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GRAND-DUCHE DE LUXEMBOURG

LABORATOIRE NATIONAL DE SANTE
CONTR„LE DES DENREES ALIMENTAIRES

Crit€res microbiologiques des denr•es alimentaires
Lignes directrices pour l’interpr•tation

Ce recueil a €t€ cr€€ par le Laboratoire National de Sant€ dans le but de constituer une r€f€rence pour l’interpr€tation
des r€sultats d’analyses microbiologiques. Il regroupe l’ensemble des lignes directrices utilis€es par le Laboratoire
National de Sant€ pour d€terminer la qualit€ ou l’innocuit€ des denr€es alimentaires au regard des exigences du
r‚glement 178/2002/CE.
Le recueil est accessible sur le site internet : http://www.securite-alimentaire.public.lu/
Nous esp€rons que tous les intervenants et intervenantes du secteur alimentaire impliqu€s dans le contrƒle de la qualit€
et de l’innocuit€ des aliments profiteront de ce document de r€f€rence. Le Laboratoire National de Sant€, contrƒle des
denr€es alimentaires demeure toujours „ votre disposition pour toute question relative „ l’interpr€tation des r€sultats
analytiques.
Pour toute reproduction m…me partielle, une demande doit …tre faite aupr‚s du Laboratoire National de Sant€, contrƒle
des denr€es alimentaires.

LNS – Contr•le des denr‚es alimentaires
1A rue Auguste Lumiƒre
L-1950 Luxembourg

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Fax : 494258
e-mail : lnscda@lns.etat.lu

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par Fabienne Clabots

Sommaire
Pr‚face :
4
Applications des critƒres microbiologiques
4
Caract‚ristiques des risques associ‚s aux diff‚rents critƒres
5
Sant‚ 1.......................................................................................................................................................... 5
Sant‚ 2.......................................................................................................................................................... 5
Bonnes pratiques de fabrication (BPF)........................................................................................................... 5
Alt‚ration...................................................................................................................................................... 5
Plan d’‚chantillonnage
5
Plan d’‚chantillonnage † deux classes............................................................................................................ 5
Plan d’‚chantillonnage † 3 classes ................................................................................................................. 6
Formulation de l’interpr‚tation des r‚sultats microbiologiques
6
Bonne qualit‚ microbiologique...................................................................................................................... 6
Qualit‚ microbiologique m‚diocre ............................................................................................................. 7
Qualit‚ microbiologique inacceptable ........................................................................................................ 7
Qualit‚ microbiologique inacceptable avec risque pour la sant‚ humaine.................................................... 7
Qualit‚ microbiologique inacceptable avec risque ‚lev‚ pour la sant‚ humaine........................................... 7
Alimentation particuliƒre
8
Aliments di‚t‚tiques † base de lait ou produits laitiers.................................................................................... 8
Aliments pour b‚b‚ † base de poudre de lait .................................................................................................. 8
Aliments de suite pour b‚b‚ .......................................................................................................................... 9
Pr‡ts † la consommation ou non................................................................................................................. 9
Additifs
9
Additifs ........................................................................................................................................................ 9
Ar•mes, additifs en poudre........................................................................................................................ 9
Boissons non-alcoolis‚es
10
Eaux min‚rales naturelles............................................................................................................................ 10
Eau destin‚e † la consommation humaine .................................................................................................... 10
Jus de fruits non pasteuris‚.......................................................................................................................... 11
C‚r‚ales
11
Farine du type 550, 1050, 997, 1150............................................................................................................ 11
Pˆte † cr‡pe, gaufre, beignet ........................................................................................................................ 11
Chocolat et pr‚parations † base de chocolat, caf‚, th‚
12
Chocolat - Produits en chocolat – Pralines ................................................................................................... 12
Produit en chocolat.................................................................................................................................. 12
Poudre chocolat....................................................................................................................................... 12
Th‚ ............................................................................................................................................................. 12
Th‚ ......................................................................................................................................................... 12
Tisane, Infusion....................................................................................................................................... 13
Fruits et l‚gumes
14
Graines germ‚es crues (lentille, bl‚, luzerne, …) ......................................................................................... 14
Graines germ‚es...................................................................................................................................... 14
Produits de IVƒme gamme............................................................................................................................. 14
Salades.................................................................................................................................................... 14
Produits v‚g‚taux surgel‚s .......................................................................................................................... 14
L‚gumes blanchis ou cuits....................................................................................................................... 14
L‚gumes non blanchis ............................................................................................................................. 14
L‚gumes blanchis ou cuits et l‚gumes non blanchis ................................................................................. 14
Salade de fruits frais.................................................................................................................................... 15
Herbes et ‚pices
15
Epices et m‚langes d’‚pices ........................................................................................................................ 15
Herbes aromatiques surgel‚es...................................................................................................................... 16
Noix et produits † base de noix, produits de grignotage
16
Noix, raisins s‚ch‚s, poudre de fruits........................................................................................................... 16
Œufs et produits † base d’œufs
16
Ovoproduits................................................................................................................................................ 16
Pˆtes alimentaires
17
Pˆtes non cuites........................................................................................................................................... 17
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Pˆtes non cuites s‚ch‚es .......................................................................................................................... 17
Pˆtes humides pr‚emball‚es fourr‚es ou non (p.ex : tortellini, ravioli etc)................................................. 17
Pˆtisseries, Desserts
18
Pˆtisseries † la crƒme, mousses de fruit........................................................................................................ 18
Pˆtisseries † la crƒme, crƒme, mousse de fruits, tiramisu,.......................................................................... 18
Crƒme fraŒche ............................................................................................................................................. 18
Plats pr‚par‚s cuits
19
Plats pr‚par‚s cuits † consommer – Plats surgel‚s † r‚chauffer - .................................................................. 19
Pˆt‚ riesling, salade de riz, bouch‚e reine, quiche lorraine, Gromperekichelcher....................................... 19
Plats pr‚par‚s avec pr‚sence produits crus, persil......................................................................................... 19
Poissons, crustac‚s, mollusques
20
Poissons, produits de la p‡che, produits d‚riv‚s ........................................................................................... 20
Crustac‚s et mollusques cuits .................................................................................................................. 20
Mollusques bivalves vivants .................................................................................................................... 20
Poissons frais ou congel‚s ....................................................................................................................... 21
Poissons fum‚s........................................................................................................................................ 21
Charcuterie de poisson ............................................................................................................................ 21
Produits instant
22
Produits instant et s‚ch‚s pr‡ts † l’emploi .................................................................................................... 22
Produits instant † chauffer ........................................................................................................................... 22
Potages, bouillons, sauces
22
Mayonnaise / Mayonnaise all‚g‚e / Sauces aux condiments......................................................................... 22
Non condimentaires, €mulsions non stabilis€es par l’acide....................................................................... 22
Produits laitiers
23
Lait............................................................................................................................................................. 23
Lait cru de vache destin‚ † la consommation humaine.............................................................................. 23
Lait pasteuris‚ ......................................................................................................................................... 24
Lait UHT et lait st‚rilis‚ .......................................................................................................................... 24
Glaces, sorbets et crƒmes glac‚es................................................................................................................. 24
Produits † base de lait (fromages, beurre, autres).......................................................................................... 25
Fromages au lait cru ................................................................................................................................ 25
Fromages au lait thermis‚........................................................................................................................ 25
Fromages frais......................................................................................................................................... 25
Fromage † pˆte molle au lait trait‚ thermiquement ................................................................................... 26
Beurre..................................................................................................................................................... 26
Poudre de lait .......................................................................................................................................... 26
Desserts lact‚s......................................................................................................................................... 27
Crƒme ..................................................................................................................................................... 27
Pr‚parations de Viande
28
Produits de charcuterie et de la salaison ....................................................................................................... 28
Produits crus, † consommer en l’‚tat........................................................................................................ 28
Produits crus, † consommer aprƒs cuisson................................................................................................ 28
Produits de charcuterie et de la salaison ....................................................................................................... 29
Produits cuits : ........................................................................................................................................ 29
Pr‚parations de viande............................................................................................................................. 29
Abr‚viations
30
R‚f‚rences bibliographiques
30

