La fiche campagne 2019 2020 1 axiane

La Fiche de Campagne 2019-2020

Conditions climatiques
Après un hiver doux, le printemps
parfois sec et orageux a favorisé un
bon enracinement des blés. La fin
de cycle sur la deuxième quinzaine
de
juin
s’est
déroulé
convenablement malgré un temps
chaud et sec.
La
moisson
s’est
déroulée
également dans de bonnes
conditions sur le mois de juillet.

Caractéristiques des nouveaux blés
Les poids spécifiques sont dans l’ensemble plus
élevés que la dernière campagne.
Le taux de protéines sur blé est globalement
plus faible (moins un point) avec une qualité du
gluten plus élastique et plus court.
Malgré les conditions de récolte, les temps de
chute n’ont pas été affectés et restent ainsi tout
à fait satisfaisants.

Taux prévisionnel d’incorporation
de la nouvelle campagne
 75% au 15 Septembre
 100 % au 7 octobre

Caractéristiques de la farine
Les pâtes ont tendance à être
collantes comme traditionnellement
en début de campagne avec un
lissage normal.
L’activité enzymatique est correcte
avec des temps de fermentation
identiques à l’année précédente.
La tolérance au four est satisfaisante
avec un bon comportement de la
pâte à l’apprêt.
Le coup de lame est jeté, avec un
bon développement en général.
La

coloration

est correcte.

sur

produits

finis

La Fiche de Campagne 2019-2020
Vos ajustements en fabrication
PETRISSAGE :
La dose de levure est normale et l’hydratation est supérieure à la précédente
campagne. Privilégiez un temps de pétrissage en petite vitesse afin de faciliter
l’incorporation de l’eau. Le pétrissage en 2ème vitesse reste dans des temps classiques.

Température
Pour les baguettes courantes : 24-25°C en fin de pétrissage pour les mises en
œuvre en direct ; 22-23°C pour les mises en œuvre en pousse contrôlée.

POINTAGE :
RAS

DIVISION – FACONNAGE – APPRÊT :
Les pâtes présentent une bonne élasticité avec un allongement satisfaisant.
les températures de fermentation en chambre de pousse :
• Direct 23-25°C
• Pousse contrôlée, remise en température à 20-22°C max
Humidité optimale: 70 % - 75%

CUISSON :
Privilégiez des enfournements assez chaud afin de favoriser la prise de volume.