Le maintien de la qualité des préparations culinaires .pdf


Nom original: Le maintien de la qualité des préparations culinaires.pdf

Ce document au format PDF 1.4 a été généré par Writer / OpenOffice.org 3.3, et a été envoyé sur fichier-pdf.fr le 03/12/2014 à 21:30, depuis l'adresse IP 93.2.x.x. La présente page de téléchargement du fichier a été vue 368 fois.
Taille du document: 63 Ko (1 page).
Confidentialité: fichier public

Aperçu du document


Le maintien de la qualité des préparations culinaires
En restauration, l'hygiène est soumis à des mesures strictes :
– par la directive européenne
– par les lois française
Les règles d'hygiène s'appliquent :
– au personnels
– aux locaux culinaires
– aux denrées alimentaires
La méthode HACCP :
C'est l'analyse des risques et maîtrise des points critiques. L'ensemble des mesures préventives
garantissant aux aliments une bonne qualité sanitaires.
La marche en avant :
C'est la succession des opérations depuis la livraison des denrées alimentaires jusqu'à la remise des
plats au consommateur.
La chaîne du froid :
Le but est de maintenir sans interruption, les aliments réfrigérés ou surgelés à leur température de
stockage. Toute rupture provoque et accélère le développement microbien et réduit la durée de vie
du produit.
Règles à respecter pour les produits réfrigérés :
A la livraison :
– vérifier la température
– la DLC
– la conformité des emballages
Dès la livraison :
– déballer les produits de leur emballage d'origine
– les ranger en chambre froide (une chambre froide par catégorie d'aliment)
Une fois par jour :
– vérifier la température des chambres froides.
Le transport des denrées périssable à l'état frais ou surgelé :
Le transport doit être réalisé dans un véhicule adapté, propre, aux températures recommandés et les
denrées doivent être rangée par catégories et modes de conservation.




Les viandes : elles doivent être conditionnés sous film transparent, soit sous vide ou sans
atmosphère contrôlée.
Les œufs : il faut vérifier le datage, l'absence d’œufs sales ou fêlé et la propreté de
l'emballage.
Les boites de conserve : il faut vérifier l'aspect (non rouillé, non perforée, non cabossée et
non bombée).


Aperçu du document Le maintien de la qualité des préparations culinaires.pdf - page 1/1



Télécharger le fichier (PDF)

Le maintien de la qualité des préparations culinaires.pdf (PDF, 63 Ko)

Télécharger
Formats alternatifs: ZIP




Documents similaires


le maintien de la qualite des preparations culinaires
fiches de controle t
annexes memoire docx
guide haccp et bonnes pratiques d hygiene
t3 entier
dp corkpack v4

Sur le même sujet..