélation à partir d’une même
mise en oeuvre.
Facile à mettre en œuvre, pas de rétreint
au tourage.
Pas d’améliorant pour la surgélation.
Viennoiserie qui se conserve crue
Consultez notre fiche technique FeuiltY
Nos Boulangers Conseils à votre service.

2

Vos Classiques
Sommaire

PÂTE LEVÉE FEUILLETÉE
Pains au chocolat - croissants . . . . . . . . . . . . . . . Recette P. 4 - 5
Pains aux raisins . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Recette P. 6 - 7

PÂTE BRIOCHE

Brioche feuilletée. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Recette P. 8 - 9
Brioche classique . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Recette P. 10 - 11
Pavé Suisse . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Recette P. 12 - 13

PÂTE FEUILLETÉE
Palmier . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Recette P. 14 - 15
Chausson aux pommes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Recette P. 16 - 17
Jésuite . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Recette P. 18 - 19

3

Pain Chocolat - Croissant

Nos recommandations :
CROISSANT

PAIN CHOCOLAT

Pour une pièce de 85g cru
Prix de revient matière : 0.16€
Prix de vente conseillé : 0.95€
Coefficient : 5 à 6
Marge Brute : 83%

Pour une pièce de 95g cru
Prix de revient matière : 0.19€
Prix de vente conseillé : 1.05€
Coefficient : 5 à 6
Marge Brute : 82%

4

Mise en forme Croissant
Ingrédients

Découpe

Pâte levée feuilleté

Pain chocolat - Croissant

Pâte à croissant tourrée - Dorure (1/2 Oeuf + 1/2 Eau)
Etaler le pâton au laminoir : 47cm de large x 170 à 180 cm de long
Découper les bordures extérieures pour plus de régularité
A l’aide d’un couteau de tour, diviser en deux dans le sens de la longueur (20 à 23cm)
Utiliser la bicyclette, écartement 12.5cm, pour découper dans le sens de la largeur
Chaque rectangle sera ensuite découper en diagonale pour obtenir un croissant.
Retourner le pâton et rouler le croissant (3 Tours)

Mise en forme pains au chocolat

Découpe

Pâte à croissant - Bâtons Chocolat (120) - Dorure (1/2 Oeuf + 1/2 Eau)
Etaler le pâton au laminoir : 47cm de large x 170 à 180 cm de long
Découper les bordures extérieures pour plus de régularité
A l’aide d’un couteau de tour, diviser en trois dans le sens de la longueur (15cm)
Utiliser la bicyclette pour découper dans le sens de la largeur
(largeur bâton chocolat + 1cm, soit environ 9cm)
Retourner le pâton et rouler

Pâte Brioche

Ingrédients

Fermentation à froid
Mise en plaque

Surgélation

Déposer 12 pièces sur plaque ou sur grille et dorer
Placer à 4°C
Après 3h au surgélateur, protéger les croissants
ou pain chocolat dans un sachet hermétique
Placer à 4°C pour décongélation la veille de la cuisson

Remise
en température

3h à 26°C

Cuisson

Four à sole

220°C 18 minutes sur plaque
230°C 18 minutes sur grille

Four ventilé

175°C 13 minutes sur plaque

5

Pâte feuilleté

Dorer avant cuisson

Pain aux Raisins

Nos recommandations :
PAIN AUX RAISINS

Pour une pièce de 120g cru
Prix de revient matière : 0.22€
Prix de vente conseillé : 1.20€
Coefficient : 5 à 6
Marge Brute : 82%

6

Ingrédients

Pâte à croissant tourrée 1kg
Crème pâtissière 200g (Recette sur 90g de poudre à crème)
Raisin trempé 150g

Pâte levée feuilleté

Pain aux Raisins

Mise en forme

Découpe

Etaler la pâte à croissant à 4mm (environ 60 x 40cm)
Déposer la Crème pâtissière puis répartir les raisins
Rouler dans le sens de la largeur
Diviser à 2cm d’épaisseur (120g)
Déposer sur plaques

Placer 3h à 26°C
Les produits doivent être en fin de fermentation.
Possibilité de placer les produits au surgélateur

Cuisson

Dorer avant cuisson
Four à sole

200°C 18-20 minutes

Four ventilé

180°C 13-15 minutes sur plaque

Pâte Brioche

Fermentation

Déclinaison
Remplacer les raisins secs par des cubes de pommes et saupoudrer de cannelle
Remplacer les raisins par des gouttes de chocolat, rouler les deux extrémités du pâton
jusqu’au centre avant la division.

