critere microbiologique des denrees .pdf
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Titre: Produits
Auteur: Ghislaine Hansen
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GRAND-DUCHE DE LUXEMBOURG
LABORATOIRE NATIONAL DE SANTE
CONTR„LE DES DENREES ALIMENTAIRES
Crit€res microbiologiques des denr•es alimentaires
Lignes directrices pour l’interpr•tation
Ce recueil a €t€ cr€€ par le Laboratoire National de Sant€ dans le but de constituer une r€f€rence pour l’interpr€tation
des r€sultats d’analyses microbiologiques. Il regroupe l’ensemble des lignes directrices utilis€es par le Laboratoire
National de Sant€ pour d€terminer la qualit€ ou l’innocuit€ des denr€es alimentaires au regard des exigences du
r‚glement 178/2002/CE.
Le recueil est accessible sur le site internet : http://www.securite-alimentaire.public.lu/
Nous esp€rons que tous les intervenants et intervenantes du secteur alimentaire impliqu€s dans le contrƒle de la qualit€
et de l’innocuit€ des aliments profiteront de ce document de r€f€rence. Le Laboratoire National de Sant€, contrƒle des
denr€es alimentaires demeure toujours „ votre disposition pour toute question relative „ l’interpr€tation des r€sultats
analytiques.
Pour toute reproduction m…me partielle, une demande doit …tre faite aupr‚s du Laboratoire National de Sant€, contrƒle
des denr€es alimentaires.
LNS – Contr•le des denr‚es alimentaires
1A rue Auguste Lumiƒre
L-1950 Luxembourg
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Fax : 494258
e-mail : lnscda@lns.etat.lu
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par Fabienne Clabots
Sommaire
Pr‚face :
4
Applications des critƒres microbiologiques
4
Caract‚ristiques des risques associ‚s aux diff‚rents critƒres
5
Sant‚ 1.......................................................................................................................................................... 5
Sant‚ 2.......................................................................................................................................................... 5
Bonnes pratiques de fabrication (BPF)........................................................................................................... 5
Alt‚ration...................................................................................................................................................... 5
Plan d’‚chantillonnage
5
Plan d’‚chantillonnage † deux classes............................................................................................................ 5
Plan d’‚chantillonnage † 3 classes ................................................................................................................. 6
Formulation de l’interpr‚tation des r‚sultats microbiologiques
6
Bonne qualit‚ microbiologique...................................................................................................................... 6
Qualit‚ microbiologique m‚diocre ............................................................................................................. 7
Qualit‚ microbiologique inacceptable ........................................................................................................ 7
Qualit‚ microbiologique inacceptable avec risque pour la sant‚ humaine.................................................... 7
Qualit‚ microbiologique inacceptable avec risque ‚lev‚ pour la sant‚ humaine........................................... 7
Alimentation particuliƒre
8
Aliments di‚t‚tiques † base de lait ou produits laitiers.................................................................................... 8
Aliments pour b‚b‚ † base de poudre de lait .................................................................................................. 8
Aliments de suite pour b‚b‚ .......................................................................................................................... 9
Pr‡ts † la consommation ou non................................................................................................................. 9
Additifs
9
Additifs ........................................................................................................................................................ 9
Ar•mes, additifs en poudre........................................................................................................................ 9
Boissons non-alcoolis‚es
10
Eaux min‚rales naturelles............................................................................................................................ 10
Eau destin‚e † la consommation humaine .................................................................................................... 10
Jus de fruits non pasteuris‚.......................................................................................................................... 11
C‚r‚ales
11
Farine du type 550, 1050, 997, 1150............................................................................................................ 11
Pˆte † cr‡pe, gaufre, beignet ........................................................................................................................ 11
Chocolat et pr‚parations † base de chocolat, caf‚, th‚
12
Chocolat - Produits en chocolat – Pralines ................................................................................................... 12
Produit en chocolat.................................................................................................................................. 12
Poudre chocolat....................................................................................................................................... 12
Th‚ ............................................................................................................................................................. 12
Th‚ ......................................................................................................................................................... 12
Tisane, Infusion....................................................................................................................................... 13
Fruits et l‚gumes
14
Graines germ‚es crues (lentille, bl‚, luzerne, …) ......................................................................................... 14
Graines germ‚es...................................................................................................................................... 14
Produits de IVƒme gamme............................................................................................................................. 14
Salades.................................................................................................................................................... 14
Produits v‚g‚taux surgel‚s .......................................................................................................................... 14
L‚gumes blanchis ou cuits....................................................................................................................... 14
L‚gumes non blanchis ............................................................................................................................. 14
L‚gumes blanchis ou cuits et l‚gumes non blanchis ................................................................................. 14
Salade de fruits frais.................................................................................................................................... 15
Herbes et ‚pices
15
Epices et m‚langes d’‚pices ........................................................................................................................ 15
Herbes aromatiques surgel‚es...................................................................................................................... 16
Noix et produits † base de noix, produits de grignotage
16
Noix, raisins s‚ch‚s, poudre de fruits........................................................................................................... 16
Œufs et produits † base d’œufs
16
Ovoproduits................................................................................................................................................ 16
Pˆtes alimentaires
17
Pˆtes non cuites........................................................................................................................................... 17
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Pˆtes non cuites s‚ch‚es .......................................................................................................................... 17
Pˆtes humides pr‚emball‚es fourr‚es ou non (p.ex : tortellini, ravioli etc)................................................. 17
Pˆtisseries, Desserts
18
Pˆtisseries † la crƒme, mousses de fruit........................................................................................................ 18
Pˆtisseries † la crƒme, crƒme, mousse de fruits, tiramisu,.......................................................................... 18
Crƒme fraŒche ............................................................................................................................................. 18
Plats pr‚par‚s cuits
19
Plats pr‚par‚s cuits † consommer – Plats surgel‚s † r‚chauffer - .................................................................. 19
Pˆt‚ riesling, salade de riz, bouch‚e reine, quiche lorraine, Gromperekichelcher....................................... 19
Plats pr‚par‚s avec pr‚sence produits crus, persil......................................................................................... 19
Poissons, crustac‚s, mollusques
20
Poissons, produits de la p‡che, produits d‚riv‚s ........................................................................................... 20
Crustac‚s et mollusques cuits .................................................................................................................. 20
Mollusques bivalves vivants .................................................................................................................... 20
Poissons frais ou congel‚s ....................................................................................................................... 21
Poissons fum‚s........................................................................................................................................ 21
Charcuterie de poisson ............................................................................................................................ 21
Produits instant
22
Produits instant et s‚ch‚s pr‡ts † l’emploi .................................................................................................... 22
Produits instant † chauffer ........................................................................................................................... 22
Potages, bouillons, sauces
22
Mayonnaise / Mayonnaise all‚g‚e / Sauces aux condiments......................................................................... 22
Non condimentaires, €mulsions non stabilis€es par l’acide....................................................................... 22
Produits laitiers
23
Lait............................................................................................................................................................. 23
Lait cru de vache destin‚ † la consommation humaine.............................................................................. 23
Lait pasteuris‚ ......................................................................................................................................... 24
Lait UHT et lait st‚rilis‚ .......................................................................................................................... 24
Glaces, sorbets et crƒmes glac‚es................................................................................................................. 24
Produits † base de lait (fromages, beurre, autres).......................................................................................... 25
Fromages au lait cru ................................................................................................................................ 25
Fromages au lait thermis‚........................................................................................................................ 25
Fromages frais......................................................................................................................................... 25
Fromage † pˆte molle au lait trait‚ thermiquement ................................................................................... 26
Beurre..................................................................................................................................................... 26
Poudre de lait .......................................................................................................................................... 26
Desserts lact‚s......................................................................................................................................... 27
Crƒme ..................................................................................................................................................... 27
Pr‚parations de Viande
28
Produits de charcuterie et de la salaison ....................................................................................................... 28
Produits crus, † consommer en l’‚tat........................................................................................................ 28
Produits crus, † consommer aprƒs cuisson................................................................................................ 28
Produits de charcuterie et de la salaison ....................................................................................................... 29
Produits cuits : ........................................................................................................................................ 29
Pr‚parations de viande............................................................................................................................. 29
Abr‚viations
30
R‚f‚rences bibliographiques
30
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Pr€face :
Ce document est la premiƒre ‚dition des critƒres microbiologiques des denr‚es alimentaires.
Il vise † fournir aux secteurs concern‚s un document facile † consulter au regard de diff‚rents
critƒres microbiologiques fix‚s sp‚cifiquement par secteur et qui reprend les r‚f‚rences sur
lesquelles le Laboratoire National de Sant‚ se basent pour interpr‚ter les r‚sultats des analyses
microbiologiques.