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Pr€face :
Ce document est la premiƒre ‚dition des critƒres microbiologiques des denr‚es alimentaires.
Il vise † fournir aux secteurs concern‚s un document facile † consulter au regard de diff‚rents
critƒres microbiologiques fix‚s sp‚cifiquement par secteur et qui reprend les r‚f‚rences sur
lesquelles le Laboratoire National de Sant‚ se basent pour interpr‚ter les r‚sultats des analyses
microbiologiques.
Ces critƒres sont le r‚sultat d’une revue de la l‚gislation et de litt‚rature scientifique
sp‚cifique † ce sujet.
Les critƒres microbiologiques issus de la l‚gislation alimentaire et du groupe Sant‚ 1 ont un
caractƒre obligatoire et leur d‚passement peut entraŒner des actions de saisie, de retrait ou
d’alerte rapide par l’Autorit‚ pour prot‚ger la s‚curit‚ des consommateurs.
Les autres critƒres repris dans le recueil sont davantage li‚s † l’innocuit‚ des produits et au
respect des bonnes pratiques de fabrication (BPF) ainsi qu’† leur fraŒcheur (caractƒre
organoleptique). Les critƒres d‚velopp‚s peuvent donc ‡tre utiles pour ‚valuer le degr‚
d’assurance quant aux conditions de pr‚paration et † l’innocuit‚ des aliments jusqu’† la fin de
leur dur‚e de conservation † l’‚talage.
Dans cette logique, les critƒres sugg‚r‚s correspondent † ce qu’il est possible d’obtenir et qu’il
est de ce fait l‚gitime d’attendre lorsque les ‚l‚ments de maŒtrise identifi‚s (HACCP) ont ‚t‚
d•ment mis en pratique.
Applications des crit•res microbiologiques
L’application des crit‚res et l’interpr€tation des r€sultats analytiques doivent se faire avec
discernement. L’analyse du produit fini ne peut, • elle seule, garantir l’innocuit‚ des
aliments. Par cons€quent, la conclusion apport€e par les analystes „ la suite d’une €valuation
des r€sultats peut, dans certains cas, ne pas se limiter „ l’application absolue du crit‚re, mais
aussi int€grer d’autres €l€ments de risque. Ce document ne couvre pas l’ensemble de tous les
produits alimentaires existants. Donc, en l’absence d’un crit‚re, une €valuation particuli‚re
devra …tre effectu€e et pourrait aussi conduire „ une conclusion d’aliment impropre, avec
risque pour la sant€ ou dont l’innocuit€ n’est pas assur€e.
Les crit‚res sont pr€sent€s en fonction de leur pertinence pour chaque cat€gorie d’aliment. Ils
ne sont pas exclusifs; au besoin, certains peuvent …tre ajout€s ou exclus en fonction de la
situation. Par exemple, des microorganismes pathog‚nes ou leurs toxines peuvent …tre
particuli‚rement recherch€s pour certaines cat€gories de produits ou lors d’enqu…tes de toxiinfections alimentaires. De m…me, des microorganismes d’alt€ration tels que levures,
moisissures et bact€ries lactiques, peuvent …tre recherch€s pour €valuer la dur€e de
conservation „ l’€talage ou les causes de la d€gradation microbiologique des produits.
Le contrƒle de l’innocuit€ des aliments est principalement bas€ sur les microorganismes
indicateurs puisque la recherche de tous les microorganismes pathog‚nes ne peut …tre r€alis€e
syst€matiquement. De plus, ces derniers, lorsque pr€sents, sont g€n€ralement en tr‚s faible
concentration dans les aliments. Ainsi, la recherche de l’ensemble des microorganismes
pathog‚nes sans analyse de risque pr€alable est inefficace vu leur tr‚s faible incidence dans
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les aliments. En fait, il est souvent d‚montr‚ que l’aliment repr‚sente un risque inacceptable
en fonction des limites fix‚es pour chacun des microorganismes indicateurs utilis‚s † cet effet.
Caract€ristiques des risques associ€s aux diff€rents crit•res
Cette section d‚finit certains d‚terminants propres aux critƒres microbiologiques li‚s
sp‚cifiquement † la notion de sant‚ humaine. Certains critƒres microbiologiques pourront ‡tre
interpr‚t‚s diff‚remment en fonction de la situation.
Sant€ 1

Le danger indiqu‚ pour la sant‚ repr‚sente un risque direct et ‚lev‚ pour la sant‚ de la
population avec des cons‚quences imminentes s‚rieuses. Des mesures appropri‚es seront
prises † l’‚gard du produit afin que le consommateur n’y soit pas expos‚. Ces interventions
assureront que le produit n’est plus vendu et si n‚cessaire que la population ne consomme pas
ce qu’elle d‚tient.
Sant€ 2

Le danger indiqu‚ pour la sant‚ repr‚sente un risque pour la sant‚ des ‡tres humains si les
microorganismes sont suffisamment nombreux. Il repr‚sente une situation qui pourrait avoir
sur la sant‚ des gens des r‚percussions ind‚sirables temporaires, sans menacer leur vie. La
probabilit‚ de r‚percussions ind‚sirables graves est jug‚e ‚loign‚e. Le danger peut aussi ‡tre
associ‚ † la pr‚sence d’un indicateur (ex.: E. coli). Des mesures n‚cessaires pour instaurer la
conformit‚ et revoir au d‚part les BPF/HACCP.
Bonnes pratiques de fabrication (BPF)

Le probl‚me rep€r€ indique une rupture de la pratique d’hygi‚ne. Il faut revoir les bonnes
pratiques de fabrication (BPF/HACCP) du fabricant. Selon le cas, le non-respect des bonnes
pratiques de fabrication peut entra†ner un risque pour la sant€ puisque l’aliment n’est pas
produit dans des conditions qui assurent son innocuit€ (ex.: abus de temp€rature dans un
aliment potentiellement dangereux).
Alt€ration

Le d€passement du crit‚re indique que le processus d’alt€ration microbiologique du produit
est fortement engag€ et que l’aliment est de qualit€ microbiologique inacceptable en raison de
la perte de ses caract€ristiques de fra†cheur. En g€n€ral, le d€passement du crit‚re n’entra†ne
pas de risque pour la sant€ humaine, mais peut refl€ter des mauvaises pratiques (ex.: dur€e de
conservation „ l’€talage trop longue).
Plan d’•chantillonnage
L’€chantillonnage microbiologique est exprim€ en fonction de plans „ deux classes ou „ trois
classes, selon le niveau de risque. Les plans „ deux classes sont utilis€s quand on ne tol‚re
pas, dans les aliments, la pr€sence d’une contamination microbienne. L’€chantillonnage „ 3
classes est utilis€ quand on tol‚re la pr€sence d’un certain niveau de contamination.
Plan d’•chantillonnage ‚ deux classes

Le plan d’€chantillonnage „ deux classes permet de qualifier simplement chaque unit€
d’€chantillonnage comme acceptable (bonne qualit€ microbiologique) ou inacceptable. Dans
certains plans, seule la pr€sence d’un organisme particulier, tel que Salmonella sp., est
inacceptable.

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Dans d’autres plans, un nombre limit€ d’organismes peut …tre acceptable. Pour ces derniers,
une seule limite est €tablie et est indiqu€e par ‡ m ˆ. Elle distingue un compte acceptable
d’un compte inacceptable. Le plan „ deux classes rejette un lot si plus de ‡ c ˆ unit€ du
nombre ‡ n ˆ d’unit€s €chantillonn€es examin€es sont inacceptables. En g€n€ral, c=0 pour les
microorganismes pathog‚nes.
Plan d’•chantillonnage ‚ 3 classes

Les unit€s d’€chantillonnage pr€sentant un compte de moins de ‡ m ˆ sont accept€es ou de
bonne qualit€. Les unit€s r€v€lant un compte entre ‡ m ˆ et ‡ M ˆ sont jug€es comme €tant
m€diocre (marginale), et les unit€s renfermant des comptes sup€rieurs „ ‡ M ˆ sont
inacceptables.
Exemples d’interpr€tations :
 Si un seul ‚chantillon pr‚sente une concentration sup‚rieure † Ž M •, il est consid‚r‚
comme inacceptable pour le paramƒtre ‚valu‚.
 Dans le cas d’un €chantillon r€colt€ au hasard o‰ ‡ n ˆ unit€s d’€chantillonnage
seraient choisies dans un lot, le lot serait rejet€ si une unit€ pr€sentait un compte audessus de ‡ M ˆ et/ou si plus de ‡ C ˆ unit€s avaient des comptes plus €lev€s que
‡ m ˆ.
Les symboles utilis€s dans les plans et leurs significations sont les suivants :
n repr€sente le nombre d’unit€s de pr€l‚vements qui sont pr€lev€s au hasard dans un lot et
examin€s pour r€pondre aux exigences d€finies.
m la valeur num‚rique de Ž m • repr‚sente des concentrations acceptables de microorganismes. Dans un plan † 2 classes, m sert † distinguer les unit‚s de qualit‚ acceptable de
celle qui sont de qualit‚ inacceptable. Dans un plan † 3 classes, m sert † distinguer les unit‚s
de qualit‚ acceptable de celles qui sont de qualit‚ marginale.
M (plan † 3 classes seulement) repr‚sente des concentrations inacceptables de microorganismes, pr‚sentant des conditions d’insalubrit‚ ou d’avarie. M distingue les unit‚s de
qualit‚ marginale de celles qui sont de qualit‚ inacceptable. Si la valeur d’une unit‚
d’‚chantillonnage est sup‚rieure † M, le lot dont provient l’‚chantillon est inacceptable.
c repr€sente le nombre maximal permis d’unit€s pr€lev€es de qualit€ marginale. Si le nombre
d’unit€s de qualit€ marginale est sup€rieur „ c, le lot dont provient l’€chantillon est
inacceptable.
Formulation de l’interpr•tation des r•sultats microbiologiques
Ce paragraphe pr‚sente la terminologie utilis‚e pour la r‚daction des interpr‚tations r‚alis‚es
sur les rapports d’appr‚ciation li‚s aux r‚sultats d’analyses microbiologiques.
Bonne qualit€ microbiologique

