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induccion evaluacion IAEN Estimado Docente:

O12 Sucres d’orge Sucre, sirop de glucose, acidifiant :

Tomate 38 %, eau, ŒUFS, Roquefort 11 % (LAIT), farine de BLÉ, oignons, huile d’olive, BEURRE, ail, concentré acides Gras Saturés 3,4 g - Glucides 5 g dont Sucres 1,4 g de tomate 0.8 %, herbes de Provence, poivre.

« On estime que 10 % de la population, en particulier les femmes, seraient “addicts” aux sucres et aux graisses selon les critères de l’addiction aux drogues », révèle Serge Ahmed, responsable de l’équipe “Addiction, compulsion” à l’Institut des maladies neurodégénératives à l’université de Bordeaux 2.

« On estime que 10 % de la population, en particulier les femmes, seraient “addicts” aux sucres et aux graisses selon les critères de l’addiction aux drogues », révèle Serge Ahmed, responsable de l’équipe “Addiction, compulsion” à l’Institut des maladies neurodégénératives à l’université de Bordeaux 2.

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II - SUCRE SIMPLE VS SUCRE COMPLEXE 1 - Les principaux sucres simples sont 2 - Les principaux sucres complexes sont III - L'INSULINE – CHAPITRE II - INDEX GLYCÉMIQUE, CHARGE GLYCÉMIQUE, INDEX INSULINIQUE !

Toutes les sortes de sucres - les sucres naturels, tels que ceux que l’on trouve dans le miel et les fruits (le fructose), tout comme le sucre blanc raffiné (le saccharose) - ont tendance à bloquer la sécrétion des sucs gastriques et à avoir un effet inhibiteur sur le métabolisme naturel.