Ces critƒres sont le r‚sultat d’une revue de la l‚gislation et de litt‚rature scientifique
sp‚cifique † ce sujet.
Les critƒres microbiologiques issus de la l‚gislation alimentaire et du groupe Sant‚ 1 ont un
caractƒre obligatoire et leur d‚passement peut entraŒner des actions de saisie, de retrait ou
d’alerte rapide par l’Autorit‚ pour prot‚ger la s‚curit‚ des consommateurs.
Les autres critƒres repris dans le recueil sont davantage li‚s † l’innocuit‚ des produits et au
respect des bonnes pratiques de fabrication (BPF) ainsi qu’† leur fraŒcheur (caractƒre
organoleptique). Les critƒres d‚velopp‚s peuvent donc ‡tre utiles pour ‚valuer le degr‚
d’assurance quant aux conditions de pr‚paration et † l’innocuit‚ des aliments jusqu’† la fin de
leur dur‚e de conservation † l’‚talage.
Dans cette logique, les critƒres sugg‚r‚s correspondent † ce qu’il est possible d’obtenir et qu’il
est de ce fait l‚gitime d’attendre lorsque les ‚l‚ments de maŒtrise identifi‚s (HACCP) ont ‚t‚
d•ment mis en pratique.
Applications des crit•res microbiologiques
L’application des crit‚res et l’interpr€tation des r€sultats analytiques doivent se faire avec
discernement. L’analyse du produit fini ne peut, • elle seule, garantir l’innocuit‚ des
aliments. Par cons€quent, la conclusion apport€e par les analystes „ la suite d’une €valuation
des r€sultats peut, dans certains cas, ne pas se limiter „ l’application absolue du crit‚re, mais
aussi int€grer d’autres €l€ments de risque. Ce document ne couvre pas l’ensemble de tous les
produits alimentaires existants. Donc, en l’absence d’un crit‚re, une €valuation particuli‚re
devra …tre effectu€e et pourrait aussi conduire „ une conclusion d’aliment impropre, avec
risque pour la sant€ ou dont l’innocuit€ n’est pas assur€e.
Les crit‚res sont pr€sent€s en fonction de leur pertinence pour chaque cat€gorie d’aliment. Ils
ne sont pas exclusifs; au besoin, certains peuvent …tre ajout€s ou exclus en fonction de la
situation. Par exemple, des microorganismes pathog‚nes ou leurs toxines peuvent …tre
particuli‚rement recherch€s pour certaines cat€gories de produits ou lors d’enqu…tes de toxiinfections alimentaires. De m…me, des microorganismes d’alt€ration tels que levures,
moisissures et bact€ries lactiques, peuvent …tre recherch€s pour €valuer la dur€e de
conservation „ l’€talage ou les causes de la d€gradation microbiologique des produits.
Le contrƒle de l’innocuit€ des aliments est principalement bas€ sur les microorganismes
indicateurs puisque la recherche de tous les microorganismes pathog‚nes ne peut …tre r€alis€e
syst€matiquement. De plus, ces derniers, lorsque pr€sents, sont g€n€ralement en tr‚s faible
concentration dans les aliments. Ainsi, la recherche de l’ensemble des microorganismes
pathog‚nes sans analyse de risque pr€alable est inefficace vu leur tr‚s faible incidence dans
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les aliments. En fait, il est souvent d‚montr‚ que l’aliment repr‚sente un risque inacceptable
en fonction des limites fix‚es pour chacun des microorganismes indicateurs utilis‚s † cet effet.
Caract€ristiques des risques associ€s aux diff€rents crit•res
Cette section d‚finit certains d‚terminants propres aux critƒres microbiologiques li‚s
sp‚cifiquement † la notion de sant‚ humaine. Certains critƒres microbiologiques pourront ‡tre
interpr‚t‚s diff‚remment en fonction de la situation.
Sant€ 1
Le danger indiqu‚ pour la sant‚ repr‚sente un risque direct et ‚lev‚ pour la sant‚ de la
population avec des cons‚quences imminentes s‚rieuses. Des mesures appropri‚es seront
prises † l’‚gard du produit afin que le consommateur n’y soit pas expos‚. Ces interventions
assureront que le produit n’est plus vendu et si n‚cessaire que la population ne consomme pas
ce qu’elle d‚tient.
Sant€ 2
Le danger indiqu‚ pour la sant‚ repr‚sente un risque pour la sant‚ des ‡tres humains si les
microorganismes sont suffisamment nombreux. Il repr‚sente une situation qui pourrait avoir
sur la sant‚ des gens des r‚percussions ind‚sirables temporaires, sans menacer leur vie. La
probabilit‚ de r‚percussions ind‚sirables graves est jug‚e ‚loign‚e. Le danger peut aussi ‡tre
associ‚ † la pr‚sence d’un indicateur (ex.: E. coli). Des mesures n‚cessaires pour instaurer la
conformit‚ et revoir au d‚part les BPF/HACCP.
Bonnes pratiques de fabrication (BPF)
Le probl‚me rep€r€ indique une rupture de la pratique d’hygi‚ne. Il faut revoir les bonnes
pratiques de fabrication (BPF/HACCP) du fabricant. Selon le cas, le non-respect des bonnes
pratiques de fabrication peut entra†ner un risque pour la sant€ puisque l’aliment n’est pas
produit dans des conditions qui assurent son innocuit€ (ex.: abus de temp€rature dans un
aliment potentiellement dangereux).
Alt€ration
Le d€passement du crit‚re indique que le processus d’alt€ration microbiologique du produit
est fortement engag€ et que l’aliment est de qualit€ microbiologique inacceptable en raison de
la perte de ses caract€ristiques de fra†cheur. En g€n€ral, le d€passement du crit‚re n’entra†ne
pas de risque pour la sant€ humaine, mais peut refl€ter des mauvaises pratiques (ex.: dur€e de
conservation „ l’€talage trop longue).
Plan d’•chantillonnage
L’€chantillonnage microbiologique est exprim€ en fonction de plans „ deux classes ou „ trois
classes, selon le niveau de risque. Les plans „ deux classes sont utilis€s quand on ne tol‚re
pas, dans les aliments, la pr€sence d’une contamination microbienne. L’€chantillonnage „ 3
classes est utilis€ quand on tol‚re la pr€sence d’un certain niveau de contamination.
Plan d’•chantillonnage ‚ deux classes
Le plan d’€chantillonnage „ deux classes permet de qualifier simplement chaque unit€
d’€chantillonnage comme acceptable (bonne qualit€ microbiologique) ou inacceptable. Dans
certains plans, seule la pr€sence d’un organisme particulier, tel que Salmonella sp., est
inacceptable.
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Dans d’autres plans, un nombre limit€ d’organismes peut …tre acceptable. Pour ces derniers,
une seule limite est €tablie et est indiqu€e par ‡ m ˆ. Elle distingue un compte acceptable
d’un compte inacceptable. Le plan „ deux classes rejette un lot si plus de ‡ c ˆ unit€ du
nombre ‡ n ˆ d’unit€s €chantillonn€es examin€es sont inacceptables. En g€n€ral, c=0 pour les
microorganismes pathog‚nes.
Plan d’•chantillonnage ‚ 3 classes
Les unit€s d’€chantillonnage pr€sentant un compte de moins de ‡ m ˆ sont accept€es ou de
bonne qualit€. Les unit€s r€v€lant un compte entre ‡ m ˆ et ‡ M ˆ sont jug€es comme €tant
m€diocre (marginale), et les unit€s renfermant des comptes sup€rieurs „ ‡ M ˆ sont
inacceptables.
Exemples d’interpr€tations :
Si un seul ‚chantillon pr‚sente une concentration sup‚rieure † Ž M •, il est consid‚r‚
comme inacceptable pour le paramƒtre ‚valu‚.
Dans le cas d’un €chantillon r€colt€ au hasard o‰ ‡ n ˆ unit€s d’€chantillonnage
seraient choisies dans un lot, le lot serait rejet€ si une unit€ pr€sentait un compte audessus de ‡ M ˆ et/ou si plus de ‡ C ˆ unit€s avaient des comptes plus €lev€s que
‡ m ˆ.
