Jean Imbert Camembert AOP FQC Envies de saison Nov 2020 P6 7

dans l’assiette de Jean Imbert

Jean part en

campagne

SAISON 1, ÉPISODE 2

Ce mois-ci, voici Jean en plein bocage normand, à Livarot, chez Mathieu et Charlène Julien,
producteurs de lait à destination de la fabrication du camembert de Normandie
d’Appellation d’Origine Protégée (AOP) et Filière Qualité Carrefour (FQC).

N
A
E
J
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D
E
T
T
E
C
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R
LA

POUR 6/8 PERSONNES

Pâte feuilletée
• 250 g de farine T 55
• 125 ml d’eau
• 200 g de beurre
• 1 c. à café de sel

T A R T E T AT I N
T
R
E
B
M
E
M
A
C
S
POMME

Garniture
• 1 camembert fait à cœur
• 3 pommes Golden
• 70 g de sucre
• 15 g de beurre
• 2 pommes de terre Agria
• 1 L d’huile à friture
• 1 gousse d’ail
• Sel /poivre du moulin / fleur
de sel

3
#
E
T
L
A
H arlène

chez Ch lien
et Mathieu Ju

Producteurs de lait à Livarot,
dans le Calvados en Normandie
« Ce jour-là, je pars à 2 heures du matin de Paris, après le
match PSG-Marseille et après avoir dîné. La musique dans
la voiture me tient éveillé ! J’arrive à 5 heures à la ferme à
Livarot accueilli par les chiens qui sautent sur ma voiture !
Mathieu et Charlène m’attendent.
Comme d’habitude, je suis sans équipe de tournage mais
uniquement avec mon téléphone. Je ressens rapidement
une certaine tension car le temps presse. Il faut s’occuper
de la traite avant 7 heures car ensuite, il faut réveiller les enfants, préparer le petit
déjeuner et les amener à l’école. C’est un rythme soutenu. Charlène
partie à l’école, Mathieu et moi nous nous sommes occupés des vaches.
De race Normande, nourries à l’herbe et au foin, elles changent de pré
tous les jours. Nous les accompagnons tout en discutant tranquillement.
Comme d’habitude dans ces rencontres, j’ai beaucoup appris ! Je me suis
rendu compte que la charte Filière Qualité Carrefour (FQC) est encore
plus contraignante que les AOP. Mathieu me parle aussi de la pression
immobilière que sa femme et lui-même subissent. Nous sommes dans
une région où il y a beaucoup de haras et la demande de terrains est
forte. Mathieu et Charlène ont des terres en location et craignent toujours
que leur propriétaire ne vende, poussé par des prix plus intéressants.
Je me dis que c’est un peu le monde à l’envers…
Nous avons tellement besoin des agriculteurs !

Com me d’ha bitu de dan s ces ren con tres , j’ai bea uco up app
Je me suis ren du com pte que la cha rte Fili ère Qua lité Car ris !
(FQ C) est enc ore plu s con trai gna nte que les AOP . refo ur
Nous laissons les vaches et rentrons pour déguster un vrai petit déjeuner normand.
J’avais bien besoin d’un café... avec du camembert, évidemment ! Des amis de Mathieu
et Charlène nous rejoignent et nous passons un excellent moment. J’aime tellement cette
simplicité. Sur le chemin du retour, j’ai une pensée pour leur petite fille de 11 ans qui vient
parfois les aider à la traite et je me dis que c’est vraiment un autre monde, une autre vie...
mais peut-être bien la vraie ! »

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PRÉPARATION DE LA PÂTE

1. Faites tempérer le beurre puis aplatissez-le au rouleau, mettez au frigo
le temps de préparer la détrempe (première étape de la préparation de
la pâte feuilletée).
2. Pour la détrempe, mélangez la farine à l’eau et au sel puis faites une
boule un peu molle, faites une croix dessus, filmez et mettez au frigo 1h.
3. Étalez votre détrempe en forme de croix en faisant en sorte d’avoir
quatre bras identiques et laissez un peu plus d’épaisseur au centre.
4. Mettez le beurre au milieu, rabattez les pans puis abaissez la pâte en
rectangle en faisant attention à ne pas faire sortir le beurre. Rabattez
ensuite les deux extrémités au centre de la pâte et rabattez une nouvelle
fois pour obtenir un carré. Filmez et laissez au frigo 1h.
5. Positionnez votre pâte côté plié à droite puis effectuez un quart de
tour sur la gauche, abaissez de nouveau votre pâte et refaites le pliage
comme précédemment. Filmez et remettez au frigo 1h. Répétez cette
opération une fois de plus en n’oubliant pas de tourner votre pâte d’un
quart de tour.
6. Une fois vos tours exécutés, donnez une forme circulaire qui
corresponde au diamètre de votre moule à tatin.

PRÉPARATION DE LA TARTE TATIN

1. Mettez votre camembert une heure au congélateur.
2. Épluchez vos pommes de terre, coupez-les en fines lamelles de
2 à 3 mm du côté large avec une mandoline puis blanchissez-les dans
un bain de friture à 140°C pour les précuire. Réservez-les sur un papier
absorbant.
3. Épluchez vos pommes Golden et taillez-les en huit quartiers. Portez
votre sucre à caramel blond clair, rajoutez une noisette de beurre puis
ajoutez vos quartiers de pommes. Laissez cuire 15 minutes à couvert.

MONTAGE

1. Grattez le fond de votre moule avec la gousse d’ail, mettez un fond
d’huile puis disposez vos lamelles de pommes de terre circulairement en
les chevauchant d’un quart de leur surface à chaque fois.
2. Coupez votre camembert le plus finement possible et disposez-en la
moitié sur vos pommes de terre. Ensuite, disposez vos pommes côté le
plus large vers le haut puis, comme pour les pommes de terre, disposezles en rosace. Mettez l’autre moitié du camembert et recouvrez le tout de
votre pâte feuilletée.
3. Enfournez dans un four préchauffé à 180°C pendant 30 minutes
minimum. Sortez votre tatin du four laissez reposez 15 minutes puis
retournez-la. Saupoudrez d’un peu de fleur de sel et de poivre du moulin.

Envies de saison / 7 /