Le r‚sultat analytique est inf‚rieur † Ž m •.

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Qualit• microbiologique m•diocre

Pour un seul ‚chantillon, le r‚sultat analytique est sup‚rieur † Ž m • sans d‚passer Ž M •. Si
n>1, le nombre d’‚chantillon sup‚rieur † Ž m • sans d‚passer le Ž M • doit ‡tre
proportionnellement inf‚rieur ou ‚gal † Ž c •. Le profil microbiologique de l’aliment se situe
prƒs des critƒres acceptables, mais laisse entrevoir des lacunes † corriger (application des
bonnes pratiques de fabrication (BPF)).
La qualit‚ microbiologique m‚diocre est ‚galement mentionn‚e en cas de d‚passement des
normes internes indicateur d’hygiƒne
Qualit• microbiologique inacceptable

Le r‚sultat analytique est sup‚rieur † Ž M • ou le nombre d’‚chantillon de qualit‚ m‚diocre
est sup‚rieur † Ž c • pour les critƒres de BPF et d’alt‚ration.
Critƒres de bonnes pratique ou d’alt‚ration : Germes a‚robies m‚sophiles, bact‚ries lactiques,
coliformes totaux, levures et moisissures.
Qualit• microbiologique inacceptable avec risque pour la sant• humaine

En pr€sence des microorganismes indicateurs de sant€ 2, cette conclusion s’applique lorsque
le r€sultat analytique est sup€rieur „ ‡ M ˆ ou si le nombre d’€chantillons de qualit€ m€diocre
est sup€rieur „ ‡ c ˆ.
Crit‚re de sant€ 2 : E. Coli, Staphylocoques coagulase positive, Bacillus cereus, Clostridium
perfingen, Campylobacter.
Qualit• microbiologique inacceptable avec risque •lev• pour la sant• humaine

Pr‚sence dans un aliment pr‡t † consommer, de microorganismes pathogƒnes primaires, de
toxines microbiennes de sant‚ 1 ou de microorganismes pathogƒnes de sant‚ 2 † des
concentrations correspondant † des concentrations correspondant aux doses infectantes ou
toxigƒnes.
Microorganismes pathogƒnes primaires :Salmonella, Listeria monocytogenes, Campylobacter
thermotol‚rants, E. Coli O157 :H7, Shigella, Yersinia enterocolitica (souches pathogƒnes)
Toxines : Ent‚rotoxines de Staphylococcus aureus, toxines de Bacillus cereus et de
Clostidium botulinum.
Microogranismes pathogƒnes de sant‚ 2 † des concentrations correspondant aux doses
infectantes ou toxigƒnes = niveau de risque de sant‚ 1 :
Staphylococcus aureus : ≥105 UFC/g ou ml
Clostridium perfingens : ≥105 UFC/g ou ml
Bacillus cereus : ≥105 UFC/g ou ml
Vibrio parahaemolyticus : ≥106 UFC/g ou ml
Le d‚tail des valeurs de Ž m •, Ž M •, Ž c •, et Ž n • sont reprises dans la fiche F-054 par
cat‚gories d’aliments.
Ce texte est largement inspir‚ des lignes directrices pour l’interpr‚tation des r‚sultats
analytiques en microbiologie alimentaire, Qu‚bec, 2003

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Alimentation particuli•re
Aliments di€t€tiques ‚ base de lait
ou produits laitiers

n

c

m

M

Signification

Germes a‚robies
m‚sophiles

104 UFC/g

BPH

Bact‚ries
coliformes

Abs/0,1ml

BPH

L. monocytogenes

Aliments pour b€b€ ‚ base de
poudre de lait

Signification

Etape d’application du
crit€re

104 UFC/g

BPH

n

c

m
103 UFC/g
2

Moisissures
Staphylocoques
.coagulase positive

M

Abs/25 g ou ml

10 UFC/g
5

2

3

10 UFC/g

Abs/1 g

r•sultat

Rƒglement 2073/2005/CE
Action
si
insatisfaisant

r•sultat

Alt‚ration

Consommation

Sant‚ 2

Consommation

Mikrobiologische
Untersuchung von
Lebensmitteln
J. Baumgart

Ent‚robact‚riaceae

10

0

Abs/10g

BPH

Consommation

Salmonella spp.

5

0

Abs/25 g

Sant‚ 1

Consommation

Retrait du march‚

L. monocytogenes

10

0

Abs/25 g ou ml

Sant‚ 1

Mise sur le march‚ et
la dur‚e de vie

Retrait du march‚

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R•f•rences

Consommation

Si
pr‚sence
d’Enterobact‚ries,
recherche
d’E.
sakazakii

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R•f•rences
Mikrobiologische
Untersuchung von
Lebensmitteln
J. Baumgart

Pr‡t † consommation
Mise sur le march‚ et
la dur‚e de vie

0

Action
si
insatisfaisant

Pr‡t † consommation

Sant‚ 1

10

Germes a‚robies
m‚sophiles

Etape d’application du
crit€re

Rƒglement 2073/2005/CE

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Aliments de suite pour b€b€

n

c

m

Germes a‚robies
m‚sophiles
Ent‚robact‚riaceae

Prƒts
„
consommation
non

M

Signification

104 UFC/g

BPH

10 UFC/g

la
ou Staph.coagulase

10UFC/g

positive

Etape d’application du
crit€re

Action
si
insatisfaisant

r•sultat

R•f•rences

Consommation

BPH

Consommation

Sant‚ 2

Consommation

Mikrobiologische
Untersuchung von
Lebensmitteln
J. Baumgart

Salmonella spp.

5

0

Abs/25 g

Sant‚ 1

Consommation

Retrait du march‚

L. monocytogenes

10

0

Abs/25 g ou ml

Sant‚ 1

Mise sur le march‚ et
la dur‚e de vie

Retrait du march‚

n

c

m

Rƒglement 2073/2005/CE

Additifs
Additifs

Ar…mes, additifs en
poudre

Significatio
n

M

Etape d’application du
crit€re

Action
si
insatisfaisant

r•sultat

R•f•rences

Germes a‚robies
m‚sophiles

104 UFC/g

BPH

Consommation

Coliformes

102 UFC/g

BPH

Consommation

Levures,
moisissures

103 UFC/g

BPH

Consommation

E. coli

10UFC/g

Sant‚ 2

Consommation

Sant‚ 2

Consommation

Pour les produits en
poudre

Norme interne sur base
Molkepulver Baumgart

Sant‚ 1

Consommation

Pour les produits en
poudre

Rƒglement 2073/2005/CE

Staph.coagulase
positive
Salmonella spp.