Les symboles utilis€s dans les plans et leurs significations sont les suivants :
n repr€sente le nombre d’unit€s de pr€l‚vements qui sont pr€lev€s au hasard dans un lot et
examin€s pour r€pondre aux exigences d€finies.
m la valeur num‚rique de Ž m • repr‚sente des concentrations acceptables de microorganismes. Dans un plan † 2 classes, m sert † distinguer les unit‚s de qualit‚ acceptable de
celle qui sont de qualit‚ inacceptable. Dans un plan † 3 classes, m sert † distinguer les unit‚s
de qualit‚ acceptable de celles qui sont de qualit‚ marginale.
M (plan † 3 classes seulement) repr‚sente des concentrations inacceptables de microorganismes, pr‚sentant des conditions d’insalubrit‚ ou d’avarie. M distingue les unit‚s de
qualit‚ marginale de celles qui sont de qualit‚ inacceptable. Si la valeur d’une unit‚
d’‚chantillonnage est sup‚rieure † M, le lot dont provient l’‚chantillon est inacceptable.
c repr€sente le nombre maximal permis d’unit€s pr€lev€es de qualit€ marginale. Si le nombre
d’unit€s de qualit€ marginale est sup€rieur „ c, le lot dont provient l’€chantillon est
inacceptable.
Formulation de l’interpr•tation des r•sultats microbiologiques
Ce paragraphe pr‚sente la terminologie utilis‚e pour la r‚daction des interpr‚tations r‚alis‚es
sur les rapports d’appr‚ciation li‚s aux r‚sultats d’analyses microbiologiques.
Bonne qualit€ microbiologique
Le r‚sultat analytique est inf‚rieur † Ž m •.
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Qualit• microbiologique m•diocre
Pour un seul ‚chantillon, le r‚sultat analytique est sup‚rieur † Ž m • sans d‚passer Ž M •. Si
n>1, le nombre d’‚chantillon sup‚rieur † Ž m • sans d‚passer le Ž M • doit ‡tre
proportionnellement inf‚rieur ou ‚gal † Ž c •. Le profil microbiologique de l’aliment se situe
prƒs des critƒres acceptables, mais laisse entrevoir des lacunes † corriger (application des
bonnes pratiques de fabrication (BPF)).
La qualit‚ microbiologique m‚diocre est ‚galement mentionn‚e en cas de d‚passement des
normes internes indicateur d’hygiƒne
Qualit• microbiologique inacceptable
Le r‚sultat analytique est sup‚rieur † Ž M • ou le nombre d’‚chantillon de qualit‚ m‚diocre
est sup‚rieur † Ž c • pour les critƒres de BPF et d’alt‚ration.
Critƒres de bonnes pratique ou d’alt‚ration : Germes a‚robies m‚sophiles, bact‚ries lactiques,
coliformes totaux, levures et moisissures.
Qualit• microbiologique inacceptable avec risque pour la sant• humaine
En pr€sence des microorganismes indicateurs de sant€ 2, cette conclusion s’applique lorsque
le r€sultat analytique est sup€rieur „ ‡ M ˆ ou si le nombre d’€chantillons de qualit€ m€diocre
est sup€rieur „ ‡ c ˆ.
Crit‚re de sant€ 2 : E. Coli, Staphylocoques coagulase positive, Bacillus cereus, Clostridium
perfingen, Campylobacter.
Qualit• microbiologique inacceptable avec risque •lev• pour la sant• humaine
Pr‚sence dans un aliment pr‡t † consommer, de microorganismes pathogƒnes primaires, de
toxines microbiennes de sant‚ 1 ou de microorganismes pathogƒnes de sant‚ 2 † des
concentrations correspondant † des concentrations correspondant aux doses infectantes ou
toxigƒnes.
Microorganismes pathogƒnes primaires :Salmonella, Listeria monocytogenes, Campylobacter
thermotol‚rants, E. Coli O157 :H7, Shigella, Yersinia enterocolitica (souches pathogƒnes)
Toxines : Ent‚rotoxines de Staphylococcus aureus, toxines de Bacillus cereus et de
Clostidium botulinum.
Microogranismes pathogƒnes de sant‚ 2 † des concentrations correspondant aux doses
infectantes ou toxigƒnes = niveau de risque de sant‚ 1 :
Staphylococcus aureus : ≥105 UFC/g ou ml
Clostridium perfingens : ≥105 UFC/g ou ml
Bacillus cereus : ≥105 UFC/g ou ml
Vibrio parahaemolyticus : ≥106 UFC/g ou ml
Le d‚tail des valeurs de Ž m •, Ž M •, Ž c •, et Ž n • sont reprises dans la fiche F-054 par
cat‚gories d’aliments.
Ce texte est largement inspir‚ des lignes directrices pour l’interpr‚tation des r‚sultats
analytiques en microbiologie alimentaire, Qu‚bec, 2003
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Alimentation particuli•re
Aliments di€t€tiques ‚ base de lait
ou produits laitiers
n
c
m
M
Signification
Germes a‚robies
m‚sophiles
104 UFC/g
BPH
Bact‚ries
coliformes
Abs/0,1ml
BPH
L. monocytogenes
Aliments pour b€b€ ‚ base de
poudre de lait
Signification
Etape d’application du
crit€re
104 UFC/g
BPH
n
c
m
103 UFC/g
2
Moisissures
Staphylocoques
.coagulase positive
M
Abs/25 g ou ml
10 UFC/g
5
2
3
10 UFC/g
Abs/1 g
r•sultat
Rƒglement 2073/2005/CE
Action
si
insatisfaisant
r•sultat
Alt‚ration
Consommation
Sant‚ 2
Consommation
Mikrobiologische
Untersuchung von
Lebensmitteln
J. Baumgart
Ent‚robact‚riaceae
10
0
Abs/10g
BPH
Consommation
Salmonella spp.
5
0
Abs/25 g
Sant‚ 1
Consommation
Retrait du march‚
L. monocytogenes
10
0
Abs/25 g ou ml
Sant‚ 1
Mise sur le march‚ et
la dur‚e de vie
Retrait du march‚
F-054 Rev01
8/30
R•f•rences
Consommation
Si
pr‚sence
d’Enterobact‚ries,
recherche
d’E.
sakazakii
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R•f•rences
Mikrobiologische
Untersuchung von
Lebensmitteln
J. Baumgart
Pr‡t † consommation
Mise sur le march‚ et
la dur‚e de vie
0
Action
si
insatisfaisant
Pr‡t † consommation
Sant‚ 1
10
Germes a‚robies
m‚sophiles
Etape d’application du
crit€re
Rƒglement 2073/2005/CE
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Aliments de suite pour b€b€
n
c
m
Germes a‚robies
m‚sophiles
Ent‚robact‚riaceae
Prƒts
„
consommation
non
M
Signification
104 UFC/g
BPH
10 UFC/g
la
ou Staph.coagulase
10UFC/g
positive
Etape d’application du
crit€re
Action
si
insatisfaisant
r•sultat
R•f•rences
Consommation
BPH
Consommation
Sant‚ 2
Consommation
Mikrobiologische
Untersuchung von
Lebensmitteln
J. Baumgart
Salmonella spp.
5
0
Abs/25 g
Sant‚ 1
Consommation
Retrait du march‚
L. monocytogenes
10
0
Abs/25 g ou ml
Sant‚ 1
Mise sur le march‚ et
la dur‚e de vie
Retrait du march‚
n
c
m
Rƒglement 2073/2005/CE
Additifs
Additifs
Ar…mes, additifs en
poudre
Significatio
n
M
Etape d’application du
crit€re
Action
si
insatisfaisant
r•sultat
R•f•rences
Germes a‚robies
m‚sophiles
104 UFC/g
BPH
Consommation
Coliformes
102 UFC/g
BPH
Consommation
Levures,
moisissures
103 UFC/g
BPH
Consommation
E. coli
10UFC/g
Sant‚ 2
Consommation
Sant‚ 2
Consommation
Pour les produits en
poudre
Norme interne sur base
Molkepulver Baumgart
Sant‚ 1
Consommation
Pour les produits en
poudre
Rƒglement 2073/2005/CE
Staph.coagulase
positive
Salmonella spp.
