Le maintien de la qualité des préparations culinaires

Le maintien de la qualité des préparations culinaires
En restauration, l'hygiène est soumis à des mesures strictes :
– par la directive européenne
– par les lois française
Les règles d'hygiène s'appliquent :
– au personnels
– aux locaux culinaires
– aux denrées alimentaires
La méthode HACCP :
C'est l'analyse des risques et maîtrise des points critiques. L'ensemble des mesures préventives
garantissant aux aliments une bonne qualité sanitaires.
La marche en avant :
C'est la succession des opérations depuis la livraison des denrées alimentaires jusqu'à la remise des
plats au consommateur.
La chaîne du froid :
Le but est de maintenir sans interruption, les aliments réfrigérés ou surgelés à leur température de
stockage. Toute rupture provoque et accélère le développement microbien et réduit la durée de vie
du produit.
Règles à respecter pour les produits réfrigérés :
A la livraison :
– vérifier la température
– la DLC
– la conformité des emballages
Dès la livraison :
– déballer les produits de leur emballage d'origine
– les ranger en chambre froide (une chambre froide par catégorie d'aliment)
Une fois par jour :
– vérifier la température des chambres froides.
Le transport des denrées périssable à l'état frais ou surgelé :
Le transport doit être réalisé dans un véhicule adapté, propre, aux températures recommandés et les
denrées doivent être rangée par catégories et modes de conservation.
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Les viandes : elles doivent être conditionnés sous film transparent, soit sous vide ou sans
atmosphère contrôlée.
Les œufs : il faut vérifier le datage, l'absence d’œufs sales ou fêlé et la propreté de
l'emballage.
Les boites de conserve : il faut vérifier l'aspect (non rouillé, non perforée, non cabossée et
non bombée).