Pâte feuilleté

ou

7

Brioche feuilletée

Nos recommandations :
BRIOCHE FEUILLETÉE

Pour une pièce de 350g cru
Prix de revient matière : 1.11€
Prix de vente conseillé : 7.00€
Coefficient : 6 à 7
Marge Brute : 84%

8

Ingrédients

Pâte à Brioche (12h minimum au froid) 3600g - Beurre de tourrage 700g

Pâte levée feuilleté

Brioche feuilletée

Tourrage
1 tour Porte Feuille
1 tour Simple
Placer à 4°C pendant 1h30

Façonnage

40

Pâte Brioche

Etaler la pâte sur 40cm de large et à 4mm d’épaisseur
Découper le pâton en deux dans le sens de la largeur pour obtenir
un rectangle de 40 x 80cm (cf schéma ci-dessous)

cm

4 mm d’épaisseur

80 cm

ø 6 à 7 cm

Rouler dans le sens de la longueur, on doit obtenir un pâton de 6 à 7 cm de hauteur
Couper en divisant en 6 chacun des deux pâtons soit 7cm d’épaisseur
(Brioche à 350g)
Possibilité de placer les produits au surgélateur

Remarque

Pour réaliser des mini brioches feuilletées, diviser en trois chaque pâton de 350g
Placer en moule rond : Moule Brioche à tête ou Moule papier

Placer à 25°C
La pousse doit être maximale (limite en excès)

Cuisson
Four à sole

200°C pendant 40 min pour une brioche de 350g

9

Pâte feuilleté

Fermentation

Brioche classique

Nos recommandations :
BRIOCHE CLASSIQUE

Pour une pièce de 420g cru
Prix de revient matière : 1.09€
Prix de vente conseillé : 5.90€
Coefficient : 5
Marge Brute : 81%

10

Pâte à Brioche Q.S.

Ingrédients

Pâte levée feuilleté

Brioche classique

Façonnage

Diviser à 70g et bouler
Laisser la pâte détendre 20 min
Bouler et déposer en quinconce 6 ou 8 pâtons selon la taille du moule
Dorer les brioches
Possibilité de placer les produits au surgélateur

Fermentation
Placer à 25°C pendant 2h à 2h30
Mettre 15 min au froid avant enfournement

Pâte Brioche

Pour la réalisation
de brioche Nanterre

Diviser à 70g et bouler
Laisser la pâte détendre 20 min
Bouler et déposer 5 pâtons dans un moule Brioche à tête

Cuisson
Dorer
Four à sole 200°C

Pâte feuilleté

Pour la réalisation
de brioche à tête

11

Pavé Suisse

Nos recommandations :
PAVÉ SUISSE FRUITS

PAVÉ SUISSE CHOCOLAT

Pour une pièce de 130g cru
Prix de revient matière : 0.30€
Prix de vente conseillé : 1.45€
Coefficient : 5
Marge Brute : 79%

Pour une pièce de 130g cru
Prix de revient matière : 0.26€
Prix de vente conseillé : 1.45€
Coefficient : 5
Marge Brute : 82%

12

Ingrédients

Pâte à Brioche 1kg - Crème Pâtissière 140g - Raisin trempé et fruits confits 100g

Pâte levée feuilleté

Pavé Suisse

Mise en forme
Etaler la pâte à brioche à 2.5mm pour une largeur de 30 cm
Déposer sur la moitié du pâton la crème pâtissière et répartir des raisins et les fruits confits
Découper des bandes de 5cm de large