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L-1950 Luxembourg

10 UFC

100
UFC

Abs/25 gr

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9/30

Mikrobiologische
Untersuchung von
Lebensmitteln
J. Baumgart

T‚l‚phone : 491191-394/
Fax : 494258
e-mail : lnscda@lns.etat.lu

mise € jour: 24/05/2007
par Fabienne Clabots/

Boissons non-alcoolis€es
Eaux min€rales naturelles

n

c

E. coli,

LNS - Contr•le des denr‚es alimentaires
1A, rue Auguste Lumiƒre
L-1950 Luxembourg

Etape d’application du
crit€re

Action si r•sultat
insatisfaisant

R•f•rences

BPH
A la source
BPH
BPH
L‚gislation europ‚enne

BPH
Sant‚ 2

Abs/250 ml

Aprƒs mise en
bouteille

Abs/50 ml

P. aeruginosa

Eau vendue en bouteille

Signification

Directive 80/777/CEE

E. coli, coliformes,
streptocoques
f‚caux
Spores de bact‚ries
ana‚robies sulfitor‚ductrices

Teneur en colonnies
† 22‘C
Teneur en colonnies
† 37‘C

M

20 UFC/ml
(Incub‘ 72h, 20-22‘C)
5 UFC/ml
(Incub‘ 24h, 37‘C)
102 UFC/ml
(Incub‘ 72h, 20-22‘C)
20 UFC/ml
(Incub‘ 24h, 37‘C)

Microflore totale

Eau destin€e ‚ la consommation
humaine

m

Abs/250 ml
n

c

m

M

Signification

Etape d’application du
crit€re

100/ml

BPH

Consommation

20/ml

BPH

Consommation

Sant‚ 2

Consommation

0/250 ml

F-054 Rev01
10/30

Action si r•sultat
insatisfaisant

R•f•rences

Directive 98/83/CE

T‚l‚phone : 491191-394/
Fax : 494258
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mise € jour: 24/05/2007
par Fabienne Clabots/

Jus de fruits non pasteuris€
Levures,
moisissures

n
5

c

m

M

2

104
UFC/g ou
ml

105
UFC/g ou
ml

Signification

Alt‚ration

Etape d’application du
crit€re

Action
si
insatisfaisant

r•sultat

Consommation

Qualit‚ des matiƒres
premiƒres, nettoyage
chambres froides et
systƒme de ventilation

R•f•rences

La qualit‚ microbiologique
des aliments

E. coli

5

0

10 UFC/g

Sant‚ 2

Consommation

Renforcement
des
mesures d’hygiƒne

J.L. Jouve

Salmonella spp.

5

0

Abs/25 g

Sant‚ 1

Mise sur le march‚ et
dur‚e de vie

Retrait du march‚

Rƒglement 2073/2005/CE

n

c

Signification

Etape d’application du
crit€re

Action
si
insatisfaisant

C€r€ales
Farine du type 550, 1050, 997,
1150

m

M

Bact‚ries
coliformes

103 UFC/g

Moisissures

104 UFC/g

Alt‚ration

Fin de process

E. coli

102 UFC/g

Sant‚ 2

Fin de process

Pƒte ‚ cr„pe, gaufre, beignet

n

c

BPH

r•sultat

R•f•rences

Fin de process

Etape d’application du
crit€re

m

M

Signification

Bact‚ries
coliformes

102 UFC/g

103 UFC/g

BPH

Fin de Pr‚paration

E. coli

10 UFC/g

102 UFC/g

Sant‚ 2

Fin de Pr‚paration

Mikrobiologische
Untersuchung von
Lebensmitteln
J. Baumgart

Action
si
insatisfaisant

r•sultat

Norme interne
Staphylocoques
.coagulase positive
Salmonella spp.
LNS - Contr•le des denr‚es alimentaires
1A, rue Auguste Lumiƒre
L-1950 Luxembourg

2

3

Sant‚ 2

Fin de Pr‚paration

Abs/25 gr

Sant‚ 1

Fin de Pr‚paration

10 UFC/g

10 UFC/g

F-054 Rev01
11/30

T‚l‚phone : 491191-394/
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mise € jour: 24/05/2007
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Chocolat et pr€parations ‚ base de chocolat, caf€, th€
Chocolat - Produits en chocolat –
Pralines

n

c

102 UFC/g

Ent‚robact‚riaceae

Signification

103 UFC/g

Etape d’application du
crit€re

BPF

Consommation

BPF

Consommation

E. coli

10 UFC/g

Sant‚ 2

Consommation

Moisissures

104 UFC/g

Alt‚ration

Consommation

Levures

103 UFC/g

Alt‚ration

102
UFC/g

Staphylocoques
.coagulase positive

103
UFC/g

Salmonella spp.

5

0

Abs/25g

L. monocytogenes

5

0

100 UFC/g

n

c

Th€

Th•

M

5*104 UFC/g
104 UFC/g

Germes a‚robies
m‚sophiles

Produit en chocolat
Poudre chocolat

m

m

Norme interne li‚e au th‚ et
† la farine
Norme interne

Consommation

Sant‚ 1

Consommation

Retrait du march‚
Analyse tra’abilit‚

Consommation

Retrait

Etape d’application du
crit€re

Action
si
insatisfaisant

Signification

106 UFC/g

BPF

Consommation

Moisissures

104 UFC/g

BPF

Consommation

coliformes

103 UFC/g

BPF

Consommation

E. Coli

10 UFC/g

Sant‚ 2

Consommation

Salmonella spp.

Abs/25 gr

Sant‚ 1

Consommation

F-054 Rev01
12/30

R•f•rences

Mikrobiologische
Untersuchung von
Lebensmitteln
J. Baumgart

Consommation

Germes a‚robies
m‚sophiles

LNS - Contr•le des denr‚es alimentaires
1A, rue Auguste Lumiƒre
L-1950 Luxembourg

r•sultat

Sant‚ 2

Sant‚ 1

M

Action
si
insatisfaisant

Norme interne li‚ aux
desserts
La qualit‚ microbiologique
des aliments
J.L. Jouve
Rƒglement 2073/2005/CE

r•sultat

R•f•rences
Mikrobiologische
Untersuchung von
Lebensmitteln
J. Baumgart

T‚l‚phone : 491191-394/
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mise € jour: 24/05/2007
par Fabienne Clabots/

Tisane, Infusion

Levures
Moisissures

106 UFC/g

BPF

Consommation

E. coli

104 UFC/g

Sant‚ 2

Consommation

Salmonella spp.

Abs/125 gr

Sant‚ 1

Consommation

LNS - Contr•le des denr‚es alimentaires
1A, rue Auguste Lumiƒre
L-1950 Luxembourg

F-054 Rev01
13/30

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mise € jour: 24/05/2007
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Fruits et l€gumes
Graines germ€es crues (lentille,
bl€, luzerne, …)
E. coli

Graines germ•es

n

c

m

M

Signification

5

2

102
UFC/g

103
UFC/g

Sant‚ 2

Etape d’application du
crit€re

Action
si
insatisfaisant

r•sultat

Consommation

Renforcement
des
mesures d’hygiƒne

La qualit‚ microbiologique

R•f•rences

des aliments

Salmonella spp.

5

0

Abs/25g

Sant‚ 1

Consommation

Retrait du march‚

J.L. Jouve

L. monocytogenes

5

0

100 UFC/g

Sant‚ 1

Consommation

Retrait du march‚

Rƒglement 2073/2005/CE

Produits de IV•me gamme

Salades
(Toutes salades sauf le
cresson)

R•f•rences

Germes a‚robies
m‚sophiles

5

0

E. coli

5

2

102
UFC/g

5.107
UFC/g

BPF

103
UFC/g

Sant‚ 2

Consommation

Consommation

Contr•le transport et
stockage : T‘ et dur‚e
Contr•le hygiƒne en
production, nettoyage,
stockage et transport

Jusque fin dur‚e de
Retrait du march‚
vie
Jusque fin dur‚e de
L. monocytogenes
Sant‚ 1
Retrait du march‚
5
0
100 UFC/g
vie
L‚gumes transform‚s lav‚s et par‚s, coup‚, rˆp‚s sans agent de conservation et ‚ventuellement emball‚s sous atmosphƒre modifi‚e.
Salmonella spp.

Produits v€g€taux surgel€s
L•gumes blanchis ou
cuits
Germes a‚robies
m‚sophiles

L•gumes
non
blanchis
L•gumes blanchis ou
cuits et l•gumes non E. coli
blanchis

Staphylocoques †
coagulase positive
LNS - Contr•le des denr‚es alimentaires
1A, rue Auguste Lumiƒre
L-1950 Luxembourg

5

n

5

0

c

2

5

2

5

0

des aliments
J.L. Jouve

Sant‚ 1

Absence/25g

m

M

5.105
UFC/g

5.106
UFC/g

Signification

1.106
UFC/g

1.107
UFC/g

10 UFC/g

102
UFC/g

102 UFC/g

La qualit‚ microbiologique

BPF

Etape d’application
du crit€re

De
la
fin
du
conditionnement
jusqu’† la DLUO

Action
si
insatisfaisant

r•sultat

F-054 Rev01
14/30

R•f•rences

Contr•le transport et
stockage : T‘ et dur‚e
La qualit‚ microbiologique
des aliments

Sant‚ 2
Sant‚ 2

Rƒglement 2073/2005/CE

J.L. Jouve
Surg‚lation

Recherche des causes

T‚l‚phone : 491191-394/
Fax : 494258
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mise € jour: 24/05/2007
par Fabienne Clabots/
L. monocytogenes

Salade de fruits frais

5

0

n

c

102 UFC/g
m

M

Sant‚ 1

Fin conditionnement
jusqu’† DLUO

Signification

Etape d’application
du crit€re

Retrait du march‚
Action
si
insatisfaisant

Rƒglement 2073/2005/CE

r•sultat

R•f•rences

3

E. coli

Salmonella spp.

