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DEVAUX NICOLAS
56100 LORIENT
+33 6 38 27 04 03
devaux-nicolas@hotmail.com

BESOINS NUTRITIONNELS

STEPHANE GIANNINI

Ils vont avoir des impacts variables sur l’état de fonctionnement de l’organisme, selon les proportions
auxquelles ils vont être consommés.
La quantité de Macronutriments CALCUL les Calories

Sans eux, la vie est IMPOSSIBLE.
Ils conditionnent l’ensemble des réactions enzymatiques des cellules. N’APPORTE AUCUNE CALORIE

Elément vital

(PH) Il reflète les habitudes alimentaires
La consommation des Macronutriments et Micronutriments

Appelés aussi SUCRES.
Transformé en GLUCOSE

GLUCIDES SIMPLES
1 à 10 molécules

GLUCIDES COMPLEXES
(10 à 100 molécules

Glucose
Fructose
Galactose
Saccharose
Lactose
Maltodextrine

Amidon
Glycogène

Essentiellement ENERGETIQUE
-

D’abord alimente le Cerveau, globules rouges.
Réserve GLUCOSE :
Muscle (Glycogène musculaire)
Foie
(Glycogène épathique)

TOUTEFOIS, les glucides ne sont pas essentiels.
L’organisme peut les synthétiser à partir d’autres éléments.
IMPACT sur :

-Insuline
-Hormones
-Action Anabolisante

Plusieurs approches ont été élaboré pour classer les aliments
(Glucides simples, complexes, rapides ou lents)

Notion d’INDEX GLYCEMIQUE (IG)
Il reflète la variation du taux de glucose sanguin, après ingestion.
-IG élevé (75-100)
-IG moyen (50-75)
-IG bas (-50)
FACTEURS variation IG : -Durée cuisson
-Présence lipides/protides
-Fibres
-Quantités absorbés

Certains Glucides ne sont pas digestibles, fautes d’enzymes digestives adéquates
= Les Fibres Alimentaires.
*Fibres solubles =
*Fibres insolubles =

soluble dans l’eau
absorbe l’eau

(flocons d’avoines, haricots, carottes, PDT)
(céréales complètes, légumes)

->Servent de substrats énergétiques aux bactéries
-Régulatrices Transit Intestinal
-Action préventive (certaines maladies)
-Diminue risques cardio-vasculaires
-Action glycémie
-Satiété

ALIMENTS SOURCES DE FIBRES ALIMENAIRES

Son de blé
Son d’avoine
Figues sèches
Dattes
Flocons d’avoine
Pain complet
Graines oléagineuses
Pruneaux
Haricots blancs cuits
Artichauts
Pain bis
Pois chiche cuits
Lentilles cuites
Pain blanc
Riz complet cuit
Légumes
Fruits frais

40-45
17-25
10
8.7
8.3
7.5
5-13
6-7
6.3
5.2
5
4
4.4
2-3
1.8
1-4
1-2.5

Def . : Edulcorer : c’est ajouter une substance donnant un goût sucré.
Possibilités : -sucre
-dérivés du sucre
-substrat donnant un goût sucré
On utilise la notion de Pouvoir Sucrant (PS) pour comparer.

EDULCORANTS

POUVOIR SUCRANT

Lactose
Glucose
Fructose
Aspartame
Acésulfam K
Stévia
Saccharine
Néotame

0.2
0.7
1.3
150 à 200
150 à 250
300
1000
7000 à 13000

Toute petite quantité suffit pour obtenir un goût sucré. Aucune Calorie.

EDULCORANTS

NUMERO
ADDITIF

ORIGINE

PS

0REMARQUES

Cyclamate

E 952

Dérivé du
benzène

50

Edulcorant de table

Aspartame

E 951

Peptide

150

Extrêmement controversé
sur les effets santé

Acésulfam K

E 950

Structure
saccharine

150

Chewing-gums, boissons

Stévia
Saccharine

E 960

Plante glycosides

300

Très utilisé

E954

Dérivé du
goudron de la
houille

300 à 1000

Boissons gazeuses

Appelés sucres-alcools.
Dérivés hydrogénés des Glucides. Pas d’impact sur la Glycémie.
Ils se dissolvent donnant une sensation de fraîcheur.
Présent :
-Fruits
-Confiserie
-Chewing-gum

Def. : Ensemble des éléments suivants : Protéines – Peptides – Acides Aminés
1 x Protéine = Chaîne de molécules appelés Acides Aminés
On recense + 10 000 sortes de protéines dans l’organisme.
Lorsque la chaîne se compose de - 80 Acides Aminés, appelés - Peptides
Les protéines représentent 20% PDC

Structurel :

-Membranes cellulaires

Fonctionnel :

-Enzymes
-Hormones (Glucagon, insuline)
-Anticorps
-Transporteurs (HDL, LDL)

Fournisseur d’énergie : Couvrent 15% des besoins énergétiques

ALIMENTS

Isolat de whey protéine
Œuf entier
Lait de vache
Blanc d’œuf
Poisson
Bœuf
Poulet
Caséine
Soja
Riz
Blé
Haricot

ALIMENTS
Œuf
Lait, fromage
Isolats de protéines de soja
Viande, poisson
Isolat de whey protéine
Riz poli
Blé, graine entière
Farine de blé
Farine de soja

Valeur Biologique (VB)
Composition des Acides Aminés
SI VB Forte : AA présent
Si VB Faible : AA essentiels non présents
110
100
91
88
83
80
79
77
74
59
54
49

Coefficient d’Utilisation Digestive (CUB)
SI CUB Forte : Bonne digestion. AA absorbés
Si CUB Faible : Mauvaise digestion. AA oerdus
97
95
95
94
90
88
86
86
86

Présents dans TOUS les Acides Aminés (y compris essentiels)
MAIS favorisent le capital protéique.
TRES digeste. Apporte Micronutriments (calcium, fer, zinc, B12)
DOIT REPRESENTER 50- 75% apports protéiques

Présentent DEFICITS Acides Aminés essentiels (notamment, la lysine et méthionine)
MAIS favorisent le maintient protéique.
MOINS digeste (dépende de la cuisson). Apporte des fibres, vit. B, minéraux.
DOIT REPRESENTER 50% apports protéiques

Différents molécules : -Triglycérides
-Acides gras
-Cholestérol
-Phospholipides
Les Aliments apportent essentiellement des Lipides (sous forme de Triglycérides) ou du Cholestérol.
(1 Tryglécride se compose d’1 molécule de GLYCEROL + 3 Acides Gras)

-Réserve énergétique
-Stocker en grande quantité
-Isolant thermique
-Structurel pour les cellules
Fonctionnel :

-Synthèse d’hormones
-Vitamines lyposubles (A,D, E ,K)
-Communication cellulaire
-Action processus inflammatoire

APPORTS
ENERGETIQUES
TOTAUX

INDIVIDU
NORMAL

45 à 55%

15%

35-45%

2,5 à 5g/PDC
par jour

Satisfaisant
0,83 à 2,2g/PDC
par jour

~0,8 à 1,2g/PDC
par jour

SPORTIF

+ Elevé

A NOTER

Dont
10% Produits sucrés
Fibres alimentaires
25g/jour

Elevé
2.2 à 3,5g/PDC
par jour
TRES Elevé
+ 3,5g/PDC
par jour

2,2g/PDC = 27%

Acide Gras Saturés
12%
Acide Gras Mono-saturés
15-20%
Acide Gras Poly-insaturés
4% Oméga 6
1% Oméga 1

Oméga 3 (EPA-DHA)
250mg/jour



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