livret recettes PommeJazz bdef

CHAUSSON TRIBAL
AUX POMMES JAZZ
ET COMPOTE DE
PRUNEAUX
À L’ARMAGNAC
Ingrédients

LaPommedeCaractere

www.lapommedecaractere.fr
livret_HD_V ok.indd 1-6

Pour 4 personnes.
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé.

SAS FRUITENZ

LMJ COMMUNICATION/MARLOW - réf. 160462 - 12/16

- 1 pâte feuilletée rectangulaire
- 4 pommes Jazz
- 20 g de beurre
- 20 g de cassonade
- 1 œuf
- Sucre glace

Préparation 25 min,
cuisson 1h10

Pour la compotée :
- 200 g de pruneaux
- 6 cl de vin rouge
- 50 g de sucre
- 1 gousse de vanille
- 1 sachet de thé noir
- 2 cl d’Armagnac

Pour réussir la compote de pruneaux :
Préparer un thé fort, mettre les pruneaux à tremper pendant 15
minutes. Les égoutter et les mettre dans une casserole avec le
sucre et la gousse de vanille ouverte en deux. Verser le vin et
porter à ébullition, puis laisser cuire à feu très doux pendant
30 minutes.
Laisser refroidir les pruneaux dans leur sirop et ajouter
l’Armagnac. Peler les pommes Jazz, ôter les trognons et les
couper en 8. Faire fondre le beurre dans une poêle, puis ajouter
les tranches de pommes. Lorsqu’elles commencent à dorer,
ajouter la cassonade et une cuillère à soupe d’eau.
Laisser cuire quelques minutes pour que les pommes
deviennent fondantes, mais qu’elles restent entières. Verser la
préparation dans un saladier pour la faire refroidir. Préchauffer
le four à 180°C.

Pour cuisiner 4 chaussons de caractère :
Dérouler la pâte feuilletée sur le plan de travail, et découper 8
rectangles. Déposer les rectangles sur la plaque de cuisson, sur
une feuille de papier sulfurisé.
Déposer au centre deux cuillères à soupe de compotée de
pruneaux froide sur 4 rectangles, puis déposer les tranches
de pommes. Battre l’œuf entier dans un bol, et à l’aide d’un
pinceau, humidifier le pourtour des 4 rectangles de pâte
feuilletée avec l’œuf battu.

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Ingrédients
et mou
- 200 g de mesclun

Délicatement, couvrir les 4 rectangles garnis par les autres
rectangles de pâte feuilletée. Bien souder les chaussons en
appuyant sur les bords avec les doigts farinés. Dans le bol
contentant l’œuf battu, ajoutez 1 cuillère à café de sucre glace
et mélanger. Badigeonner chaque chausson de ce mélange
pour obtenir une belle dorure.
Réaliser un motif de décoration sur chaque chausson avec le
dos d’un couteau ou en découpant un motif dans les chutes de
pâte et en le collant sur le chausson avec un peu d’œuf battu.
Enfourner les chaussons pour 25 à 30 minutes de cuisson.
Ils doivent être bien dorés et croustillants à la sortie du four.

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Mmmh...trop bo

Pour 4 personnes.

Préparation 20 min,
cuisson 10 min

- 2 pommes Jazz
- 2 oignons rouges
- 4 œufs
- 2 grandes tranches de pain
de campagne ou 4 petites
- 100 g de Beaufort
- 1 c. à café bombée de
moutarde à l’ancienne
- 1 c. à soupe de vinaigre
de vin
- 2 c. à soupe d’huile de noix
(ou d’olive)
- 10 g de beurre
- 2 c. à soupe de gros sel
- Sel, poivre

Sortir les œufs du réfrigérateur. Laver et essorer le mesclun.
Émincer finement l’oignon rouge. Porter de l’eau à ébullition dans
une petite casserole. Quand l’eau bout, verser le gros sel puis
déposer délicatement les œufs. Après 7 minutes, mettre les œufs
dans un saladier rempli d’eau froide.
Laisser refroidir en changeant l’eau si nécessaire. Réaliser la
vinaigrette en mélangeant la moutarde, le sel et le poivre, puis
incorporer le vinaigre et enfin l’huile. Éplucher les œufs.
Couper des lamelles de Beaufort et faire griller les tranches de pain
de campagne.
Réaliser les mouillettes en coupant le pain grillé de la largeur des
lamelles de Beaufort environ. Beurrer légèrement les mouillettes et
y déposer le fromage.
Assaisonner le mesclun avec la vinaigrette et dresser les assiettes
avec tous les éléments.

C’est prêt !

TOURNEDOS DE BOEUF
FOIE GRAS ET POMMES
JAZZ POELÉES
Pour 4 personnes.

Préparation 5 min,
cuisson 20 min

Ingrédients

- 4 tournedos de bœuf
- 4 escalopes de foie gras
de canard cru
- 2 pommes Jazz
- 30 g de beurre salé
- Fleur de sel, poivre

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Laver les pommes Jazz et découper deux tranches épaisses
dans chaque pomme. Dans une poêle, faire fondre la moitié
du beurre salé. Déposer les tranches de pommes et les faire
dorer sur chaque face en veillant à ce que le beurre ne brûle
pas. Baisser le feu et continuer la cuisson jusqu’à ce qu’elles
deviennent fondantes. Les retirer de la poêle et les garder au
chaud dans un papier aluminium.
Faire dorer les tournedos dans une poêle chaude 1 minute de
chaque côté. Pour une viande saignante, baisser le feu et laisser
cuire 2 minutes sur chaque face. Saler, poivrer et réserver les
tournedos dans du papier aluminium.
Dans une poêle chaude, saisir les escalopes de foie gras 30
secondes de chaque côté puis réserver sur un papier absorbant.
Saler et poivrer. Dresser les assiettes en disposant une
escalope de foie gras et une tranche de pomme sur chaque
tournedos. Servir les tournedos avec des pommes de terre
sautées ou une purée de céleri.

