antique yard sale 3 copie .pdf


Nom original: antique yard sale-3 - copie.pdfTitre: antique yard saleAuteur: Brotcorne

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1-Mélangez dans le pétrin la farine, le sel et la levure
( et autres adjonction de solides ).
2- Mettez en place de l’Hydrolyse en versant l’eau en filet dans
le pétrin pendant 1’30.
Le pétrin doit être en vitesse lente (40 tous/minute).
3- Lorsque la lecture du pétrin permet de constater que le gluten
est assemblé (pâte structurée), incorporer l’huile sans trop
attendre.
4- Pétrissez la pâte en seconde vitesse durant 1 à 2 min pour
l’aérer.
5- Contrôlez la température. Elle doit être autour de 26°C.
6-Sortez la pâte du pétrin et formez une boule massive bien
serrée pour un temps de pause de de 30’ à 24h.

7- Le pointage (fermentation) varie de 30’ à 3h à température
ambiante (en fonction de la chaleur et du degré
d’empressement). Il peut être fait à température de 4°C durant
24h.
8- Faites le divisage des patons en fonction du diamètre de la
pizza souhaitée.
9-Faites un boulage très « serré » c’est-à-dire excluant au
maximum les gaz de l’empatement, sans atteindre toutefois le
point de rupture (peau bien lisse). Il pourra être fait une phase
en amont du boulage, un dégazage temporaire avec une pose
d’une quinzaine de minutes qui renforcera la maille gluteinique.
10- Laissez la maturation se faire à température ambiante
jusqu’à l’heure du service (moins de 26°C) ou au froid à 4°C
(entre 24 et 120h en fonction du W). Attention toutefois : plus la
farine utilisée est forte (W), plus le temps de maturation est long.
11- L’apprêt, ou la maturation à l’italienne : pré-étalage des
patons avant le service (15cm).


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