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Croissants
Pour : 6 à 8 croissants
Durée : 5h30 - 6h00
Ingrédients :
420g de farine T45
8g de sel
15g de levure fraîche
20g d’œuf
20g de beurre mou
110g de lait
80g d'eau
40g de sucre
200g de beurre de tourage, de beurre sec ou de margarine ASTRA
QS farine pour fariner le plan de travail
1 œuf pour la dorure
Matériel : batteur mélangeur, rouleau à pâtisserie, plaque de cuisson, papier
cuisson, pinceau, grille, casserole.

Méthodologie :
Réalisez les pesées. Dans la cuve d'un batteur mélangeur, versez les liquides puis
les ingrédients secs. Pétrissez 3 à 4 min en 1èreV puis 5 à 7min en 2èmeV. Boulez
la pâte (que l’on appelle détrempe) en lui donnant une forme légèrement ovale,
recouvrez la d'un film alimentaire puis laissez-la détendre 10min.

Abaissez la pâte en rectangle (sur la photo ci-dessous la taille est de 41cm x 29cm;
ne pas trop fariner le plan de travail), filmez au contact le rectangle de pâte puis
placez-le 30 min au congélateur ou 12h au frigo.

Travaillez le beurre pour lui donner une taille qui correspond à la moitié du rectangle
de pâte (ici sur la photo ci dessous, 20 cm x 14cm). Déposez le rectangle de beurre/
margarine au centre de la détrempe puis enfermez-le en rabattant les extrémités de
la détrempe (les deux extrémités se rejoignent au centre).

Commencez le tourage en abaissant la pâte en longueur. Effectuez un tour double
(pliage en quatre), pour cela, rabattez la pâte sur 1/4 puis rabattez le reste pour que
les deux extrémité se touchent, pour finir rabattez une dernière fois la pâte (voir
photos ou sur le net pour mieux comprendre la démarche).

Effectuez maintenant un tour simple : placez le pâton de façon à avoir la clef
(l’ouverture) à droite puis abaissez la pâte en longueur à nouveau. Pliez la pâte en
trois (voir photos ou le net pour la démarche). Filmez la pâte et réservez-la au frais
pendant 1h.

Abaissez maintenant la pâte en un carré de 30 cm x 30 cm environ (si vous avez des
difficultés pour abaisser la pâte, replacez-la bien à plat au frais une vingtaine de
minutes). Cela vous permettra d’obtenir les quelques centimètres manquants). Puis
coupez les bords pour avoir un carré net. Coupez ensuite ce carré en 3 rectangles
égaux. Coupez ensuite ces rectangles en diagonale pour obtenir 6 triangles. Coupez
légèrement les triangles au milieu de leur base et écartez délicatement les deux
sections. Commencez à enrouler les triangles en partant de leur base jusqu’au
sommet ( aplatissez légèrement le sommet avec le pouce pour faciliter son adhésion
à la pâte). Déposez les croissants sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.

Placez les croissants dans un four
éteint, portez de l’eau à ébullition puis
placer la casserole dans le four (le but
est d’imiter une étuve de boulangerie).
Laissez pousser les croissants
pendant 2h-2h30.

Vers la fin de la pousse, sortez les croissants et faites préchauffer le four à 170°C.
Dorez les croissants délicatement avec un pinceau. Une fois le préchauffage fini,
enfournez et faites cuire 17 à 20 min à 170°C. Prolongez la cuisson de quelques
minutes si les croissants ne sont pas assez dorés. Laissez les croissants refroidir sur
grille et Bon appétit:=)


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