07/12/16 10:41

bre

en jus !

DUO DE TARTARES
ALL BLACKS / BLEUS

GALETTE DU
TRAPPEUR

a du mo rdant

Pour 4 personnes.

Viande des hon
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Grisons, rebs Jazz
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croquant

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Préparation 25 min,
repos 30 min

Ingrédients
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Prépa n 25 min
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- 4 galettes de sarrasin
- 16 tranches de viande
des Grisons
- 16 tranches de reblochon
- 3 pommes Jazz
- 20 g de beurre salé

Préchauffer le four à 160°C. Peler les pommes Jazz et ôter
les trognons. Les couper en 8.
Faire fondre 10 g de beurre dans une poêle. Déposer les
tranches de pommes et les faire dorer sur chaque face en
veillant à ce que le beurre ne brûle pas.

À CUISINER ET
À CROQUER
SANS MODÉRATION !
livret_HD_V ok.indd 7-12

Baisser le feu et continuer la cuisson jusqu’à ce qu’elles
deviennent fondantes. Réserver.
Recouvrir une plaque de papier sulfurisé beurré.
Mettre les galettes sur la plaque et déposer en alternant la
viande des Grisons, le reblochon et les pommes Jazz sur
les 2/3 de la surface.
Enfourner pour 10 min environ. Sortir les galettes dès que
le reblochon est fondu, et replier les parties non garnies.
Servir avec un mesclun aux noix.

explosif !

Ingrédients

Saint Jacques
aux pommes Jazz
et au pavot,
+ boeuf aux pommes Jazz
et au bleu d’Auvergne

Préparer le tartare de Saint Jacques :

Découper les Saint Jacques en gros cubes. Dans un saladier,
mélanger le zeste d’un citron vert et le jus de deux citrons verts,
l’huile d’olive, du sel et du piment d’Espelette. Laisser mariner
30 minutes au réfrigérateur. Égoutter les noix et les rouler dans
les graines de pavot versées dans une assiette à soupe.
Réserver au frais.

Préparer le tartare de boeuf :

Hacher la viande de bœuf au couteau. Ciseler l’échalote. Hacher
le persil. Hacher les câpres et les cornichons au couteau. Dans
un saladier, mélanger les jaunes d’œufs avec la moutarde, ajouter
la Worcestershire sauce puis l’huile. Incorporer échalotes, persil,
câpres et cornichons avec la viande. Mélanger puis assaisonner
avec le sel, le poivre et le Tabasco. Garder au frais.

Préparer la crème au bleu :

Dans un bol, émietter le bleu d’Auvergne et ajouter crème
épaisse, sel et poivre. Mélanger le tout à la fourchette, en
écrasant un peu les morceaux de fromage.
Peler les pommes Jazz et ôter le trognon. Les citronner pour
éviter qu’elles noircissent. Les couper en petits dés et les
citronner à nouveau.

- 12 noix de Saint Jacques
- 2 citrons verts, 2 citrons jaunes
- 3 c. à soupe d’huile d’olive
- 10 g de graines de pavot, piment d’Espelette
- 200 g de bœuf tendre
- 1 échalote + 2 cornichons + 3 brins persil plat
- 1 c. à soupe de câpres
- 2 jaunes d’œuf
- 2 c. à soupe d’huile de tournesol
- 1 c. à soupe de Worcestershire sauce
- 1 c. à soupe de moutarde
- Quelques gouttes de tabasco
- 4 pommes Jazz
- 4 c. à soupe de crème fraîche épaisse
- 50 g de bleu d’Auvergne
- Sel, poivre du moulin

Mettre les noix de Saint Jacques dans 4 verrines (type verre à
whisky) et les recouvrir de dés de pommes Jazz égouttés.

SPÉCIAL
SOIRÉES MATCH
ENTRE AMIS !

Jazz a créé cette recette à l’occasion de la Coupe du
monde de rugby 2015.
Verrine de Saint Jacques en hommage aux All Blacks de
Nouvelle-Zélande (pays d’origine de la pomme Jazz) et
verrine de bœuf en hommage aux bleus du XV de France
(nouveau pays de production de la pomme Jazz).

idéal
à l’apéro

Dresser les verrines «All Blacks» :

Dresser les verrines «Bleus» :
Déposer au fond des verrines le tartare au couteau puis les dés
de pommes Jazz égouttés. Terminer avec une cuillère de crème
au bleu d’Auvergne.

Servir en apéritif accompagné d’un vin blanc sec.

Nos producteurs de caractère
sont allés très loin...

...chercher une pomme au goût
nouveau, intense et unique !

La pomme Jazz™ est née sur les terres sauvages
et puissantes de Nouvelle-Zélande.

France

Dans les années 90, une poignée de producteurs
français en excursion sur le territoire maori ont
découvert cette nouvelle variété qui les a séduits
par ses hautes qualités gustatives et sa résistance
incomparable.
En 1999 ils sont une dizaine à planter les premiers
vergers Jazz™ français.
En 2006, Jazz™ est commercialisée en France
pour la première fois. Depuis, d’autres
producteurs se sont joints à l’aventure et ils sont
aujourd’hui 50 à cultiver Jazz™ en France sur
520 hectares.

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La pomme Jazz™ est aujourd’hui produite
dans les 3 meilleurs bassins de production français

07/12/16 10:41