Levures,
moisissures

5

5

5

2

0

2

102 UFC/g
ou ml

10
UFC/g ou
ml

Abs/25 g
104
UFC/g ou
ml

105
UFC/g ou
ml

Sant‚ 2

Proc‚d‚ de
fabrication

Renforcement
des
mesures d’hygiƒne

Sant‚ 1

Mise sur le march‚ et
dur‚e de vie

Retrait

Consommation
Pour salade
d’agrumes

Qualit‚ des matiƒres
premiƒres, nettoyage
chambres froides et
systƒme de ventilation

Rƒglement 2073/2005/CE

Alt‚ration

La qualit‚ microbiologique
des aliments
J.L. Jouve

Herbes et €pices
Epices et m€langes d’€pices

m

M

104
UFC/g

105
UFC/g

Moisissures

105 UFC/g

Staphylocoques
.coagulase positive

102 UFC/g

Clostridium sulfitor‚ducteurs

E. coli

Salmonella spp.

LNS - Contr•le des denr‚es alimentaires
1A, rue Auguste Lumiƒre
L-1950 Luxembourg

n

c

Signification

Etape d’application du
crit€re

BPF

Consommation

106 UFC/g

Alt‚ration

Consommation

103 UFC/g

Sant‚ 2

Consommation

104 UFC/g

Sant‚ 2

Consommation

Abs/25g

Sant‚ 1

Consommation

F-054 Rev01
15/30

Action
si
insatisfaisant

r•sultat

R•f•rences

Mikrobiologische
Untersuchung von
Lebensmitteln
J. Baumgart

Retrait du march‚

T‚l‚phone : 491191-394/
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mise € jour: 24/05/2007
par Fabienne Clabots/

Herbes aromatiques surgel€es
Germes a‚robies
m‚sophiles

n

c

m

M

5

2

5 105
UFC/g

5 106
UFC/g

Signification

BPF

Etape d’application du
crit€re

Action
si
insatisfaisant

r•sultat

R•f•rences
La qualit‚ microbiologique

Production

des aliments
E. coli

5

2

10UFC/g

2

10 UFC/g

Sant‚ 2

Production

J.L. Jouve

Noix et produits ‚ base de noix, produits de grignotage
Noix, raisins s€ch€s, poudre de
fruits

n

c

m

M

Moisissures

104 UFC/g

Ent‚robact‚riaceae

102 UFC/g

103 UFC/g

E. coli

101 UFC/g

102 UFC/g

Salmonella spp.

Signification

Etape d’application du
crit€re

Action si r•sultat
insatisfaisant

R•f•rences

BPF
Mikrobiologische
Untersuchung von
Lebensmitteln
J. Baumgart

Sant‚ 2
Sant‚ 1

Abs/125g

Retrait

Œufs et produits • base d’œufs
Ovoproduits

n

c

M

4

Germes a‚robies
m‚sophiles

5

2

Staphylocoques
.coagulase positive

5

0

Ent‚robact‚riaceae

5

2

Salmonella spp.

5

0

LNS - Contr•le des denr‚es alimentaires
1A, rue Auguste Lumiƒre
L-1950 Luxembourg

m
10 UFC/g
ou ml

Etape d’application du
crit€re

5

10 UFC/g
ou ml

100
UFC/g ou
ml

Abs/25g

Action si r•sultat
insatisfaisant

R•f•rences
Mikrobiologische
Untersuchung von
Lebensmitteln
J. Baumgart

BPF
Sant‚ 2

Abs/1g
10 UFC/g
ou ml

Signification

Fin de process

Rƒglement 2073/2005/CE

Sant‚ 1

F-054 Rev01
16/30

T‚l‚phone : 491191-394/
Fax : 494258
e-mail : lnscda@lns.etat.lu

mise € jour: 24/05/2007
par Fabienne Clabots/

Pƒtes alimentaires
Pƒtes non cuites

P†tes
non
s•ch•es

Etape d’application du
crit€re

Action si r•sultat
insatisfaisant

n

c

m

M

Signification

Moisissures

5

2

104 UFC/g

105 UFC/g

Alt‚ration

Distribution

E. Coli

5

2

103 UFC/g

BPF

Distribution

Staphylocoques
.coagulase positive

5

2

104 UFC/g

Sant‚ 2

Distribution

Contr•le hygiƒne et
sant‚ du personnel

Salmonella spp.

5

0

Sant‚ 1

Distribution

Retrait du march‚

Germes a‚robies
m‚sophiles

5

2

106 UFC/g

BPF

Distribution

Ent‚robact‚riaceae

5

2

102 UFC/g
104

BPF

Distribution

R•f•rences

Mikrobiologi-sche
Untersuchung von
Lebensmitteln
J. Baumgart
(Schweizer
Hygieneverordnung 2002)

cuites

P†tes
humides
pr•emball•es
fourr•es
ou
non
(p.ex :
tortellini, E. coli
ravioli etc)
Non emball•es (p.ex.
Staphylocoques
restaurant)

.coagulase positive
Salmonella spp.

LNS - Contr•le des denr‚es alimentaires
1A, rue Auguste Lumiƒre
L-1950 Luxembourg

105 UFC/g

Abs/25g

104 UFC/g
105

5

2

10 UFC/g

10 UFC/g

Sant‚ 2

Distribution

Contr•le hygiƒne et
sant‚ du personnel
Trouver source de
contamination

5

2

102 UFC/g

103 UFC/g

Sant‚ 2

Distribution

Contr•le hygiƒne
sant‚ du personnel

5

0

Sant‚ 1

Distribution

Retrait du march‚

1

2

Abs/25g

F-054 Rev01
17/30

Mikrobiologische
Untersuchung von
Lebensmitteln
J. Baumgart

et

T‚l‚phone : 491191-394/
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mise € jour: 24/05/2007
par Fabienne Clabots/

Pƒtisseries, Desserts
Pƒtisseries ‚ la cr•me, mousses de
fruit

Etape d’application du
crit€re

n

c

m

M

Signification

Coliformes

5

2

103
UFC/g

104
UFC/g

Norme interne
indicateur
d’hygiƒne

Distribution

Germes a‚robies
m‚sophiles

5

2

105
UFC/g

106
UFC/g

BPF

Distribution

E. coli

5

2

10 UFC/g

102
UFC/g

Sant‚ 2

Distribution

5

0

102
UFC/g

103
UFC/g

5

0

P†tisseries
„
la
cr€me, cr€me, mousse
de fruits, tiramisu,
Staphylocoques †
coagulase positive
Salmonella spp.
L. monocytogenes

Cr•me fraˆche

5

0

n

c

Abs/25g
2

Limite 10 UFC/g
m

M

Action si r•sultat
insatisfaisant

Norme interne
Mesure corrective :
maŒtrise des
contaminations
Renforcement
des
mesures d’hygiƒne
R‚vision des ‚l‚ments
de maŒtrise

Sant‚ 2

Sortie fabrication

Contr•le hygiƒne
sant‚ du personnel

Sant‚ 1

Distribution

Retrait du march‚

Distribution

Retrait du march‚
Contr•le
environnement
fabrication

Sant‚ 1

Signification

Germes a‚robies
m‚sophiles

106 UFC/g

BPF

E. coli

10 UFC/g

Sant‚ 2

Etape d’application du
crit€re

R•f•rences

Action si r•sultat
insatisfaisant

La qualit‚ microbiologique
des aliments
J.L. Jouve

et

de

Rƒglement 2073/2005/CE
R•f•rences

Lebensmittelmikrobiologie
K. Pichhardt

Staphylocoques †
coagulase positive

LNS - Contr•le des denr‚es alimentaires
1A, rue Auguste Lumiƒre
L-1950 Luxembourg

2

10 UFC/g

Sant‚ 2

F-054 Rev01
18/30

T‚l‚phone : 491191-394/
Fax : 494258
e-mail : lnscda@lns.etat.lu

mise € jour: 24/05/2007
par Fabienne Clabots/

Plats pr€par€s cuits
Plats pr€par€s cuits ‚ consommer
– Plats surgel€s ‚ r€chauffer -

Etape d’application du
crit€re

n

c

m

M

Signification

Germes a‚robies
m‚sophiles

5

2

3.105
UFC/g

106
UFC/g

BPF

Pr‡t † consommer

Coliformes

5

2

103
UFC/g

104
UFC/g

Norme interne
indicateur
hygiƒne

Pr‡t † consommer

5

1

10 UFC/g

102 UFC/g

Sant‚ 2

Pr‡t † consommer

5

2

102 UFC/g

103 UFC/g

Sant‚ 2

Pr‡t † consommer

Sant‚ 1

Pr‡t † consommer

P†t• riesling, salade
de riz, bouch•e reine,
quiche
lorraine, E. coli
Gromperekichelcher

Staphylocoques
.coagulase positive
Salmonella spp.