5 cm

Découpe

30

cm

Plier le pâton en deux et déposer sur plaques (120g)
Possibilité de placer les produits au surgélateur

Pâte Brioche

garniture

4 mm d’épaisseur

Fermentation
Placer 1h à 25°C

Cuisson

Four à sole

230°C 10 minutes

Four ventilé

210°C 10 minutes sur plaque

Déclinaison
Remplacer les raisins et les fruits confits par des gouttes de chocolat

13

Pâte feuilleté

Dorer avant cuisson

Palmier

Nos recommandations :
PALMIER

Pour une pièce de 50g cru
Prix de revient matière : 0.11€
Prix de vente conseillé : 1.30€
Coefficient : 11
Marge Brute : 90%

14

Ingrédients

Pâte levée feuilleté

Palmier

Pâte feuilletée 2kg + Sucre roux Q.S.

Tourage
Placer le sucre sur et sous le pâton de feuilletage
Passer au laminoir pour réaliser un tour simple

Façonnage

2

1

Pâte Brioche

Etaler la pâte à 5 - 6mm d’épaisseur
Plier selon le schéma ci-dessous

Espace nécessaire pour le 2e pliage

Découpe

Couper à 1cm de large maximum (60g)
Déposer sur plaque

Possibilité de placer les produits au surgélateur

Four à sole

200°C pendant 20 à 25 min

Four ventilé

180°C pendant 20-25 min

Dans le cas de palmiers surgelés, la cuisson se fait à la sortie du surgélateur

15

Pâte feuilleté

Cuisson

Chausson aux pommes

Nos recommandations :
PALMIER

Pour une pièce de 120g cru
Prix de revient matière : 0.22€
Prix de vente conseillé : 1.20€
Coefficient : 5 à 6
Marge Brute : 82%

16

Ingrédients

Pâte feuilletée 2kg + Compote de pomme 1.5kg

Pâte levée feuilleté

Chausson aux pommes

Façonnage
Abaisser à 3.5 – 4mm d’épaisseur
Découper les chaussons à l’aide de l’emporte-pièce adapté (environ 70g)
Garniture de compote (environ 50g) sur la moitié du pâton et replier
Déposer sur plaque
Placer 2h à 4°C
Possibilité de placer les produits au surgélateur

Four à sole

200°C pendant 30 min

Four ventilé

180°C pendant 25 min

Pâte feuilleté

Dans le cas de chaussons aux pommes surgelés,
la cuisson se fait à la sortie du surgélateur

Pâte Brioche

Cuisson

17

Jésuite

Nos recommandations :
PALMIER

Pour une pièce de 135g cru
Prix de revient matière : 0.34€
Prix de vente conseillé : 1.70€
Coefficient : 5
Marge Brute : 80%

18

Ingrédients

Pâte feuilletée
+ Crème d’amande
(Beurre : 500g + Sucre : 500g + Poudre d’amande : 500g + Oeufs : 8 Blanchir le beurre
ramoli avec le sucre. Ajouter la poudre d’amande puis les oeufs. Battre à la feuille)
+ Crème pâtissière
(Recette sur base 90g de poudre à crème)
+ Glace royale
(Mélanger du sucre glace : 160g et du blanc d’oeuf : 30g afin d’obtenir un bec de cygne.
Couvrir d’un film étirable et placer à 4°C)

Pâte
Pâte levée
levée feuilletée
feuilleté

Jésuite

Réalisation

Pâte Brioche

Etaler la pâte feuilletée à 2,5mm
A l’aide d’un pinceau, humidifier l’abaisse avec de l’eau
Déposer un mélange 50/50 de crème pâtissière et crème d’amande sur la moitié du pâton

Découper les triangles et déposer à l’envers sur plaque
Mettre 5-6h au froid
Déposer une fine couche de glace Royale
Possibilité de placer les produits au surgélateur

Cuisson
Four à sole

Pâte
Pâte feuilletée
feuilleté

200°C 40min

19

Axiane meunerie
CS 10019 - 28008 Chartes Cedex

www.axiane.com


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