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10 UFC
100
UFC
Abs/25 gr
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9/30
Mikrobiologische
Untersuchung von
Lebensmitteln
J. Baumgart
T‚l‚phone : 491191-394/
Fax : 494258
e-mail : lnscda@lns.etat.lu
mise € jour: 24/05/2007
par Fabienne Clabots/
Boissons non-alcoolis€es
Eaux min€rales naturelles
n
c
E. coli,
LNS - Contr•le des denr‚es alimentaires
1A, rue Auguste Lumiƒre
L-1950 Luxembourg
Etape d’application du
crit€re
Action si r•sultat
insatisfaisant
R•f•rences
BPH
A la source
BPH
BPH
L‚gislation europ‚enne
BPH
Sant‚ 2
Abs/250 ml
Aprƒs mise en
bouteille
Abs/50 ml
P. aeruginosa
Eau vendue en bouteille
Signification
Directive 80/777/CEE
E. coli, coliformes,
streptocoques
f‚caux
Spores de bact‚ries
ana‚robies sulfitor‚ductrices
Teneur en colonnies
† 22‘C
Teneur en colonnies
† 37‘C
M
20 UFC/ml
(Incub‘ 72h, 20-22‘C)
5 UFC/ml
(Incub‘ 24h, 37‘C)
102 UFC/ml
(Incub‘ 72h, 20-22‘C)
20 UFC/ml
(Incub‘ 24h, 37‘C)
Microflore totale
Eau destin€e ‚ la consommation
humaine
m
Abs/250 ml
n
c
m
M
Signification
Etape d’application du
crit€re
100/ml
BPH
Consommation
20/ml
BPH
Consommation
Sant‚ 2
Consommation
0/250 ml
F-054 Rev01
10/30
Action si r•sultat
insatisfaisant
R•f•rences
Directive 98/83/CE
T‚l‚phone : 491191-394/
Fax : 494258
e-mail : lnscda@lns.etat.lu
mise € jour: 24/05/2007
par Fabienne Clabots/
Jus de fruits non pasteuris€
Levures,
moisissures
n
5
c
m
M
2
104
UFC/g ou
ml
105
UFC/g ou
ml
Signification
Alt‚ration
Etape d’application du
crit€re
Action
si
insatisfaisant
r•sultat
Consommation
Qualit‚ des matiƒres
premiƒres, nettoyage
chambres froides et
systƒme de ventilation
R•f•rences
La qualit‚ microbiologique
des aliments
E. coli
5
0
10 UFC/g
Sant‚ 2
Consommation
Renforcement
des
mesures d’hygiƒne
J.L. Jouve
Salmonella spp.
5
0
Abs/25 g
Sant‚ 1
Mise sur le march‚ et
dur‚e de vie
Retrait du march‚
Rƒglement 2073/2005/CE
n
c
Signification
Etape d’application du
crit€re
Action
si
insatisfaisant
C€r€ales
Farine du type 550, 1050, 997,
1150
m
M
Bact‚ries
coliformes
103 UFC/g
Moisissures
104 UFC/g
Alt‚ration
Fin de process
E. coli
102 UFC/g
Sant‚ 2
Fin de process
Pƒte ‚ cr„pe, gaufre, beignet
n
c
BPH
r•sultat
R•f•rences
Fin de process
Etape d’application du
crit€re
m
M
Signification
Bact‚ries
coliformes
102 UFC/g
103 UFC/g
BPH
Fin de Pr‚paration
E. coli
10 UFC/g
102 UFC/g
Sant‚ 2
Fin de Pr‚paration
Mikrobiologische
Untersuchung von
Lebensmitteln
J. Baumgart
Action
si
insatisfaisant
r•sultat
Norme interne
Staphylocoques
.coagulase positive
Salmonella spp.
LNS - Contr•le des denr‚es alimentaires
1A, rue Auguste Lumiƒre
L-1950 Luxembourg
2
3
Sant‚ 2
Fin de Pr‚paration
Abs/25 gr
Sant‚ 1
Fin de Pr‚paration
10 UFC/g
10 UFC/g
F-054 Rev01
11/30
T‚l‚phone : 491191-394/
Fax : 494258
e-mail : lnscda@lns.etat.lu
mise € jour: 24/05/2007
par Fabienne Clabots/
Chocolat et pr€parations ‚ base de chocolat, caf€, th€
Chocolat - Produits en chocolat –
Pralines
n
c
102 UFC/g
Ent‚robact‚riaceae
Signification
103 UFC/g
Etape d’application du
crit€re
BPF
Consommation
BPF
Consommation
E. coli
10 UFC/g
Sant‚ 2
Consommation
Moisissures
104 UFC/g
Alt‚ration
Consommation
Levures
103 UFC/g
Alt‚ration
102
UFC/g
Staphylocoques
.coagulase positive
103
UFC/g
Salmonella spp.
5
0
Abs/25g
L. monocytogenes
5
0
100 UFC/g
n
c
Th€
Th•
M
5*104 UFC/g
104 UFC/g
Germes a‚robies
m‚sophiles
Produit en chocolat
Poudre chocolat
m
m
Norme interne li‚e au th‚ et
† la farine
Norme interne
Consommation
Sant‚ 1
Consommation
Retrait du march‚
Analyse tra’abilit‚
Consommation
Retrait
Etape d’application du
crit€re
Action
si
insatisfaisant
Signification
106 UFC/g
BPF
Consommation
Moisissures
104 UFC/g
BPF
Consommation
coliformes
103 UFC/g
BPF
Consommation
E. Coli
10 UFC/g
Sant‚ 2
Consommation
Salmonella spp.
Abs/25 gr
Sant‚ 1
Consommation
F-054 Rev01
12/30
R•f•rences
Mikrobiologische
Untersuchung von
Lebensmitteln
J. Baumgart
Consommation
Germes a‚robies
m‚sophiles
LNS - Contr•le des denr‚es alimentaires
1A, rue Auguste Lumiƒre
L-1950 Luxembourg
r•sultat
Sant‚ 2
Sant‚ 1
M
Action
si
insatisfaisant
Norme interne li‚ aux
desserts
La qualit‚ microbiologique
des aliments
J.L. Jouve
Rƒglement 2073/2005/CE
r•sultat
R•f•rences
Mikrobiologische
Untersuchung von
Lebensmitteln
J. Baumgart
T‚l‚phone : 491191-394/
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mise € jour: 24/05/2007
par Fabienne Clabots/
Tisane, Infusion
Levures
Moisissures
106 UFC/g
BPF
Consommation
E. coli
104 UFC/g
Sant‚ 2
Consommation
Salmonella spp.
Abs/125 gr
Sant‚ 1
Consommation
LNS - Contr•le des denr‚es alimentaires
1A, rue Auguste Lumiƒre
L-1950 Luxembourg
F-054 Rev01
13/30
T‚l‚phone : 491191-394/
Fax : 494258
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mise € jour: 24/05/2007
par Fabienne Clabots/
Fruits et l€gumes
Graines germ€es crues (lentille,
bl€, luzerne, …)
E. coli
Graines germ•es
n
c
m
M
Signification
5
2
102
UFC/g
103
UFC/g
Sant‚ 2
Etape d’application du
crit€re
Action
si
insatisfaisant
r•sultat
Consommation
Renforcement
des
mesures d’hygiƒne
La qualit‚ microbiologique
R•f•rences
des aliments
Salmonella spp.
5
0
Abs/25g
Sant‚ 1
Consommation
Retrait du march‚
J.L. Jouve
L. monocytogenes
5
0
100 UFC/g
Sant‚ 1
Consommation
Retrait du march‚
Rƒglement 2073/2005/CE
Produits de IV•me gamme
Salades
(Toutes salades sauf le
cresson)
R•f•rences
Germes a‚robies
m‚sophiles
5
0
E. coli
5
2
102
UFC/g
5.107
UFC/g
BPF
103
UFC/g
Sant‚ 2
Consommation
Consommation
Contr•le transport et
stockage : T‘ et dur‚e
Contr•le hygiƒne en
production, nettoyage,
stockage et transport
Jusque fin dur‚e de
Retrait du march‚
vie
Jusque fin dur‚e de
L. monocytogenes
Sant‚ 1
Retrait du march‚
5
0
100 UFC/g
vie
L‚gumes transform‚s lav‚s et par‚s, coup‚, rˆp‚s sans agent de conservation et ‚ventuellement emball‚s sous atmosphƒre modifi‚e.
Salmonella spp.