Abs/25g

Action si r•sultat
insatisfaisant

R•f•rences

Evaluation sur base:
Mikrobiologische
Untersuchung von
Lebensmitteln
J. Baumgart
Norme qu‚b‚coises
Normes suisses

Pˆt‚ Riesling : moisissures m :102 et M : 103
Plats avec pr‚sence de fromage crus pas de GT
Plats avec pr‚sence de persil crus ou l‚gumes cru, valeur GT : m=106 M=107

Plats pr€par€s avec pr€sence
produits crus, persil
M•lange de l•gumes
Germes a‚robies
crus +
m‚sophiles
•ventuellement œufs,
viande, poulet,
Enterobacteriaceae
poisson, germes
E. coli

c

m

M

Signification

5

2

106 UFC/g

107
UFC/g

BPF

Consommation

5

2

103
UFC/g

104
UFC/g

BPF

Consommation

10 UFC/g

102
UFC/g

5

2

2

Staphylocoques †
coagulase positive

5

2

L. monocytogenes

5

0

LNS - Contr•le des denr‚es alimentaires
1A, rue Auguste Lumiƒre
L-1950 Luxembourg

Etape d’application du
crit€re

n

10
UFC/g
100/g

Sant‚ 2

Consommation

3

10
UFC/g

Action si r•sultat
insatisfaisant

Recherche causes –
Modification options
de maŒtrise et de
surveillance

Sant‚ 2

Consommation

Non commercialisation
ou retrait du march‚

Sant‚ 1

Jusqu’† la fin de
dur‚e de vie

Retrait du march‚

F-054 Rev01
19/30

R•f•rences

Evaluation sur base:
Mikrobiologische
Untersuchung von
Lebensmitteln
J. Baumgart
Norme qu‚b‚coises
Normes suisses

T‚l‚phone : 491191-394/
Fax : 494258
e-mail : lnscda@lns.etat.lu

mise € jour: 24/05/2007
par Fabienne Clabots/

Salmonella spp.

5

0

Abs/25g

Sant‚ 1

Tout au long de la vie
du produit

V‚rif‘ environnement
et manipulation en
atelier
Retrait du march‚

Signification

Etape d’application du
crit€re

Action
si
insatisfaisant

Sant‚ 1

Consommation

Retrait

Rƒglement 2073/2005/CE

plats avec fromage cru, pas de norme GT

Poissons, crustac€s, mollusques
Poissons, produits de la p„che,
n
produits d€riv€s

Crustac•s
mollusques cuits

et

m

M

Salmonella spp.

5

0

Staphylocoques
.coagulase positive

5

2

102 UFC/g

103 UFC/g

Sant‚ 2

Production

E. coli

5

1

1 UFC/g

10UFC/g

Sant‚ 2

Production

5

2

104 UFC/g

105 UFC/g

Germes
indicateurs
Germes
indicateurs
Germes
indicateurs

Germes a‚robies
m‚sophiles

Mollusques bivalves
vivants

c

Abs/25g

4

5 10
UFC/g
1 105
UFC/g

5

5 10
UFC/g
1 106
UFC/g

R•f•rences

Rƒglement 2073/2005/CE

Produits entiers
Produits d‚cortiqu‚s
et d‚coquill‚s

5

2

5

2

Salmonella spp.

5

0

Abs/25g

Sant‚ 1

Consommation

E. coli

1

0

<230UFC/100g de
chair et de liquide
intravalvaire

Sant‚ 2

Consommation

LNS - Contr•le des denr‚es alimentaires
1A, rue Auguste Lumiƒre
L-1950 Luxembourg

r•sultat

La qualit‚ microbiologique
des aliments J.L. Jouve

Chair de crabe
Retrait
Rƒglement 2073/2005/CE

F-054 Rev01
20/30

T‚l‚phone : 491191-394/
Fax : 494258
e-mail : lnscda@lns.etat.lu

mise € jour: 24/05/2007
par Fabienne Clabots/

Poissons
congel•s

frais

ou

Coliformes 44‘C

5

2

10 UFC/g

E. coli

5

1

10 UFC/g
100
UFC/g

Staphylocoques
coagulase positive

5

2

Salmonella spp.

5

0

5

2

Germes a‚robies
m‚sophiles

Poissons fum•s
Ex. saumon

0

1 105
UFC/g
5 106
UFC/g

des aliments
J.L. Jouve

Sant‚ 2
Sant‚ 1

Abs/25g
1 104
UFC/g

La qualit‚ microbiologique
Sant‚ 2

Consommation

Retrait

Fabrication

Contr•le transport et
stockage : T‘ et dur‚e

BPF
Fin de conservation

La qualit‚ microbiologique

E. coli

5

1

10 UFC/g

10 UFC/g

Sant‚ 2

Contr•le de l’env. et
chaŒne du froid

Staphylocoques †
coagulase positive

5

2

102
UFC/g

103
UFC/g

Sant‚ 2

Contr•le hygiƒne et
sant‚ du personnel

Salmonella spp.

5

0

Abs/25g

Sant‚ 1

Retrait du march‚

L. monocytogenes

5

0

100 UFC/g

Sant‚ 1

5

0

Germes a‚robies
m‚sophiles

Charcuterie
de
poisson
Ex. Terrine de poisson,
mousses, tarama

5

100
UFC/g
100
UFC/g
1.103
UFC/g

E. coli

5

2

105
UFC/g

5

1

10 UFC/g
102
UFC/g

Staphylocoques †
coagulase positive

5

2

Salmonella spp.

5

0

LNS - Contr•le des denr‚es alimentaires
1A, rue Auguste Lumiƒre
L-1950 Luxembourg

2

103
UFC/g
106
UFC/g
102
UFC/g
103
UFC/g

Abs/25g

BPF

Sant‚ 2

Consommation
D‚but de
conservation

Retrait

des aliments
J.L. Jouve

Rƒglement 2073/2005/CE

Fin de conservation

Dur‚e cuisson,
Contr•le transport et
stockage : T‘ et dur‚e

Sortie de fabrication

Retrait du march‚

La qualit‚ microbiologique
des aliments
J.L. Jouve

Sant‚ 2

Sortie de fabrication

Retrait du march‚

Sant‚ 1

Consommation

Retrait du march‚

F-054 Rev01
21/30

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Produits instant
Produits instant et s€ch€s pr„ts ‚
l’emploi

n

c

m

M

Signification

Etape d’application du
crit€re

Germes a‚robies
m‚sophiles

5

1

104 UFC/g

105 UFC/g

BPF

Consommation

Coliformes

5

1

10 UFC/g

BPF

Consommation

Salmonella spp
Staphylocoques †
coagulase positive

60

0

Sant‚ 1

Consommation

5

1

102 UFC/g

103 UFC/g

Sant‚ 2

Consommation

n

c

m

M

Signification

Etape d’application du
crit€re

Germes a‚robies
m‚sophiles

5

3

105 UFC/g

106 UFC/g

BPF

Consommation

Coliformes

5

3

10

100

BPF

Consommation

Salmonella spp.