Letempsdessucres Recettes Le temps des sucres 1 sur 145 http://www.q-uisine.net/sucres.html DOSSIER « TEMPS DES SUCRES » TARTE AU SUCRE ET AU SIROP D’ÉRABLE PAIN DE VIANDE À L’ÉRABLE SAUCE B.B.Q À L’ÉRABLE THÉ CHAI AU SIROP D’ÉRABLE POULET À L’ÉRABLE JUJUBES À L'ÉRABLE GELÉE D'ÉRABLE AU CITRON BEURRE D'ÉRABLE AU SIROP D'ERABLE BONBON D'ÉRABLE GELEE D'ÉRABLE TIRE D'ÉRABLE BEURRE D'ÉRABLE SUCRE D'ÉRABLE MOU SUCRE D'ÉRABLE DUR SUCRE D'ÉRABLE GRANULÉ CARAMEL À L'ÉRABLE FÈVES AU SIROP D'ÉRABLE AILES DE POULET GLACÉES À L'ÉRABLE MIJOTÉ DE BOEUF À L'ÉRABLE CARRÉS À L'ÉRABLE ET AU NOIX AILES DE POULET GLACÉES À L'ÉRABLE VINAIGRETTE ÉPICÉE AU SIROP D'ÉRABLE COTES LEVÉES CROUSTILLANTES À L'ÉRABLE POIRES ÉPICÉES À L'ÉRABLE FONDUE CRÉMEUSE AU SIROP D'ÉRABLE JAMBON À LA BIÈRE ET A L'ÉRABLE MOUSSE À L’ÉRABLE ET AUX NOIX MUFFINS AU SIROP D'ÉRABLE POULET AU SIROP D'ÉRABLE SUPRÊME DE POULET SAUCE A L'ÉRABLE TARTE A LA CRÈME D'ERABLE TARTE AUX RAISINS ET AU SIROP D' ÉRABLE TARTE AUX RAISINS ET SIROP D'ÉRABLE II TARTE AU SIROP D'ÉRABLE TARTE AU SIROP D'ÉRABLE TARTE AU SIROP D'ÉRABLE JAMBON AUX ANANAS CONFITS À L'ÉRABLE MUFFINS À L'ORANGE ET AU SIROP D'ÉRABLE CARRÉS A L'ÉRABLE GÂTEAU MOUSSE À L’ÉRABLE GRAND-PÈRE DANS LE SIROP D'ERABLE MUFFINS AU SIROP D'ÉRABLE BONBONS AU SIROP D'ÉRABLE BONBONS,SUCONS AU SIROP D'ÉRABLE BEURRE D'ÉRABLE BEURRE AU SIROP D'ÉRABLE SUCRE À LA CRÈME AU SIROP D'ÉRABLE MOUSSE AU CHOCOLAT,TOFU ET ÉRABLE PETITES BUCHES CROUSTILLANTES À L'ÉRABLE CORNICHONS AU SIROP D'ÉRABLE 2009-04-28 13:35 Le temps des sucres 2 sur 145 http://www.q-uisine.net/sucres.html GELÉE D'ÉRABLE AUX PIMENTS ROUGES GALETTES DU TEMPS DES SUCRES MILLE-FEUILLES À L'ÉRABLE ET AUX NOIX DE GRENOBLE PETITS COCHONS DE PAQUES EN PAPILLOTTES PETITS CORNETS AU SIROP D'ÉRABLE TARTE AU SIROP D'ÉRABLE A L'ANCIENNE BEURRE DE POMMES A L'ÉRABLE POULET À L'ÉRABLE SAUCISSES À L' ÉRABLE PAIN DORÉ À LA CRÈME D’ÉRABLE MUFFINS AU SIROP D'ÉRABLE MUFFINS AU SIROP D'ERABLE II MOUSSE AU SIROP D’ÉRABLE MINIS CORNETS AU SIROP D'ERABLE II MARINADE POUR VIANDE SAUCE BBQ GÂTERIE CHAUDE À L’ÉRABLE GÂTEAU RENVERSÉ AU SIROP D'ÉRABLE ET AUX POMMES GATEAU AU SIROP D'ÉRABLE GATEAU AU GINGEMBRE ET A L'ÉRABLE GELÉE D'ÉRABLE GARNITURE MOUSSEUSE A L'ÉRABLE FÈVES AU LARD AU SIROP D'ÉRABLE FONDUE A L’ÉRABLE FONDUE CRÉMEUSE A L'ÉRABLE DÉLICES DU PRINTEMPS PURÉE DE POMMES DE TERRE AU RUTABAGA AU SIROP D'ÉRABLE CRÊPES À L’ÉRABLE ET AUX NOIX AVEC BEURRE AU SIROP D’ÉRABLE CHAUD CROUSTADE AUX BLEUETS ET SIROP D'ERABLE CROQUETTES AU SIROP D'ÉRABLE CROISSANTS AU SIROP D'ÉRABLE COULIS À L’ÉRABLE CHARLOTTE À L'ÉRABLE CARRÉS À L'ÉRABLE ET AUX PACANES CAFÉ À ÉTAGE A L'ÉRABLE BEURRE D'ERABLE DE DANIEL PINARD BEIGNETS AU SIROP D'ÉRABLE OEUFS AU SIROP D'ERABLE SUCRE À LA CRÈME DU LAC ST-JEAN TRUFFES AU PARFUM D'ÉRABLE CHARLOTTE À L'ÉRABLE COFFRETS DE SAVEUR GELÉE D’ÉRABLE CRÊPES FARCIES AUX FRAISES ET SIROP D’ÉRABLE GÂTEAU AU FROMAGE, AUX POMMES ET AU SIROP D'ÉRABLE PARFAIT À L’ÉRABLE POUDING AU CHÔMEUR MOUSSE À L’ÉRABLE MOUSSE À L'ÉRABLE MOUSSE À L'ÉRABLE MOUSSE À L'ÉRABLE TIRE D'ÉRABLE SUR LA NEIGE (micro-ondes) JAMBON GLACÉ À L’ÉRABLE 2009-04-28 13:35 Le temps des sucres 3 sur 145 http://www.q-uisine.net/sucres.html DÉLICE À L'ÉRABLE FONDUE CHOCO- ÉRABLE AVALANCHE À L'ÉRABLE de Best SAUCE AU SIROP D'ÉRABLE ET RHUM LA FONDUE À L'ÉRABLE BISCUITS À L'ÉRABLE POULET AU SIROP D'ÉRABLE AVEC SAUCE B.B.Q.