Produits v€g€taux surgel€s
L•gumes blanchis ou
cuits
Germes a‚robies
m‚sophiles
L•gumes
non
blanchis
L•gumes blanchis ou
cuits et l•gumes non E. coli
blanchis
Staphylocoques †
coagulase positive
LNS - Contr•le des denr‚es alimentaires
1A, rue Auguste Lumiƒre
L-1950 Luxembourg
5
n
5
0
c
2
5
2
5
0
des aliments
J.L. Jouve
Sant‚ 1
Absence/25g
m
M
5.105
UFC/g
5.106
UFC/g
Signification
1.106
UFC/g
1.107
UFC/g
10 UFC/g
102
UFC/g
102 UFC/g
La qualit‚ microbiologique
BPF
Etape d’application
du crit€re
De
la
fin
du
conditionnement
jusqu’† la DLUO
Action
si
insatisfaisant
r•sultat
F-054 Rev01
14/30
R•f•rences
Contr•le transport et
stockage : T‘ et dur‚e
La qualit‚ microbiologique
des aliments
Sant‚ 2
Sant‚ 2
Rƒglement 2073/2005/CE
J.L. Jouve
Surg‚lation
Recherche des causes
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mise € jour: 24/05/2007
par Fabienne Clabots/
L. monocytogenes
Salade de fruits frais
5
0
n
c
102 UFC/g
m
M
Sant‚ 1
Fin conditionnement
jusqu’† DLUO
Signification
Etape d’application
du crit€re
Retrait du march‚
Action
si
insatisfaisant
Rƒglement 2073/2005/CE
r•sultat
R•f•rences
3
E. coli
Salmonella spp.
Levures,
moisissures
5
5
5
2
0
2
102 UFC/g
ou ml
10
UFC/g ou
ml
Abs/25 g
104
UFC/g ou
ml
105
UFC/g ou
ml
Sant‚ 2
Proc‚d‚ de
fabrication
Renforcement
des
mesures d’hygiƒne
Sant‚ 1
Mise sur le march‚ et
dur‚e de vie
Retrait
Consommation
Pour salade
d’agrumes
Qualit‚ des matiƒres
premiƒres, nettoyage
chambres froides et
systƒme de ventilation
Rƒglement 2073/2005/CE
Alt‚ration
La qualit‚ microbiologique
des aliments
J.L. Jouve
Herbes et €pices
Epices et m€langes d’€pices
m
M
104
UFC/g
105
UFC/g
Moisissures
105 UFC/g
Staphylocoques
.coagulase positive
102 UFC/g
Clostridium sulfitor‚ducteurs
E. coli
Salmonella spp.
LNS - Contr•le des denr‚es alimentaires
1A, rue Auguste Lumiƒre
L-1950 Luxembourg
n
c
Signification
Etape d’application du
crit€re
BPF
Consommation
106 UFC/g
Alt‚ration
Consommation
103 UFC/g
Sant‚ 2
Consommation
104 UFC/g
Sant‚ 2
Consommation
Abs/25g
Sant‚ 1
Consommation
F-054 Rev01
15/30
Action
si
insatisfaisant
r•sultat
R•f•rences
Mikrobiologische
Untersuchung von
Lebensmitteln
J. Baumgart
Retrait du march‚
T‚l‚phone : 491191-394/
Fax : 494258
e-mail : lnscda@lns.etat.lu
mise € jour: 24/05/2007
par Fabienne Clabots/
Herbes aromatiques surgel€es
Germes a‚robies
m‚sophiles
n
c
m
M
5
2
5 105
UFC/g
5 106
UFC/g
Signification
BPF
Etape d’application du
crit€re
Action
si
insatisfaisant
r•sultat
R•f•rences
La qualit‚ microbiologique
Production
des aliments
E. coli
5
2
10UFC/g
2
10 UFC/g
Sant‚ 2
Production
J.L. Jouve
Noix et produits ‚ base de noix, produits de grignotage
Noix, raisins s€ch€s, poudre de
fruits
n
c
m
M
Moisissures
104 UFC/g
Ent‚robact‚riaceae
102 UFC/g
103 UFC/g
E. coli
101 UFC/g
102 UFC/g
Salmonella spp.
Signification
Etape d’application du
crit€re
Action si r•sultat
insatisfaisant
R•f•rences
BPF
Mikrobiologische
Untersuchung von
Lebensmitteln
J. Baumgart
Sant‚ 2
Sant‚ 1
Abs/125g
Retrait
Œufs et produits • base d’œufs
Ovoproduits
n
c
M
4
Germes a‚robies
m‚sophiles
5
2
Staphylocoques
.coagulase positive
5
0
Ent‚robact‚riaceae
5
2
Salmonella spp.
5
0
LNS - Contr•le des denr‚es alimentaires
1A, rue Auguste Lumiƒre
L-1950 Luxembourg
m
10 UFC/g
ou ml
Etape d’application du
crit€re
5
10 UFC/g
ou ml
100
UFC/g ou
ml
Abs/25g
Action si r•sultat
insatisfaisant
R•f•rences
Mikrobiologische
Untersuchung von
Lebensmitteln
J. Baumgart
BPF
Sant‚ 2
Abs/1g
10 UFC/g
ou ml
Signification
Fin de process
Rƒglement 2073/2005/CE
Sant‚ 1
F-054 Rev01
16/30
T‚l‚phone : 491191-394/
Fax : 494258
e-mail : lnscda@lns.etat.lu
mise € jour: 24/05/2007
par Fabienne Clabots/
Pƒtes alimentaires
Pƒtes non cuites
P†tes
non
s•ch•es
Etape d’application du
crit€re
Action si r•sultat
insatisfaisant
n
c
m
M
Signification
Moisissures
5
2
104 UFC/g
105 UFC/g
Alt‚ration
Distribution
E. Coli
5
2
103 UFC/g
BPF
Distribution
Staphylocoques
.coagulase positive
5
2
104 UFC/g
Sant‚ 2
Distribution
Contr•le hygiƒne et
sant‚ du personnel
Salmonella spp.
5
0
Sant‚ 1
Distribution
Retrait du march‚
Germes a‚robies
m‚sophiles
5
2
106 UFC/g
BPF
Distribution
Ent‚robact‚riaceae
5
2
102 UFC/g
104
BPF
Distribution
R•f•rences
Mikrobiologi-sche
Untersuchung von
Lebensmitteln
J. Baumgart
(Schweizer
Hygieneverordnung 2002)
cuites
P†tes
humides
pr•emball•es
fourr•es
ou
non
(p.ex :
tortellini, E. coli
ravioli etc)
Non emball•es (p.ex.
Staphylocoques
restaurant)
.coagulase positive
Salmonella spp.
LNS - Contr•le des denr‚es alimentaires
1A, rue Auguste Lumiƒre
L-1950 Luxembourg
105 UFC/g
Abs/25g
104 UFC/g
105
5
2
10 UFC/g
10 UFC/g
Sant‚ 2
Distribution
Contr•le hygiƒne et
sant‚ du personnel
Trouver source de
contamination
5
2
102 UFC/g
103 UFC/g
Sant‚ 2
Distribution
Contr•le hygiƒne
sant‚ du personnel
5
0
Sant‚ 1
Distribution
Retrait du march‚
1
2
Abs/25g
F-054 Rev01
17/30
Mikrobiologische
Untersuchung von
Lebensmitteln
J. Baumgart
et
T‚l‚phone : 491191-394/
Fax : 494258
e-mail : lnscda@lns.etat.lu
mise € jour: 24/05/2007
par Fabienne Clabots/
Pƒtisseries, Desserts
Pƒtisseries ‚ la cr•me, mousses de
fruit
Etape d’application du
crit€re
n
c
m
M
Signification
Coliformes
5
2
103
UFC/g
104
UFC/g
Norme interne
indicateur
d’hygiƒne
Distribution
Germes a‚robies
m‚sophiles
5
2
105
UFC/g
106
UFC/g
BPF
Distribution
E. coli
5
2
10 UFC/g
102
UFC/g
Sant‚ 2
Distribution
5
0
102
UFC/g
103
UFC/g
5
0
P†tisseries
„
la
cr€me, cr€me, mousse
de fruits, tiramisu,
Staphylocoques †
coagulase positive
Salmonella spp.
