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Cet Article est consacré à la morille. Nous aborderons sa description scientifique, ses
particularités, son habitat et les conseils relatifs à la cueillette de ce champignon.
Généralité / description :
Les morilles sont des champignons de la division des ascomycètes, de la famille Morchellaceae et du genre Morchella.
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Les ascomycètes se caractérisent essentiellement par la présence de leurs spores dans des asques / alvéoles (on
y reviendra dans les conseils).
Les champignons de la famille des Morchellacés sont toxiques crus, et certains sont comestibles après cuisson,
ce qui est le cas de la morille (on y reviendra dans les conseils).
Le genre Morchella est divisé en 2 clades (2 types d’espèces).
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Le clade elata : regroupant les morilles dites « coniques »,

Comme l’indique le nom : leur chapeau est de forme conique et le plus souvent
de couleur noire une fois arrivées à maturité.

Les morilles du clade elata sont caractérisées par la présence d’une vallécule
(petit renflement / sillon) à la base du chapeau, plus ou moins marquée selon
les espèces.

Vallécule
©D. Duverger

Quelques exemples de différentes espèces de morilles du clade elata (présentes en France) :

Morchella deliciosa anciennement dénommé Morchella conica est la morille la plus
précoce : dès les premières fontes des neiges. Ses teintes sont très variantes selon
le niveau de maturité : elles peuvent aller du gris clair, gris brun au noir. On la
trouve à toutes les altitudes (plaine, piémont, montagne) et elle affectionne tous
les types d’habitats (conifères et feuillus).

Morchella deliciosa

Morchella purpurascens a des teintes purpurines (d’où son nom). Très claire à l’état
juvénile elle s’assombrit en vieillissant, en gardant sa teinte purpurine. Elle est
exclusivement montagnarde, et se trouve aux abords des sapins blancs par exemple,
dans les prairies calcicoles.

Morchella purpurascens

Morchella tridentina s’identifie grâce à ses côtes (le bord des alvéoles) doublées /
fendues. A l’inverse de ses sœurs du clade elata, tridentina ne noircit pas, et au
contraire elle est grisâtre à l’état juvénile pour atteindre le fauve ochracé à
maturité.

Morchella tridentina

Morchella elata en Europe (et sa cousine importuna sur les autres continents), c’est
l’espèce de morille qui est cultivée, du fait qu’elle est colonisatrice (n’étant pas
associée à un hôte) c’est pourquoi on la retrouve, dans les gravats, les brulés, les
coupes de bois, les paillis … etc. elle est plutôt longiligne. Elle est considérée comme
la moins bonne, gustativement parlant, des morilles. Et c’est souvent celle que vous
retrouverez dans votre assiette au restaurant.
©P. Clowez
Morchella elata

Morchella semilibera : le morillon est,
suite à l’étude de son ADN,
classé dorénavant dans les Morchella,
et plus précisément dans le
clade elata, c’est donc bien une morille
à part entière, le chapeau
n’est rattaché que sur sa moitié
supérieure au pied (il a en fait
une énorme vallécule), le pied est
blanc, creux et souvent
granuleux.
©D. Duverger

Morchella semilibera

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Le clade esculenta : regroupant les morilles « blondes »

Les morilles du clade esculenta n’ont pas de vallécule (au contraire de celles du clade elata) leur chapeau est de forme
ronde à ovoïde. Et les teintes varient selon les arbres hôtes (cf. chapitre habitat)
Petite précision Il faut différencier le clade esculenta de l’espèce esculenta.
Principales espèces de morilles du clade esculenta (présentes en France) :

Morchella vulgaris compte de nombreuses variétés, avec énormément de diversité au
niveau des teintes (liées à l’arbre hôte) : par exemple tendant plus vers le gris sous
noisetier et plus claires sous charme … etc. On la différenciera de l’espèce esculenta
par des alvéoles plus irrégulières et des côtes secondaires « boursouflées » et un pied
s’élargissant à la base et plus ou moins sillonné.

Morchella vulgaris

Morchella esculenta, à l’instar de vulgaris, compte aussi de nombreuses variétés
(selon l’arbre hôte : var rotunda, var. brunnea ...etc.), ayant chacune des teintes
différentes. On notera comme différences avec l’espèce vulgaris : des alvéoles plus
souvent régulières ayant des formes plus ou moins globuleuses et un pied plus
cylindrique.
Morchella esculenta

Morchella vulgaris et esculenta n’ont pas le même ADN mais sont très proches et ont des teintes
communes, il est donc assez difficile de les différencier selon les cas.

Différenciations entre morilles, morillon, verpe et gyromitre :











©D. Duverger

 Morille de la clade esculenta.
 Morille conique : clade elata : présence d’une vallécule.
 Morillon (Morchella semilibera) : vallécule jusqu’à la moitié du chapeau.
 Verpe de bohème (Verpa bohemica) : le chapeau est posé sur le pied, qui lui est cotonneux. (En voie de raréfaction
dans beaucoup de régions : à préserver, et c’est encore plus vrai pour les verpes coniques (verpa conica)).
 Gyromitre (Gyromitra esculenta) esculenta (attention à la confusion : TOXIQUE : MORTEL).

