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Nom original: Bacchus.pdfAuteur: Luc Leens

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Bacchus

Dès que je le vois entrer dans le restaurant, j’ai le sentiment de le connaître.
Rien de précis, juste une impression. Il ne paie pas de mine. Taille moyenne, la
cinquantaine, une bonne tête, mais des yeux bleus qui photographient tout.
Monsieur Marcel l’accompagne jusqu’à sa table. Monsieur Marcel est notre
maître d’hôtel. Je devrais dire notre maître. Il voit tout. Il sait tout. Il comprend tout. En
particulier, à quel client il a affaire. Le plus stupéfiant est sa capacité à communiquer
sans prononcer un mot. Un froncement de sourcils. Un hochement de tête
imperceptible. Chacun sait instantanément ce qu’il doit faire. Le client installé, un
regard lui suffit pour me demander de le suivre en cuisine.

Nous nous retrouvons autour de Sophie. Notre cheffe. Première étoile en 2007.
Deuxième en 2014.
— Je vous passe les détails, explique monsieur Marcel, mais je peux vous
assurer que le client de la 12 est un inspecteur. Neuf chances sur dix qu’il soit du
Michelin.
— Merci, Marcel, répond Sophie, la gorge un peu nouée. En cuisine, on ne
change rien à notre partition. Mais toi, Bacchus, tu as carte blanche.
Bacchus, c’est moi. Bacchus Lenoir. Je suis le sommelier du Sixième sens
depuis un an. Bacchus est mon vrai prénom. Mes parents s’étaient mis d’accord sur
Étienne, mais quand mon père est allé me déclarer à l’état civil, il m’a fait appeler
Bacchus. Son coup était prémédité. Il avait emporté avec lui un bouquin attestant qu’un
saint du troisième siècle avait porté ce prénom. Maman ne lui a jamais pardonné. Pour
ça et pour d’autres raisons, elle a fini par demander le divorce trois ans plus tard.

La commande passée, je me présente à la table pour le choix des vins. À la
manière dont il examine la carte, je vois bien que c’est un connaisseur. Son œil
s’allume quand il découvre un beau millésime. Après quelques questions anodines, il
essaie de me piéger sur les vins italiens. J’arrive du Savoia à Milan. Ce n’est pas sur
les barolos qu’il va me mettre en difficulté. Finalement, il me rend la carte en me disant:
« Surprenez-moi ! », avant d’ajouter avec un sourire : « Mais pas avec l’addition ! »
Plus aucun doute. Ce client est un inspecteur. Pourtant, l’impression de déjà vu
se confirme. J’ai croisé des milliers de clients dans ma carrière et j’essaie à chaque
fois d’imprimer leur visage dans ma mémoire. Celui-là, je ne parviens pas à le remettre.
Ça m’agace. Ça me plaît aussi. J’ai envie de l’épater.
Ce n’est évidemment pas un hasard si je suis devenu sommelier. Enfant, je
maudissais mon père. Je ne supportais pas les blagues sur mon prénom.
Malheureusement, je n’étais pas assez costaud pour casser la figure à tout le monde.
À douze ans, je suis tombé sur un livre qui lui avait appartenu : Cyrano de Bergerac.
Il avait écrit son nom sur la troisième page. C’est la seule trace de lui que maman avait
oublié d’effacer. C’est Cyrano qui m’a donné la solution, à la fin de la tirade du nez :
« Toutes ces folles plaisanteries, je me les sers moi-même, avec assez de verve, mais
je ne permets pas qu’un autre me les serve. » À partir de ce moment-là, je me suis
moi-même chargé de dire que j’étais toujours ivre… de joie de porter le nom de
Bacchus, le dieu du vin sorti de la cuisse de Jupiter. Je suis rapidement devenu un
expert en jeux de mots éthyliques et en cépages. À treize ans, avant même d’avoir bu
mon premier verre, je connaissais par cœur toutes les appellations françaises. Malgré
l’opposition de ma mère, je me suis inscrit dans une école d’hôtellerie. Je me suis vite
fait remarquer. Un professeur m’a pris sous son aile. Grâce à lui, j’ai décroché le titre
de meilleur jeune sommelier à vingt-et-un ans. Après quatre années à New York et
trois en Italie, je suis de retour pour aider Le sixième sens à gagner sa troisième étoile.

Je choisis un château Haut-Brion 2010. Ce Pessac-Léognan est une bouteille
exceptionnelle. Elle vaut une fortune. Je l’avais retirée de la carte, car c’est la dernière
que nous ayons de ce millésime. Je pourrai tricher sur le prix. La surprise sera
seulement dans son verre.

— Ce vin, Monsieur, plus que tout autre, attend de vous que vous mettiez
chacun de vos sens en éveil, même l’ouïe. J’aurais aimé demander à la salle de faire
silence un instant pour que vous puissiez entendre ce vin sec et léger en alcool,
descendre dans le verre, brutal, rapide et sonore, comme la source d’un torrent de
montagne.