L. monocytogenes
Cr•me fraˆche
5
0
n
c
Abs/25g
2
Limite 10 UFC/g
m
M
Action si r•sultat
insatisfaisant
Norme interne
Mesure corrective :
maŒtrise des
contaminations
Renforcement
des
mesures d’hygiƒne
R‚vision des ‚l‚ments
de maŒtrise
Sant‚ 2
Sortie fabrication
Contr•le hygiƒne
sant‚ du personnel
Sant‚ 1
Distribution
Retrait du march‚
Distribution
Retrait du march‚
Contr•le
environnement
fabrication
Sant‚ 1
Signification
Germes a‚robies
m‚sophiles
106 UFC/g
BPF
E. coli
10 UFC/g
Sant‚ 2
Etape d’application du
crit€re
R•f•rences
Action si r•sultat
insatisfaisant
La qualit‚ microbiologique
des aliments
J.L. Jouve
et
de
Rƒglement 2073/2005/CE
R•f•rences
Lebensmittelmikrobiologie
K. Pichhardt
Staphylocoques †
coagulase positive
LNS - Contr•le des denr‚es alimentaires
1A, rue Auguste Lumiƒre
L-1950 Luxembourg
2
10 UFC/g
Sant‚ 2
F-054 Rev01
18/30
T‚l‚phone : 491191-394/
Fax : 494258
e-mail : lnscda@lns.etat.lu
mise € jour: 24/05/2007
par Fabienne Clabots/
Plats pr€par€s cuits
Plats pr€par€s cuits ‚ consommer
– Plats surgel€s ‚ r€chauffer -
Etape d’application du
crit€re
n
c
m
M
Signification
Germes a‚robies
m‚sophiles
5
2
3.105
UFC/g
106
UFC/g
BPF
Pr‡t † consommer
Coliformes
5
2
103
UFC/g
104
UFC/g
Norme interne
indicateur
hygiƒne
Pr‡t † consommer
5
1
10 UFC/g
102 UFC/g
Sant‚ 2
Pr‡t † consommer
5
2
102 UFC/g
103 UFC/g
Sant‚ 2
Pr‡t † consommer
Sant‚ 1
Pr‡t † consommer
P†t• riesling, salade
de riz, bouch•e reine,
quiche
lorraine, E. coli
Gromperekichelcher
Staphylocoques
.coagulase positive
Salmonella spp.
Abs/25g
Action si r•sultat
insatisfaisant
R•f•rences
Evaluation sur base:
Mikrobiologische
Untersuchung von
Lebensmitteln
J. Baumgart
Norme qu‚b‚coises
Normes suisses
Pˆt‚ Riesling : moisissures m :102 et M : 103
Plats avec pr‚sence de fromage crus pas de GT
Plats avec pr‚sence de persil crus ou l‚gumes cru, valeur GT : m=106 M=107
Plats pr€par€s avec pr€sence
produits crus, persil
M•lange de l•gumes
Germes a‚robies
crus +
m‚sophiles
•ventuellement œufs,
viande, poulet,
Enterobacteriaceae
poisson, germes
E. coli
c
m
M
Signification
5
2
106 UFC/g
107
UFC/g
BPF
Consommation
5
2
103
UFC/g
104
UFC/g
BPF
Consommation
10 UFC/g
102
UFC/g
5
2
2
Staphylocoques †
coagulase positive
5
2
L. monocytogenes
5
0
LNS - Contr•le des denr‚es alimentaires
1A, rue Auguste Lumiƒre
L-1950 Luxembourg
Etape d’application du
crit€re
n
10
UFC/g
100/g
Sant‚ 2
Consommation
3
10
UFC/g
Action si r•sultat
insatisfaisant
Recherche causes –
Modification options
de maŒtrise et de
surveillance
Sant‚ 2
Consommation
Non commercialisation
ou retrait du march‚
Sant‚ 1
Jusqu’† la fin de
dur‚e de vie
Retrait du march‚
F-054 Rev01
19/30
R•f•rences
Evaluation sur base:
Mikrobiologische
Untersuchung von
Lebensmitteln
J. Baumgart
Norme qu‚b‚coises
Normes suisses
T‚l‚phone : 491191-394/
Fax : 494258
e-mail : lnscda@lns.etat.lu
mise € jour: 24/05/2007
par Fabienne Clabots/
Salmonella spp.
5
0
Abs/25g
Sant‚ 1
Tout au long de la vie
du produit
V‚rif‘ environnement
et manipulation en
atelier
Retrait du march‚
Signification
Etape d’application du
crit€re
Action
si
insatisfaisant
Sant‚ 1
Consommation
Retrait
Rƒglement 2073/2005/CE
plats avec fromage cru, pas de norme GT
Poissons, crustac€s, mollusques
Poissons, produits de la p„che,
n
produits d€riv€s
Crustac•s
mollusques cuits
et
m
M
Salmonella spp.
5
0
Staphylocoques
.coagulase positive
5
2
102 UFC/g
103 UFC/g
Sant‚ 2
Production
E. coli
5
1
1 UFC/g
10UFC/g
Sant‚ 2
Production
5
2
104 UFC/g
105 UFC/g
Germes
indicateurs
Germes
indicateurs
Germes
indicateurs
Germes a‚robies
m‚sophiles
Mollusques bivalves
vivants
c
Abs/25g
4
5 10
UFC/g
1 105
UFC/g
5
5 10
UFC/g
1 106
UFC/g
R•f•rences
Rƒglement 2073/2005/CE
Produits entiers
Produits d‚cortiqu‚s
et d‚coquill‚s
5
2
5
2
Salmonella spp.
5
0
Abs/25g
Sant‚ 1
Consommation
E. coli
1
0
<230UFC/100g de
chair et de liquide
intravalvaire
Sant‚ 2
Consommation
LNS - Contr•le des denr‚es alimentaires
1A, rue Auguste Lumiƒre
L-1950 Luxembourg
r•sultat
La qualit‚ microbiologique
des aliments J.L. Jouve
Chair de crabe
Retrait
Rƒglement 2073/2005/CE
F-054 Rev01
20/30
T‚l‚phone : 491191-394/
Fax : 494258
e-mail : lnscda@lns.etat.lu
mise € jour: 24/05/2007
par Fabienne Clabots/
Poissons
congel•s
frais
ou
Coliformes 44‘C
5
2
10 UFC/g
E. coli
5
1
10 UFC/g
100
UFC/g
Staphylocoques
coagulase positive
5
2
Salmonella spp.
5
0
5
2
Germes a‚robies
m‚sophiles
Poissons fum•s
Ex. saumon
0
1 105
UFC/g
5 106
UFC/g
des aliments
J.L. Jouve
Sant‚ 2
Sant‚ 1
Abs/25g
1 104
UFC/g
La qualit‚ microbiologique
Sant‚ 2
Consommation
Retrait
Fabrication
Contr•le transport et
stockage : T‘ et dur‚e
BPF
Fin de conservation
La qualit‚ microbiologique
E. coli
5
1
10 UFC/g
10 UFC/g
Sant‚ 2
Contr•le de l’env. et
chaŒne du froid
Staphylocoques †
coagulase positive
5
2
102
UFC/g
103
UFC/g
Sant‚ 2
Contr•le hygiƒne et
sant‚ du personnel
Salmonella spp.
5
0
Abs/25g
Sant‚ 1
Retrait du march‚
L. monocytogenes
5
0
100 UFC/g
Sant‚ 1
5
0
Germes a‚robies
m‚sophiles
Charcuterie
de
poisson
Ex. Terrine de poisson,
mousses, tarama
5
100
UFC/g
100
UFC/g
1.103
UFC/g
E. coli
5
2
105
UFC/g
5
1
10 UFC/g
102
UFC/g
Staphylocoques †
coagulase positive
5
2
Salmonella spp.
5
0
LNS - Contr•le des denr‚es alimentaires
1A, rue Auguste Lumiƒre
L-1950 Luxembourg
2
103
UFC/g
106
UFC/g
102
UFC/g
103
UFC/g
Abs/25g
BPF
Sant‚ 2
Consommation
D‚but de
conservation
Retrait
des aliments
J.L. Jouve
Rƒglement 2073/2005/CE
Fin de conservation
Dur‚e cuisson,
Contr•le transport et
stockage : T‘ et dur‚e
Sortie de fabrication
Retrait du march‚
La qualit‚ microbiologique
des aliments
J.L. Jouve
Sant‚ 2
Sortie de fabrication
Retrait du march‚
Sant‚ 1
Consommation
Retrait du march‚
F-054 Rev01
21/30
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mise € jour: 24/05/2007
par Fabienne Clabots/
Produits instant
Produits instant et s€ch€s pr„ts ‚
l’emploi
n
c
m
M
Signification
Etape d’application du
crit€re
Germes a‚robies
m‚sophiles
5
1
104 UFC/g
105 UFC/g
BPF
Consommation
Coliformes
5
1
10 UFC/g
BPF
Consommation
Salmonella spp
Staphylocoques †
coagulase positive
60
0
Sant‚ 1
Consommation
5
1
102 UFC/g
103 UFC/g
Sant‚ 2
Consommation
n
c
m
M
Signification
Etape d’application du
crit€re
Germes a‚robies
m‚sophiles
5
3
105 UFC/g
106 UFC/g
BPF
Consommation
Coliformes
5
3
10
100
BPF
Consommation
Salmonella spp.