15

0

Sant‚ 1

Consommation

Staphylocoques †
coagulase positive

5

3

102 UFC/g

103 UFC/g

Sant‚ 2

Consommation

n

c

m

M

Signification

Etape d’application du
crit€re

2

10/102
UFC/g

102 /103
UFC/g

Produits instant ‚ chauffer

100
UFC/g
Abs/25 g

Abs/25g

Action si r•sultat
insatisfaisant

Retrait du march‚

R•f•rences
Mikrobiologische
Untersuchung von
Lebensmitteln
J. Baumgart
(FAO 1992)
Deutschland DGHM (1988)

Action si r•sultat
insatisfaisant

Retrait du march‚

R•f•rences

Mikrobiologische
Untersuchung von
Lebensmitteln
J. Baumgart

Potages, bouillons, sauces
Mayonnaise / Mayonnaise all€g€e
/ Sauces aux condiments
Mayonnaise, €mulsion
Levures,
essentiellement
moisissures
constitu€e d’huile de
consommation

LNS - Contr•le des denr‚es alimentaires
1A, rue Auguste Lumiƒre
L-1950 Luxembourg

5

Alt‚ration

F-054 Rev01
22/30

Consommation

Action si r•sultat
insatisfaisant

R•f•rences

Qualit‚ des matiƒres
premiƒres, nettoyage
chambres froides et
systƒme de ventilation

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mise € jour: 24/05/2007
par Fabienne Clabots/
Germes a‚robies
m‚sophiles
Ent‚robact‚riaceae

E. coli

5
5

5

2

103 /104
UFC/g

104 /105
UFC/g

BPF

2

10/102
UFC/g

102 /103
UFC/g

BPF

Consommation

2

1 UFC/g

10 UFC/g

Sant‚ 2

Consommation

10/102
UFC/g

102 /103
UFC/g

Consommation
V‚rifier les bonnes
pratiques de fabrication
Contr•le hygiƒne de
production, nettoyage,
stockage et transport

La qualit‚ microbiologique
des aliments
J.L. Jouve

Staphylocoques †
coagulase positive

5

2

Salmonella spp.

5

0

n

c

Salmonella spp.

5

0

Abs/25g

Sant‚ 1

L. monocytogenes

5

0

100 UFC/g

Sant‚ 1

5

2

Abs/25g

Sant‚ 2

Consommation

Retrait du march‚

Sant‚ 1

Consommation

Retrait du march‚

Produits laitiers
Lait

Lait cru de vache
Staphylocoques
destin•
„
la
.coagulase positive
consommation
Teneur en germes †
humaine
30‘C

LNS - Contr•le des denr‚es alimentaires
1A, rue Auguste Lumiƒre
L-1950 Luxembourg

m

M

100
UFC/ml
4

500
UFC/ml

5 10 UFC/ml

Signification

Etape d’application du
crit€re

Aprƒs
conditionnement

Action si r•sultat
insatisfaisant

R•f•rences

Retrait
Rƒglement 2073/2005/CE
Rtrait

Sant‚ 2
BPF

F-054 Rev01
23/30

L‚gislation Grand-ducal
Rƒglement minist‚riel du 10
ao•t 1995 relatif aux
produits laitiers

T‚l‚phone : 491191-394/
Fax : 494258
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mise € jour: 24/05/2007
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Microorganismes
pathogƒnes et leurs
toxines
Salmonella spp.

Lait pasteuris•

Lait UHT
st•rilis•

et

5

en quantit‚s affectant
la sant‚ du
consommateur

Sant‚ 1

Abs/25g

Sant‚ 1

0

Retrait
Conditionnement

Retrait
Contr•le de l’efficacit‚
du traitement
thermique et
pr‚vention de la
recontamination et
contr•le de la qualit‚
des matiƒres premiƒres

Enterobact‚ries

5

2

<1
UFC/ml

5 UFC/ml

BPF

Fin de proc‚d‚ de
fabrication

Teneur en germes †
21‘C

5

2

5 104
UFC/ml

5 105
UFC/ml

BPF

Aprƒs
5
jours
d’incubation † 6‘C

BPF

Aprƒs 15 jours
d’incubation † 30‘C

lait Teneur en germes †

Limite
10 UFC / 0,1 ml

30‘C

Glaces, sorbets et cr•mes glac€es

Etape d’application du
crit€re

L‚gislation Grand-ducal
Rƒglement minist‚riel du 10
ao•t 1995 relatif aux
produits laitiers
Action si r•sultat
insatisfaisant

n

c

m

M

Germes a‚robies
m‚sophiles

5

2

105
UFC/g

5.105
UFC/g

BPF

Sortie de production

Application des bonnes
pratiques de fabrication
et d’hygiƒne

Staphylocoques †
coagulase positive

5

2

10 UFC/g

102
UFC/g

Sant‚ 2

Sortie de production

Contr•le hygiƒne et
sant‚ du personnel

L. monocytogenes

5

0

Sant‚ 1

Consommation

Retrait du march‚

Ent‚robact‚riaceae

5

2

Fin de process

Lignes directrices

Salmonella spp.

5

0

Mise sur le march‚ et
dur‚e de vie

Retrait du march‚

LNS - Contr•le des denr‚es alimentaires
1A, rue Auguste Lumiƒre
L-1950 Luxembourg

100 UFC/g
10 UFC/g

Signification

100
UFC/g

Abs/25g

Sant‚ 1

F-054 Rev01
24/30

Rƒglement 2073/2005/CE

R•f•rences

L‚gislation Grand-ducal
Rƒglement minist‚riel du 10
ao•t 1995 relatif aux
produits laitiers.

Rƒglement 2073/2005/CE

T‚l‚phone : 491191-394/
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mise € jour: 24/05/2007
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Produits ‚ base de lait (fromages,
beurre, autres)

n

c

m

M

104
UFC/g

105
UFC/g

lait

L. monocytogenes

5

0

100 UFC/g

Sant‚ 1

Consommation

Retrait

Salmonella spp.

5

0

Abs/25g

Sant‚ 1

Consommation

Retrait

Sant‚ 2

Au moment de la
teneur la plus ‚lev‚e
en cours de
fabrication
Consommation

5

2

104
UFC/g

105
UFC/g

103
UFC/g

104
UFC/g

Rƒglement 2073/2005/CE
Si sup‚rieur † 105
UFC/g recherche
Ent‚rotoxines

L‚gislation Grand-ducal
Rƒglement minist‚riel du 10
ao•t 1995 relatif aux
produits laitiers.

Staphylocoques
.coagulase positive

5

2

L. monocytogenes

5

0

100 UFC/g

Sant• 1

Consommation

Retrait

Salmonella spp.

5

0

Abs/25g

Sant• 1

Consommation

Retrait

Sant• 2

Au moment de la
teneur la plus ‚lev‚e
en production et † la
mise sur le march‚

Si sup‚rieur † 105
UFC/g
recherche
Ent‚rotoxines

Staphylocoques
.coagulase positive

5

2

2

10 UFC/g

Sant• 2

103
UFC/g

E. coli

5

2

L. monocytogenes

5

0

100 UFC/g

Sant• 1

Consommation

Am‚lioration
de
l’hygiƒne
de
la
production et de la
s‚lection des matiƒres
premiƒres
Retrait

Salmonella spp.

5

0

Abs/25g

Sant• 1

Consommation

Retrait

Sant• 2

(au lait thermis‚)

R•f•rences
L‚gislation Grand-ducal
Rƒglement minist‚riel du 10
ao•t 1995 relatif aux
produits laitiers.

2

2

Fromages frais

Action si r•sultat
insatisfaisant

5

Staphylocoques
.coagulase positive

au

Lignes
directrices

Etape d’application
du crit€re
Consommation

E. coli

Fromages au lait cru

Fromages
thermis•

Signification

10
UFC/g

3

10
UFC/g

Production et
Consommation

Nouveau rƒglement
5

Staphylocoques
.coagulase positive

LNS - Contr•le des denr‚es alimentaires
1A, rue Auguste Lumiƒre
L-1950 Luxembourg

5

2

10 UFC/g

102 UFC/g

F-054 Rev01
25/30

Fin de production

Rƒglement 2073/2005/CE

Si sup‚rieur † 10
UFC/g
recherche
Ent‚rotoxines

europ‚en 01.01.06

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mise € jour: 24/05/2007
par Fabienne Clabots/

L. monocytogenes
Staphylocoques

Fromage „ p†te molle .coagulase positive
au
lait
trait•
thermiquement

5

5

0

100 UFC/g

Sant‚ 1

Consommation

Sant‚ 2

A la teneur la plus
‚lev‚e

3

2

100
UFC/g

10 UFC/
g

100
UFC/g

103 UFC/
g

Retrait
Si sup‚rieur † 105
UFC/g recherche
Ent‚rotoxines

L‚gislation Grand-ducal
Rƒglement minist‚riel du 10
ao•t 1995 relatif aux
produits laitiers.

E. Coli

5

2

Sant‚ 2

Salmonella spp.