Il se penche un peu vers moi. Le niveau des conversations baisse, comme si
les autres clients avaient entendu ma requête. Je verse le vin, qui chante sa chanson,
fraîche et joyeuse, en inondant le calice. Je lis dans ses yeux qu’il a entendu. Après la
musique, je lui en détaille la lumière et la couleur, les ors et les reflets. Vient enfin le
moment des saveurs, qui l’emportent dans un tourbillon le laissant sans voix.
Ce client me plaît. Son plaisir ne ressemble pas à la satisfaction d’un esthète
pédant. C’est le bonheur d’un enfant de cinquante ans qui est encore capable de vivre
une joie simple et sincère, en buvant un breuvage miraculeux.
Il est temps de m’effacer. Monsieur Marcel a fait envoyer le plat. Le client me
rappelle.
— Avec le « retour d’entrecôte », merci de ne pas me servir de beaujolais. Je
n’en bois jamais.
Pour souligner son refus, il agite de droite à gauche l’index de sa main droite. Il
lui manque deux doigts.
Mon père ! Cet homme est mon père ! D’un coup, tout me revient. Je le
reconnais. Sa voix. Ses yeux. Son sourire. Il n’y a aucun doute possible. Pourtant, je
ne l’ai pas revu, même en photo, depuis l’âge de cinq ans. Depuis le jour de l’accident.
À l’époque, mes parents étaient encore en instance de divorce. Mon père devait me
ramener chez maman le dimanche avant 18 heures. En chemin, il s’est arrêté à un
salon des vins du Beaujolais, qu’il devait couvrir pour son journal. La malchance et
l’alcool ont voulu qu’en reprenant la route, il provoque un terrible accident. Je m’en
suis sorti avec une vilaine coupure à la tête, causée par l’une des bouteilles qu’il venait
d’acheter. L’autre conducteur est mort et lui a été grièvement blessé. Dix jours de
coma, plusieurs fractures et deux doigts de la main sectionnés. Dès cet instant, maman
a veillé à ce que je n’aie plus le moindre contact avec mon père. Elle a porté plainte

contre lui, lui a fait retirer le droit de garde et a obtenu des conditions de divorce qui
l’ont laissé pratiquement sur la paille. Après neuf mois de rééducation et deux mois de
prison, il est parti pour le Canada, rejoindre ses parents. Il a totalement disparu de
mon existence.

Monsieur Marcel remarque immédiatement que quelque chose ne va pas. Il
m’entraîne en cuisine. Je suis aussi blanc que ma chemise. Sophie est inquiète. Elle
veut me faire asseoir. Il n’y a pas de chaise en cuisine. De toute façon, je préfère rester
debout. On n’a pas le temps. On est en plein service. Je leur explique. Le client est
mon père. Nous ne nous sommes plus vus depuis vingt-trois ans. Il ne sait pas qui je
suis.
Nous connaissons tous les trois les règles du Michelin. S’il découvre notre lien
de parenté, il doit annuler l’inspection. Monsieur Marcel ne dit rien, mais je peux lire
sur son visage ce qu’il pense. Le service passe avant tout. Tout le monde a travaillé
dur pour cette troisième étoile. Tu ne peux pas tout gâcher pour des questions
personnelles.
Sophie lit la même chose que moi sur les traits de son maître d’hôtel. Elle
aimerait ne pas être d’accord, mais elle ne sait pas quoi dire. Elle fixe le calendrier
accroché au mur. Un ordre du second de cuisine la tire de ses réflexions. Elle se tourne
vers moi.
— Tu sais ce que tu vas faire, Bacchus ? Tu vas descendre dans la cave et tu
vas chercher la bouteille qui dira à ta place ce que tu aurais voulu dire à ton père. Je
te donne quinze minutes. Monsieur Marcel va s’occuper des vins pendant ce tempslà.
La présence des bouteilles autour de moi m’apaise. Je connais le nom et l’âge
de chacune d’entre elles. Même si certaines sont plus belles, voire sublimes, je les
aime toutes. Ce sont mes filles. C’est moi qui ai la responsabilité de leur trouver un
mets digne d’elles en vue d’un mariage éblouissant qui pourra enchanter le palais qui
les accueille.

