AXIANE Livret recettes Feuilty.pdf


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Mise en forme Croissant
Ingrédients

Découpe

Pâte levée feuilleté

Pain chocolat - Croissant

Pâte à croissant tourrée - Dorure (1/2 Oeuf + 1/2 Eau)
Etaler le pâton au laminoir : 47cm de large x 170 à 180 cm de long
Découper les bordures extérieures pour plus de régularité
A l’aide d’un couteau de tour, diviser en deux dans le sens de la longueur (20 à 23cm)
Utiliser la bicyclette, écartement 12.5cm, pour découper dans le sens de la largeur
Chaque rectangle sera ensuite découper en diagonale pour obtenir un croissant.
Retourner le pâton et rouler le croissant (3 Tours)

Mise en forme pains au chocolat

Découpe

Pâte à croissant - Bâtons Chocolat (120) - Dorure (1/2 Oeuf + 1/2 Eau)
Etaler le pâton au laminoir : 47cm de large x 170 à 180 cm de long
Découper les bordures extérieures pour plus de régularité
A l’aide d’un couteau de tour, diviser en trois dans le sens de la longueur (15cm)
Utiliser la bicyclette pour découper dans le sens de la largeur
(largeur bâton chocolat + 1cm, soit environ 9cm)
Retourner le pâton et rouler

Pâte Brioche

Ingrédients

Fermentation à froid
Mise en plaque

Surgélation

Déposer 12 pièces sur plaque ou sur grille et dorer
Placer à 4°C
Après 3h au surgélateur, protéger les croissants
ou pain chocolat dans un sachet hermétique
Placer à 4°C pour décongélation la veille de la cuisson

Remise
en température

3h à 26°C

Cuisson

Four à sole

220°C 18 minutes sur plaque
230°C 18 minutes sur grille

Four ventilé

175°C 13 minutes sur plaque

5

Pâte feuilleté

Dorer avant cuisson