Habitat :

Dans votre quête, Le premier paramètre à prendre en compte est la nature du sol, en effet si le sol ne correspond pas aux
critères qu’affectionne la morille, vous n’en trouverez point.
Il vous faut donc rechercher des sols à nature calcaire, car dame Morchella n’apprécie pas les sols acides, le calcaire étant
basique c’est donc là que vous risquez de la dénicher.
En plus il va falloir rechercher des zones humides, quand on débute on vise généralement les bords de ruisseaux, les petits
rus ...etc.
Elles peuvent être indépendantes (saprotrophes), en semi-symbiose ou en symbiose avec leur environnement (arbres,
plantes ...etc.)
La Morille aime le sucre et donc les arbres ayant la sève sucrée c’est pourquoi elle peut se lier à ces espèces : liste non
exhaustive : le frêne, le noisetier, le sorbier des oiseleurs, le merisier, l’orme, le charme, le pommier, l’érable, le bouleau,
le châtaignier, le sureau, l’aubépines, l’alisier, le cognassier, le néflier, le plaqueminier, mais aussi : le pin sylvestre, le
mélèze, le douglas, le sapin blanc, l’épicéa …etc.
Pour les plantes, fleurs et herbacées : on les trouve souvent en compagnie de : l’ail des ours, la scille lis-jacinthe, l’ortie,
la ficaire, le lierre, la violette, l’orchis, l’anémone des bois, la jacinthe des bois, le muguet, la grande pervenche, la gentiane,
la Fritillaire …etc.

Votre meilleur allié sera la patience, il va falloir marcher, et encore marcher, il n’y a pas de secret, c’est en connaissant de
mieux en mieux l’habitat de vos zones de recherches, que vous arriverez à votre but. Marchez lentement, elles sont
souvent bien cachées, sous les herbes, les feuilles, les morilleurs aguerris vous raconterons que les premières sorties leur
permettent de se « refaire l’œil ».
Aiguisez votre sens de l’observation, essayez de trouver les bons indicateurs : les arbres, les plantes, le sol, et si c’est le
cas, revenez plusieurs fois dans la saison, et regardez le bourgeonnement des arbres, l’avancement de la nature.
Chaque spot à ses particularités : orientation / altitude / habitat et c’est votre capacité à les remarquer qui va conditionner
votre succès.
La morille (à l’inverse du cèpe) va d’abord sortir dans les spots en plaine, et il va falloir suivre le bourgeonnement des
arbres au fur et à mesure que la saison s’avance.
Un exemple : Première morille trouvée le 13 mars 2019 à 500m – dernière morille trouvée le 20 juin à 1700m

Conseils :
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En cuisine :

Le premier et le plus important est le temps de cuisson, la morille étant toxique crue il faut la cuire à plus de 70°c pendant
15 minutes, en enlevant l’eau qu’elles vont rejeter, et Il faut bien veiller à les répartir correctement dans la poêle afin
qu’elles soient toutes en contact, et sans couvercle (pour éviter que l’eau d’évaporation se redépose.
Il est préférable de les consommer après les avoir séchés, leur indice de goût est 10 fois supérieur, et cela évite les
problèmes d’intoxication par mauvaise cuisson. Pour les réhydrater, tremper les une trentaine de minutes dans de l’eau
tiède, le jus de réhydratation n’est pas toxique, vous pouvez, par exemple vous en servir pour faire un caramel, qui vous
servira de base pour votre sauce.

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Les morilles précoces

Il existe des spots précoces, ils sont très rares, on va dire 1 ou 2 % des spots à morilles, où elles peuvent sortir dès février,
voire janvier. Il faut voir ça comme une « aberration » où les conditions sont particulières où les morilles réagissent
« différemment ».
De plus les morilles précoces ont généralement une croissance faible, les conditions d’ensoleillement et de chaleur n’étant
pas encore optimales.
Se lancer dans la recherche de morilles, à la première publication, est une erreur, tant en termes de perte de temps : vu
la rareté de ces spots, la chance d’en trouver un est infime ; qu’en terme de risque de détérioration de vos spots. En effet
des études prouvent que la diminution d’activité fongique est essentiellement due au piétinement (en dehors des
fongicides et des phénomènes météorologiques).

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La taille des morilles :

Comme expliqué dans la première partie les morilles font partie des ascomycètes, et donc leur reproduction se fait grâce
aux spores, qui sont dans leur asques / alvéoles. De ce fait il est déconseillé de prélever des spécimens juvéniles : tant que
les alvéoles ne sont pas bien ouvertes, la sporulation n’a pas eu lieu, au risque de mettre en péril la pérennité de vos coins.
Pour les morilles du clade elata (exception de tridentina qui s’éclaircit en maturant) il faut attendre qu’elles deviennent
noires, tant qu’elles sont claires (comme on peut le voir sur beaucoup de publication) elles ne sont pas matures.

De plus laisser grandir une morille est d’autant plus intelligent que vous y gagnerez aussi en termes de quantité de récolte,
en effet une morille juvénile de 3 cm qui pèse 10 grammes (chiffre pris au hasard pour l’exemple), lorsqu’elle fera 9 cm (3
fois plus grande), ne pèsera pas 3 fois plus, mais plutôt 5 ou 6 fois plus.
Ce conseil est encore plus valable pour Morchella vulgaris et esculenta, qui sporulent très tardivement.

Je vous invite vivement, à regarder, et surtout écouter très attentivement la vidéo explicative de Florian Rossion.
La vidéo de Florian de l’année dernière est tout aussi intéressante.

Quelques Photos de 2019 :