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Nom original: Book-2 (1).pdfAuteur: Maxime Spinetta

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Avril 2016

Maxime Spinetta

Compétences et savoir fairetechnique et créatifs

Repas
d’anniversaire

Page

2

Recette de
conception au
lycée hotelier
Page

3

Plats réalisés en
entreprise

Page

4-5

A

Repas d’anniversaire
Lors de mon 21ème anniversaire, j’ai voulu montrer mes
compétences à ma famille. J’ai alors élaborer le plat suivant :
Filet de lotte en maki, sauce curry, noix de coco, risotto de la mer, et
champignon tourné.

B

Les photos de mon plat ont inspiré mon professeur de cuisine de mon
école, et j’ai reproduis ma conception devant mes camarades. (photo
ci-près.)

C
2

Recette de conception au
lycée hotelier.
Dans le cadre de mes etudes,
chaque TP de cuisine était
consacré à l’entrainement au
BTS.
Je devais alors élaborer un plat
de conception.

A

Photo du haut: Dorade cuite à l’unilatérale, sauce émultionnée fondu de poireau, flan de
legume et ravioles de la mer
Photo milieu: Languoustine snackée, mousse de crabe, artichaut et saumon fume.

3

B

Plats réalisés en entreprise.

Durant mon apprentissage au Café de la Paix (Paris 9ème), j’ai eu l’occasion de voir de nombreux dressages. Je
m’inspire désormais de ce que j’ai vu dans ce restaurant quand je réalise des plats.
Les deux photos ci-dessous on était prise le meme soir. Commis au garde manger, mon chef m’avait demander de
dresser deux assiette de legumes pour deux clients vegetariens. L’un tolérait les fruit de mers, pas l’autre.
Voici ci dessous les deux plats en question que j’ai propose.

D

E
4

F

Plat d’entrainement au
BTS réalisé en entreprise:

Quasi de veau farci et roti,
jus de veau, carpaccio
d’artichaut au porto,
pomme de terre farcis

Farce: Ducxelle de
champignon de Paris et
pleurottes, persil haché,
et chaire de veau.

5


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