15
0
Sant‚ 1
Consommation
Staphylocoques †
coagulase positive
5
3
102 UFC/g
103 UFC/g
Sant‚ 2
Consommation
n
c
m
M
Signification
Etape d’application du
crit€re
2
10/102
UFC/g
102 /103
UFC/g
Produits instant ‚ chauffer
100
UFC/g
Abs/25 g
Abs/25g
Action si r•sultat
insatisfaisant
Retrait du march‚
R•f•rences
Mikrobiologische
Untersuchung von
Lebensmitteln
J. Baumgart
(FAO 1992)
Deutschland DGHM (1988)
Action si r•sultat
insatisfaisant
Retrait du march‚
R•f•rences
Mikrobiologische
Untersuchung von
Lebensmitteln
J. Baumgart
Potages, bouillons, sauces
Mayonnaise / Mayonnaise all€g€e
/ Sauces aux condiments
Mayonnaise, €mulsion
Levures,
essentiellement
moisissures
constitu€e d’huile de
consommation
LNS - Contr•le des denr‚es alimentaires
1A, rue Auguste Lumiƒre
L-1950 Luxembourg
5
Alt‚ration
F-054 Rev01
22/30
Consommation
Action si r•sultat
insatisfaisant
R•f•rences
Qualit‚ des matiƒres
premiƒres, nettoyage
chambres froides et
systƒme de ventilation
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mise € jour: 24/05/2007
par Fabienne Clabots/
Germes a‚robies
m‚sophiles
Ent‚robact‚riaceae
E. coli
5
5
5
2
103 /104
UFC/g
104 /105
UFC/g
BPF
2
10/102
UFC/g
102 /103
UFC/g
BPF
Consommation
2
1 UFC/g
10 UFC/g
Sant‚ 2
Consommation
10/102
UFC/g
102 /103
UFC/g
Consommation
V‚rifier les bonnes
pratiques de fabrication
Contr•le hygiƒne de
production, nettoyage,
stockage et transport
La qualit‚ microbiologique
des aliments
J.L. Jouve
Staphylocoques †
coagulase positive
5
2
Salmonella spp.
5
0
n
c
Salmonella spp.
5
0
Abs/25g
Sant‚ 1
L. monocytogenes
5
0
100 UFC/g
Sant‚ 1
5
2
Abs/25g
Sant‚ 2
Consommation
Retrait du march‚
Sant‚ 1
Consommation
Retrait du march‚
Produits laitiers
Lait
Lait cru de vache
Staphylocoques
destin•
„
la
.coagulase positive
consommation
Teneur en germes †
humaine
30‘C
LNS - Contr•le des denr‚es alimentaires
1A, rue Auguste Lumiƒre
L-1950 Luxembourg
m
M
100
UFC/ml
4
500
UFC/ml
5 10 UFC/ml
Signification
Etape d’application du
crit€re
Aprƒs
conditionnement
Action si r•sultat
insatisfaisant
R•f•rences
Retrait
Rƒglement 2073/2005/CE
Rtrait
Sant‚ 2
BPF
F-054 Rev01
23/30
L‚gislation Grand-ducal
Rƒglement minist‚riel du 10
ao•t 1995 relatif aux
produits laitiers
T‚l‚phone : 491191-394/
Fax : 494258
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mise € jour: 24/05/2007
par Fabienne Clabots/
Microorganismes
pathogƒnes et leurs
toxines
Salmonella spp.
Lait pasteuris•
Lait UHT
st•rilis•
et
5
en quantit‚s affectant
la sant‚ du
consommateur
Sant‚ 1
Abs/25g
Sant‚ 1
0
Retrait
Conditionnement
Retrait
Contr•le de l’efficacit‚
du traitement
thermique et
pr‚vention de la
recontamination et
contr•le de la qualit‚
des matiƒres premiƒres
Enterobact‚ries
5
2
<1
UFC/ml
5 UFC/ml
BPF
Fin de proc‚d‚ de
fabrication
Teneur en germes †
21‘C
5
2
5 104
UFC/ml
5 105
UFC/ml
BPF
Aprƒs
5
jours
d’incubation † 6‘C
BPF
Aprƒs 15 jours
d’incubation † 30‘C
lait Teneur en germes †
Limite
10 UFC / 0,1 ml
30‘C
Glaces, sorbets et cr•mes glac€es
Etape d’application du
crit€re
L‚gislation Grand-ducal
Rƒglement minist‚riel du 10
ao•t 1995 relatif aux
produits laitiers
Action si r•sultat
insatisfaisant
n
c
m
M
Germes a‚robies
m‚sophiles
5
2
105
UFC/g
5.105
UFC/g
BPF
Sortie de production
Application des bonnes
pratiques de fabrication
et d’hygiƒne
Staphylocoques †
coagulase positive
5
2
10 UFC/g
102
UFC/g
Sant‚ 2
Sortie de production
Contr•le hygiƒne et
sant‚ du personnel
L. monocytogenes
5
0
Sant‚ 1
Consommation
Retrait du march‚
Ent‚robact‚riaceae
5
2
Fin de process
Lignes directrices
Salmonella spp.
5
0
Mise sur le march‚ et
dur‚e de vie
Retrait du march‚
LNS - Contr•le des denr‚es alimentaires
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L-1950 Luxembourg
100 UFC/g
10 UFC/g
Signification
100
UFC/g
Abs/25g
Sant‚ 1
F-054 Rev01
24/30
Rƒglement 2073/2005/CE
R•f•rences
L‚gislation Grand-ducal
Rƒglement minist‚riel du 10
ao•t 1995 relatif aux
produits laitiers.
Rƒglement 2073/2005/CE
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Produits ‚ base de lait (fromages,
beurre, autres)
n
c
m
M
104
UFC/g
105
UFC/g
lait
L. monocytogenes
5
0
100 UFC/g
Sant‚ 1
Consommation
Retrait
Salmonella spp.
5
0
Abs/25g
Sant‚ 1
Consommation
Retrait
Sant‚ 2
Au moment de la
teneur la plus ‚lev‚e
en cours de
fabrication
Consommation
5
2
104
UFC/g
105
UFC/g
103
UFC/g
104
UFC/g
Rƒglement 2073/2005/CE
Si sup‚rieur † 105
UFC/g recherche
Ent‚rotoxines
L‚gislation Grand-ducal
Rƒglement minist‚riel du 10
ao•t 1995 relatif aux
produits laitiers.
Staphylocoques
.coagulase positive
5
2
L. monocytogenes
5
0
100 UFC/g
Sant• 1
Consommation
Retrait
Salmonella spp.
5
0
Abs/25g
Sant• 1
Consommation
Retrait
Sant• 2
Au moment de la
teneur la plus ‚lev‚e
en production et † la
mise sur le march‚
Si sup‚rieur † 105
UFC/g
recherche
Ent‚rotoxines
Staphylocoques
.coagulase positive
5
2
2
10 UFC/g
Sant• 2
103
UFC/g
E. coli
5
2
L. monocytogenes
5
0
100 UFC/g
Sant• 1
Consommation
Am‚lioration
de
l’hygiƒne
de
la
production et de la
s‚lection des matiƒres
premiƒres
Retrait
Salmonella spp.
5
0
Abs/25g
Sant• 1
Consommation
Retrait
Sant• 2
(au lait thermis‚)
R•f•rences
L‚gislation Grand-ducal
Rƒglement minist‚riel du 10
ao•t 1995 relatif aux
produits laitiers.
2
2
Fromages frais
Action si r•sultat
insatisfaisant
5
Staphylocoques
.coagulase positive
au
Lignes
directrices
Etape d’application
du crit€re
Consommation
E. coli
Fromages au lait cru
Fromages
thermis•
Signification
10
UFC/g
3
10
UFC/g
Production et
Consommation
Nouveau rƒglement
5
Staphylocoques
.coagulase positive
LNS - Contr•le des denr‚es alimentaires
1A, rue Auguste Lumiƒre
L-1950 Luxembourg
5
2
10 UFC/g
102 UFC/g
F-054 Rev01
25/30
Fin de production
Rƒglement 2073/2005/CE
Si sup‚rieur † 10
UFC/g
recherche
Ent‚rotoxines
europ‚en 01.01.06
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Fax : 494258
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mise € jour: 24/05/2007
par Fabienne Clabots/
L. monocytogenes
Staphylocoques
Fromage „ p†te molle .coagulase positive
au
lait
trait•
thermiquement
5
5
0
100 UFC/g
Sant‚ 1
Consommation
Sant‚ 2
A la teneur la plus
‚lev‚e
3
2
100
UFC/g
10 UFC/
g
100
UFC/g
103 UFC/
g
Retrait
Si sup‚rieur † 105
UFC/g recherche
Ent‚rotoxines
L‚gislation Grand-ducal
Rƒglement minist‚riel du 10
ao•t 1995 relatif aux
produits laitiers.