5

0

Abs/25g

Sant‚1

Consommation

Retrait

L. monocytogenes

5

0

100 UFC/g

Sant‚ 1

Consommation

Retrait

Rƒglement 2073/2005/CE

BPF

Beurre

Coliformes

5

2

0 UFC/g

lait pasteuris‚

100
UFC/g

Moisissures
Salmonella spp.

5

0

Ent‚robact‚riaceae

5

0

Abs/25g

LNS - Contr•le des denr‚es alimentaires
1A, rue Auguste Lumiƒre
L-1950 Luxembourg

5

2

Dur‚e de vie

10 UFC/g

Lignes directrices

Dur‚e de vie
BPF
Sant• 1

10
UFC/g

Poudre de lait
Staphylocoque
coagulase positive

10
UFC/g

100
UFC/g

F-054 Rev01
26/30

Rƒglement 2073/2005/CE

L‚gislation Grand-ducal
Rƒglement minist‚riel du 10
ao•t 1995 relatif aux
produits laitiers.
LebensmittelmicrobiologieK. Pichhardt

Consommation

Retrait

Fin de process

Lignes directrices

Fin de process

Si sup‚rieur † 105
UFC/g recherche
Ent‚rotoxines

Rƒglement 2073/2005/CE

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Desserts lact•s

Cr€me

Germes a‚robies
m‚sophiles

5

2

Mininum
107
UFC/g

Enterobacr‚riaceae

5

2

10 UFC/g

100
UFC/g
100
UFC/g

BPH

Consommation

BPH

Fin DLC

Sant‚ 2

Produits ferment‚s
type yoghourt

des aliments

Staphylocoques
.coagulase positive

5

2

L. monocytogenes

5

0

100 UFC/g

Sant‚ 1

Consommation

Retrait

L. monocytogenes

5

0

100 UFC/g

Sant‚ 1

Consommation

Retrait

Enterobact‚riaceae

5

2

<1 UFC/ml

5 UFC/ml

Teneur en germes

5

2

5.104 UFC/g

105 UFC/g

10 UFC/g

pasteuris‚e

LNS - Contr•le des denr‚es alimentaires
1A, rue Auguste Lumiƒre
L-1950 Luxembourg

F-054 Rev01
27/30

L‚gislation Grand-ducal
Rƒglement minist‚riel du 10
ao•t 1995 relatif aux
produits laitiers.
La qualit‚ microbiologique

Consommation

Fin du proc•d• de
fabrication
Apr€s incubation „
6ˆC pendant 5 jours,
teneurs „ 21ˆC

J.L. Jouve

Rƒglement 2073/2005/CE

Produits thermis‚s
et non ferment‚s

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Pr€parations de Viande
Produits de charcuterie et de la
salaison
Salmonella spp.

n

c

5

0

m

M

Signification

Etape d’application du
crit€re

Sant‚ 1

Abs/25g

Action
si
insatisfaisant

r•sultat

R•f•rences

Retrait
Rƒglement 2073/2005/CE

Produits
crus,
„
consommer en l’•tat
Ex. Jambon cru,
saucisson sec, salami,
chorizo, mettwurst
Produits
crus,
„
consommer
apr€s
cuisson
Ex. Lard, saucisses €
cuire,

L. monocytogenes

5

2

E. coli

5

2

100
UFC/g

103 UFC/g

2

3.102 /
UFC/g

3.103 /
UFC/g

100 UFC/g

Sant‚ 1

Retrait

Sant‚ 2

La qualit‚ microbiologique
des aliments

Staphylocoques †
coagulase positive

5

Sant‚ 2

J.L. Jouve
Tous les stades de la
commercialisation,
jusqu’† la DLC ou la
DLUO

L. monocytogenes

5

2

100 UFC/g

Sant‚ 1

Salmonella spp.

5

0

Abs/10g

Sant‚ 1

Staphylocoques †
coagulase positive

5

2

5.102
UFC/g

5.103
UFC/g
5.103
UFC/g

Sant‚ 2

Application des BPH
Contr•le manipulations

105
UFC/g

BPF

Contr•le conditions de
fabrication, stockage,
distribution

E. coli

5

2

5.102
UFC/g

Ent‚robact‚riaceae

5

2

104
UFC/g

LNS - Contr•le des denr‚es alimentaires
1A, rue Auguste Lumiƒre
L-1950 Luxembourg

Retrait

Rƒglement 2073/2005/CE

Retrait
La qualit‚ microbiologique

Sant‚ 2

F-054 Rev01
28/30

des aliments
J.L. Jouve

T‚l‚phone : 491191-394/
Fax : 494258
e-mail : lnscda@lns.etat.lu

mise € jour: 24/05/2007
par Fabienne Clabots/

Produits de charcuterie et de la
salaison
Produits cuits :
Ex : jambon cuit,
p•t‚s, rillettes,
saucisson cuit,
boudins, produits en
gel‚e

Pr•parations de
viande
Pr•paration de viande
consomm•e crue

m

M

Etape d’application du
crit€re

Action
si
insatisfaisant

n

c

L. monocytogenes

5

0

100 UFC/g

Sant‚ 1

Retrait

Salmonella spp.

5

0

Abs/10g

Sant‚ 1

Retrait

Staphylocoques †
coagulase positive

5

1

Signification

100
UFC/g

103
UFC/g

Sant‚ 2

Sant‚ 2

E. coli

5

2

10 UFC/g

102
UFC/g

Ent‚robact‚riaceae

5

2

103 UFC/g

104
UFC/g

BPF

Levures

5

2

104
UFC/g

105
UFC/g

BPF

E. coli

5

2

5 102
UFC/g

5 103
UFC/g

1

5 102
UFC/g

5 103
UFC/g

Tous les stades de la
commercialisation,
jusqu’† la DLC ou la
DLUO

r•sultat

R•f•rences
Rƒglement 2073/2005/CE

La qualit‚ microbiologique
des aliments
J.L. Jouve

Rƒglement 2073/2005/CE
La qualit‚ microbiologique

Staphylocoques
.coagulase positive

5

des aliments
J.L. Jouve

Salmonella spp.

5

0

Mise sur le march‚ et
la dur‚e de vie

Abs/25g

Rƒglement 2073/2005/CE

Pour les critƒres microbiologiques pour les viandes crues, veuillez-vous renseigner auprƒs du service v‚t‚rinaire

LNS - Contr•le des denr‚es alimentaires
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L-1950 Luxembourg

F-054 Rev01
29/30

T‚l‚phone : 491191-394/
Fax : 494258
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mise € jour: 24/05/2007

Abr€viations
n = nombre d'unit‚s dont se compose l'‚chantillon
m = seuil limite en dessous duquel tous les r‚sultats sont consid‚r‚s comme satisfaisants
M = seuil limite d'acceptabilit‚ au-del† duquel les r‚sultats ne sont plus consid‚r‚s comme satisfaisants
c = nombre d'unit‚s d'‚chantillonnage donnant des valeurs comprises entre m et M

R€f€rences bibliographiques
Document de la l‚gislation du Grand-Duch‚ de Luxembourg
R€glement minist•riel du 10 ao‰t 1995 portant abrogation et remplacement des annexes du rƒglement grandducal du 13 janvier 1994 relatif † la production et † la mise sur le march‚ de lait cru, de lait trait‚ thermiquement
et de produits † base de lait. M‚morial A n‘76 du 15 septembre 1995, p.1838-1863.
Documents de la l‚gislation europ‚enne

* Rƒglement 2073/2005/CE du 15 novembre 2005 concernant les critƒres microbiologiques applicables aux
denr‚es alimentaires. JOL 338/1 du 22.12.2005
* Directive 80/777/CEE du Conseil, du 15 juillet 1980, relative au rapprochement des l‚gislations des “tats
membres concernant l'exploitation et la mise dans le commerce des eaux min‚rales naturelles. Journal officiel n‘
L 229 du 30/08/1980, p. 1-10.
* Directive 98/83/CE du Conseil du 3 novembre 1998 relative † la qualit‚ des eaux destin‚es † la consommation
humaine. Journal officiel L330 du 05 d‚cembre 1998 pages 32-54
Livres de r‚f‚rence
* La qualit‚ microbiologique des aliments. MaŒtrise et critƒres. 1996. J.L. Jouve. CNERNA-CNRS.
Polytechnica ‚ditions.
* Lignes directrices pour l’interpr‚tation des r‚sultats analytiques en microbiologie alimentaire, sur site internet
www.agr.gouv.qc.ca/qasa/cqiasa/dleaa.htm, 2003 Centre qu‚b‚cois d’inspection des aliments et de sant‚
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* Lebensmittelmikrobiologie, 1993, K. Pichhardt, Springer-Labor Verlag

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