Je m’assieds. J’allume une bougie. Les yeux fixés sur la flamme, je réfléchis. Et
maintenant ? Qu’est-ce que j’ai envie de dire à ce père ? Je l’ai maudit mille fois de
m’avoir prénommé Bacchus. Et mille autres fois encore, je l’ai maudit de lui être
redevable du métier que j’exerce. Je n’ai rien à lui dire. Il y aurait trop d’amertume dans
mon vin. J’ai seulement une question à lui poser. Avec ce passé qui nous sépare, un
avenir qui nous rapproche est-il possible ?
C’est cela ! C’est exactement cela que doit faire le vin que je vais lui servir : lui
poser la question ! Tout est clair maintenant. Je sais quelle bouteille il me faut. Je la
prends et je retourne en salle.
Monsieur Marcel remarque la bouteille que j’ai remontée. Son œil ne comprend
pas. C’est l’une des bouteilles les moins chères de notre cave. Elle conviendra
parfaitement au plat. Mais rien à voir avec le pomerol que j’avais préparé.
— Pour accompagner le « retour d’entrecôte » de notre cheffe, je vous propose
un morgon 2017 de la maison Frank Chavy…
— Mais, mais… c’est un beaujolais, ça ! Je vous avais demandé …
— …de vous surprendre, Monsieur. C’est pourquoi je vous propose de mener
une expérience. Le vin n’est pas seulement la quintessence des quatre éléments,
sublimée par le travail du vigneron et le savoir accumulé par ceux qui depuis cinq mille
ans l’ont précédé. Ce breuvage est fait aussi par celui qui le boit. Au moment où il le
déguste, le buveur réinvente le vin. S’il est prêt à ouvrir ses sens, son esprit et son
âme, il peut vivre une expérience à la fois nouvelle et unique, qui lui révèle sous un
jour inédit ce qu’il croyait connaître, aimer ou détester. Je vous propose donc de fermer
les yeux un instant et de laisser se cristalliser dans votre mémoire tout ce qui vous
relie au beaujolais. Ensuite, je vous invite à goûter le vin en vous immergeant dans le
moment présent comme si vous plongiez tout entier dans la gorgée qui emplira votre
bouche. Laissez alors le vin vous parler. Vous parler de vous. Si je l’ai bien choisi, vous
entendrez la question qu’il cherche à vous poser.
Je m’arrête. C’est du délire. Je ne sais pas ce qui m’a pris. Je me suis
complètement emballé. Pourtant, le client continue de me regarder, grave, silencieux,
immobile. Je verse le vin dans son verre. Il détourne la tête lentement et regarde

devant lui. Il ferme les yeux. Je ne sais pas combien de temps cela dure. Cela n’en
finit plus. Mon cœur va exploser.

Il rouvre les yeux. Je respire à nouveau. Il saisit le verre. Il mire le vin dans la
lumière, mais son regard s’échappe vers le lointain. Il doit faire un effort pour le
ramener sur la robe rubis du morgon. D’un mouvement souple, il commence à l’agiter
en vagues régulières. Il le porte à son nez et le hume profondément. Après deux
inspirations, il écarte le verre. Une houle d’émotion soulève sa poitrine. Il fixe la nappe
longuement. Il redresse enfin la tête et approche le verre de ses lèvres. Il ferme les
yeux et avale une gorgée. Je peux suivre sur son visage la tempête que soulève le vin
au fond de son cœur et de sa mémoire. Quand il les rouvre, ses yeux sont humides. Il
boit une nouvelle gorgée. Puis, une autre. Il boit comme s’il interrogeait le vin, comme
s’il voulait lui demander une précision ou éclaircir un détail qu’il aurait mal compris. Il
me fait signe de le resservir.
Je me retire enfin, pour que monsieur Marcel puisse envoyer le plat qu’il a fait
patienter en cuisine.

Pour le dessert, je lui sers un jurançon 2006 de chez Daguenau. Cette fois, dans
les règles de l’art. Il semble toujours aussi bouleversé.
— Jeune homme, pourrais-je savoir comment vous vous appelez ?
Comment n’y ai-je pas pensé !? Cette question était tellement prévisible ! Je ne
peux évidemment pas lui dire la vérité. Le dieu Bacchus, qui veille sur moi, me souffle
la réponse.
— Je m’appelle… Émilion. Émilion Leblanc.
Il réagit exactement comme ceux qui entendent mon vrai prénom pour la
première fois.
— C’est extraordinaire ! Quel nom prédestiné ! Votre père doit être fier de vous !
— Je n’ai pratiquement pas connu mon père.
Il reçoit la réponse comme un coup de poing dans l’estomac. Il a le souffle
coupé. Il en oublie de goûter le jurançon. Je lui présente à nouveau la bouteille. Il boit
une gorgée d’une bouche distraite. Je veux me retirer. Il me retient d’un geste de la
main. Il cherche ses mots.
— Est-ce que… vous aimeriez un jour rencontrer votre père ?

— Peut-être…, dis-je en hésitant.
Puis, j’ajoute d’une voix ferme.
— Oui. J’aimerais le rencontrer.
L’addition payée, le client se dirige vers la réception pour qu’on lui appelle un
taxi. Une dame volubile n’en finit plus de prendre congé de monsieur Marcel : « Et les
vins étaient parfaits ! Monsieur Bacchus a encore fait des prodiges. »
Le client s’arrête. Il tourne la tête vers moi. Il me regarde. Debout au milieu de
la réception, il se met à rire et à pleurer en même temps.

Je place mon index à la verticale devant ma bouche.


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