E. Coli
5
2
Sant‚ 2
Salmonella spp.
5
0
Abs/25g
Sant‚1
Consommation
Retrait
L. monocytogenes
5
0
100 UFC/g
Sant‚ 1
Consommation
Retrait
Rƒglement 2073/2005/CE
BPF
Beurre
Coliformes
5
2
0 UFC/g
lait pasteuris‚
100
UFC/g
Moisissures
Salmonella spp.
5
0
Ent‚robact‚riaceae
5
0
Abs/25g
LNS - Contr•le des denr‚es alimentaires
1A, rue Auguste Lumiƒre
L-1950 Luxembourg
5
2
Dur‚e de vie
10 UFC/g
Lignes directrices
Dur‚e de vie
BPF
Sant• 1
10
UFC/g
Poudre de lait
Staphylocoque
coagulase positive
10
UFC/g
100
UFC/g
F-054 Rev01
26/30
Rƒglement 2073/2005/CE
L‚gislation Grand-ducal
Rƒglement minist‚riel du 10
ao•t 1995 relatif aux
produits laitiers.
LebensmittelmicrobiologieK. Pichhardt
Consommation
Retrait
Fin de process
Lignes directrices
Fin de process
Si sup‚rieur † 105
UFC/g recherche
Ent‚rotoxines
Rƒglement 2073/2005/CE
T‚l‚phone : 491191-394/
Fax : 494258
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mise € jour: 24/05/2007
par Fabienne Clabots/
Desserts lact•s
Cr€me
Germes a‚robies
m‚sophiles
5
2
Mininum
107
UFC/g
Enterobacr‚riaceae
5
2
10 UFC/g
100
UFC/g
100
UFC/g
BPH
Consommation
BPH
Fin DLC
Sant‚ 2
Produits ferment‚s
type yoghourt
des aliments
Staphylocoques
.coagulase positive
5
2
L. monocytogenes
5
0
100 UFC/g
Sant‚ 1
Consommation
Retrait
L. monocytogenes
5
0
100 UFC/g
Sant‚ 1
Consommation
Retrait
Enterobact‚riaceae
5
2
<1 UFC/ml
5 UFC/ml
Teneur en germes
5
2
5.104 UFC/g
105 UFC/g
10 UFC/g
pasteuris‚e
LNS - Contr•le des denr‚es alimentaires
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L-1950 Luxembourg
F-054 Rev01
27/30
L‚gislation Grand-ducal
Rƒglement minist‚riel du 10
ao•t 1995 relatif aux
produits laitiers.
La qualit‚ microbiologique
Consommation
Fin du proc•d• de
fabrication
Apr€s incubation „
6ˆC pendant 5 jours,
teneurs „ 21ˆC
J.L. Jouve
Rƒglement 2073/2005/CE
Produits thermis‚s
et non ferment‚s
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par Fabienne Clabots/
Pr€parations de Viande
Produits de charcuterie et de la
salaison
Salmonella spp.
n
c
5
0
m
M
Signification
Etape d’application du
crit€re
Sant‚ 1
Abs/25g
Action
si
insatisfaisant
r•sultat
R•f•rences
Retrait
Rƒglement 2073/2005/CE
Produits
crus,
„
consommer en l’•tat
Ex. Jambon cru,
saucisson sec, salami,
chorizo, mettwurst
Produits
crus,
„
consommer
apr€s
cuisson
Ex. Lard, saucisses €
cuire,
L. monocytogenes
5
2
E. coli
5
2
100
UFC/g
103 UFC/g
2
3.102 /
UFC/g
3.103 /
UFC/g
100 UFC/g
Sant‚ 1
Retrait
Sant‚ 2
La qualit‚ microbiologique
des aliments
Staphylocoques †
coagulase positive
5
Sant‚ 2
J.L. Jouve
Tous les stades de la
commercialisation,
jusqu’† la DLC ou la
DLUO
L. monocytogenes
5
2
100 UFC/g
Sant‚ 1
Salmonella spp.
5
0
Abs/10g
Sant‚ 1
Staphylocoques †
coagulase positive
5
2
5.102
UFC/g
5.103
UFC/g
5.103
UFC/g
Sant‚ 2
Application des BPH
Contr•le manipulations
105
UFC/g
BPF
Contr•le conditions de
fabrication, stockage,
distribution
E. coli
5
2
5.102
UFC/g
Ent‚robact‚riaceae
5
2
104
UFC/g
LNS - Contr•le des denr‚es alimentaires
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L-1950 Luxembourg
Retrait
Rƒglement 2073/2005/CE
Retrait
La qualit‚ microbiologique
Sant‚ 2
F-054 Rev01
28/30
des aliments
J.L. Jouve
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Fax : 494258
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Produits de charcuterie et de la
salaison
Produits cuits :
Ex : jambon cuit,
p•t‚s, rillettes,
saucisson cuit,
boudins, produits en
gel‚e
Pr•parations de
viande
Pr•paration de viande
consomm•e crue
m
M
Etape d’application du
crit€re
Action
si
insatisfaisant
n
c
L. monocytogenes
5
0
100 UFC/g
Sant‚ 1
Retrait
Salmonella spp.
5
0
Abs/10g
Sant‚ 1
Retrait
Staphylocoques †
coagulase positive
5
1
Signification
100
UFC/g
103
UFC/g
Sant‚ 2
Sant‚ 2
E. coli
5
2
10 UFC/g
102
UFC/g
Ent‚robact‚riaceae
5
2
103 UFC/g
104
UFC/g
BPF
Levures
5
2
104
UFC/g
105
UFC/g
BPF
E. coli
5
2
5 102
UFC/g
5 103
UFC/g
1
5 102
UFC/g
5 103
UFC/g
Tous les stades de la
commercialisation,
jusqu’† la DLC ou la
DLUO
r•sultat
R•f•rences
Rƒglement 2073/2005/CE
La qualit‚ microbiologique
des aliments
J.L. Jouve
Rƒglement 2073/2005/CE
La qualit‚ microbiologique
Staphylocoques
.coagulase positive
5
des aliments
J.L. Jouve
Salmonella spp.
5
0
Mise sur le march‚ et
la dur‚e de vie
Abs/25g
Rƒglement 2073/2005/CE
Pour les critƒres microbiologiques pour les viandes crues, veuillez-vous renseigner auprƒs du service v‚t‚rinaire
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F-054 Rev01
29/30
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mise € jour: 24/05/2007
Abr€viations
n = nombre d'unit‚s dont se compose l'‚chantillon
m = seuil limite en dessous duquel tous les r‚sultats sont consid‚r‚s comme satisfaisants
M = seuil limite d'acceptabilit‚ au-del† duquel les r‚sultats ne sont plus consid‚r‚s comme satisfaisants
c = nombre d'unit‚s d'‚chantillonnage donnant des valeurs comprises entre m et M
R€f€rences bibliographiques
Document de la l‚gislation du Grand-Duch‚ de Luxembourg
R€glement minist•riel du 10 ao‰t 1995 portant abrogation et remplacement des annexes du rƒglement grandducal du 13 janvier 1994 relatif † la production et † la mise sur le march‚ de lait cru, de lait trait‚ thermiquement
et de produits † base de lait. M‚morial A n‘76 du 15 septembre 1995, p.1838-1863.
Documents de la l‚gislation europ‚enne
* Rƒglement 2073/2005/CE du 15 novembre 2005 concernant les critƒres microbiologiques applicables aux
denr‚es alimentaires. JOL 338/1 du 22.12.2005
* Directive 80/777/CEE du Conseil, du 15 juillet 1980, relative au rapprochement des l‚gislations des “tats
membres concernant l'exploitation et la mise dans le commerce des eaux min‚rales naturelles. Journal officiel n‘
L 229 du 30/08/1980, p. 1-10.
* Directive 98/83/CE du Conseil du 3 novembre 1998 relative † la qualit‚ des eaux destin‚es † la consommation
humaine. Journal officiel L330 du 05 d‚cembre 1998 pages 32-54
Livres de r‚f‚rence
* La qualit‚ microbiologique des aliments. MaŒtrise et critƒres. 1996. J.L. Jouve. CNERNA-CNRS.
Polytechnica ‚ditions.
* Lignes directrices pour l’interpr‚tation des r‚sultats analytiques en microbiologie alimentaire, sur site internet
www.agr.gouv.qc.ca/qasa/cqiasa/dleaa.htm, 2003 Centre qu‚b‚cois d’inspection des aliments et de sant‚
animale du ministƒre de l’Agriculture, des P„cheries et de l’Alimentation.
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