Une alimentation déséquilibrée, particulièrement riche en sucre La consommation excessive de sucres provenant du grignotage, des aliments raffinés et des boissons sucrées non alcoolisées est un facteur de risque majeur des maladies bucco-dentaires.

Prix de la part 1 2,75 € La part de l'entremets Entremets de haute gamme (à base chocolat,crème brulée...) La part de l'entemets 3,25 € Décors particuliers (tarif par personne) 0,10 € 1 Gamme de base 0,80 € 1 Moyenne gamme 0,90 € 1 Haute gamme 1 De 1,00€ à 1,70€ Caution présentoir à macarons Pyramide plexi 150,00 € 1 Tartes sucrés (mirabelles, cerises, quetsches, … ) 1,60 € 1 Flan 1,70 € 1 Tarte citron meringuée 1,80 € 1 Tarte citron non meringuée 1,70 € 1 Tarte passion (comme le citron mais en passion) 1,80 € 2à3 Brioche 250g 3,00 € 3à4 Brioche 500g 6,00 € 4à5 Brioche 750g 9,00 € Galettes des rois frangipane 2,00 € Galettes des rois pomme 1,50 € G A LE TT ES BRIOCHE TARTES MACARONS ENTREMETS Entremets gamme moyenne (à base de mousse de fruits) V ER R IN ES BUCHES Bûche gamme moyenne (à base de mousse de fruits) 1 2,75 € La part de bûche Bûche de haute gamme (à base chocolat,crème brulée...) 1 La part de bûche 3,25 € 1 Décors particuliers (tarif par personne) 0,10 € 1 Verrines Sucrées 15cl 4,00 € Ferry Mickaël Maître Pâtissier Chocolatier Tarifs Référence Description DIVERS Nbr pers.

 Rouleaux de réglisse  Glace royale   Vermicelle de chocolat Coques  Ganache au chocolat noir   Monter les macarons Couper huit morceaux de réglisse de taille égale et les planter dans la ganache  Placer délicatement deux points de glace royale, puis, à l’aide d’une pince à épiler, un morceau de vermicelle en chocolat sur chaque point de glace avant qu’il ne fige Cake doll (gâteau poupée) d’anniversaire Génoise  4 œufs  125 grammes de farine   150 grammes de sucre Clarifier les œufs  Blanchir les jaunes et le sucre   Monter les blancs en neige ferme Incorporer délicatement en trois fois les blancs aux jaunes blanchis grâce à une maryse  De la même manière, incorporer la farine tamisée ainsi que le colorant  Faire cuire 40 minutes à 180°C four chaud Garniture   200 grammes de chocolat au lait 100 grammes de crème entière liquide  Hacher grossièrement le chocolat   Porter à frémissement la crème Agiter le mélange jusqu’à obtention d’une ganache lisse et brillante Décoration  100 grammes de pâte à sucre blanche  250 grammes de pâte à sucre rose pâle  250 grammes de pâte à sucre rose fuchsia   Perles de sucres 3 génoises dont 2 doubles  Ganache au chocolat au lait   Poupée barbie enveloppée de film alimentaire Colle alimentaire (poudre CMC eau)  Couper les deux génoises doubles en deux tranches   Oter le centre de chaque tranche de génoise afin de laisser passer les jambes de la poupée Couvrir chaque tranche de ganache  Monter le gâteau et le couvrir d’une première couche de ganache afin de coller les miettes   Laisser prendre au froid une nuit Egalement la veille au soir, préparer les éléments de décoration :