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Etudes des produits laitiers .pdf


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Étude technologique et commercialisation des produits laitiers
Le lait : il s'agit de lait de vache sinon la nature du lait est indiqué. Le lait subit un refroidissement
immédiatement après la traite puis un contrôle bactériologique.
La taux de matière grasse varie :
– lait entier, 36g de matières grasses = emballage rouge
– lait ½ écrémé, 15,5g de matière grasses = emballage bleu
– lait écrémé, moins de 3g de matières grasses = emballage jaune
Les yaourts : Les yaourts sont obtenus à partir de lait ensemencé par souches de ferments lactiques.
– les yaourts fermes
– les yaourts lisses et onctueux liquides
Les fromages : Les fromages sont des produits fermentés ou non, obtenus par coagulation du lait et
suivis d'un égouttage. Ils se conservent au réfrigérateur à 6 ou 8°C sauf le fromage frais et les
fromages blancs.
La crème fraîche : La crème fraîche correspond à la crème crut ou pasteurisée.
– la crème crue : conservation au frigo à 4°C jusqu'à la DLC
– la crème UHT : conservation 3 mois à température ambiante fraîche (18°C)


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