plantes sauvages alimentaires préhistoire légumes d raymond 2022

Des plantes sauvages alimentaires...
à la préhistoire des légumes
quelques notes de lectures... observations et réflexions
par Didier Raymond

Le Fragon ou Petit Houx, avec ses baies rouges, ici en bordure de la source de
Veyrines à Champagne-et-Fontaine (Dordogne) (source-veyrines-champagne-fontainealbum-d-raymond-2016 - Fichier PDF). Cet environnement de sous-bois sec abrite
une importante station de Ruscus aculeatus (visible en haut à droite de l’image).
Cantonnée le long des pentes sèches, la plante est stoppée dans son extension par
la présence d’une émergence qui dévale la pente d’un coteau calcaire
(phot. D. Raymond, 2 avril 2018).

« Les plantes les plus vénéneuses n’ont pas de qualités délétères quand elles sont jeunes et,

d’ailleurs, l’eau bouillante détruit immédiatement le principe âcre des Renonculacées. Un pied
de Clématite produit un bon nombre de ces jeunes pousses, surtout si on le recouvre d’une
couche épaisse de sable, dans lequel elles se développent, blanchissent, et acquièrent toutes les
qualités d’un bon légume. » Henri Lecocq (cité dans BOIS 1927)

Dans un intéressant ouvrage sur « les Légumes de France, leur histoire, leurs
usages alimentaires, leurs vertus thérapeutiques », le Dr Henri Leclerc clôt un long
exposé de plus de 300 pages par un chapitre sur les légumes des champs et des bois
(LECLERC 1941). L’auteur admet que le sujet aurait mérité de plus amples
développements tant les espèces consommables et consommées sont nombreuses, mais
décrit néanmoins une quarantaine d’entre elles appartenant à notre flore spontanée. Les
idées exprimées dans ce chapitre de 11 pages, quelques-unes des plantes qu’il présente,
font l’objet des notes de lectures qui suivent.
__________________

Les plantes sauvages alimentaires
Une littérature de synthèse consacrée aux plantes cultivées, et envisagée sous un
angle ethnobotanique, permet d’explorer ce domaine passionnant de la recherche (en
langue française ou traduite). Depuis le précurseur Alphonse de Candole au XIXe siècle,
des auteurs des XXe et XXIe siècles, Nikolaï Vavilov, Auguste Chevalier, Adam
Maurizio, Désiré Bois, Vital Ducomet, André-Georges Haudricourt, Louis Hédin,
Claude-Charles Mathon, Jack R. Harlan, Michel Chauvet, Éric Birlouez… sans
oublier Marcel Mauss qui aura été le principal initiateur de l’ethnologie en France, sont
venus abonder et réviser des connaissances qui ne cessent de progresser à mesure que les
méthodes d’investigations s’améliorent. Mieux vaut, bien entendu, si on est curieux d’un
aussi vaste sujet, avoir la chance de pouvoir consulter les nombreux ouvrages
aujourd’hui épuisés (un peut en consulter certains sur le site gallica de la bnf, d’autres
ont tout récemment été réédités). On peut aussi visiter le site participatif de Michel
Chauvet (PlantUse Français) dédié aux plantes alimentaires dans le monde. De
nombreuses sources bibliographiques anciennes et plus récentes sont consultables sur ce
site. Il ne faudra pas non plus négliger les publications archéologiques, extrêmement
foisonnantes, pour posséder la part factuelle indispensable à un savoir objectif. Les
auteurs des principales flores françaises, en général d’une grande érudition, seront
également sollicités avec fruit. Passé ce constat, qu’en est-il de l’usage passé et actuel
d’une partie de la flore spontanée dite sauvage dans l’alimentation ? Qu’en est-il de
toutes ces « herbes », souvent désignées comme mauvaises (adventices, rudérales) ou
même toxiques, à tort évidemment, qui n’ont de cesse de résister vaille que vaille à
l’impact des activités humaines ? Force est de constater que cet aspect de
l’ethnobotanique est presque ignoré, et quand il est évoqué c’est souvent de façon
anecdotique. Alors que les plantes médicinales, toxiques ou vénéneuses, ont fait et font
encore l’objet d’une attention qui n’a jamais baissée (l’immense bibliographie en
atteste), la flore sauvage comestible n’a jamais bénéficié du même engouement.
Pourtant, il est incontestable que les plantes cueillies depuis les plus lointaines périodes
de la préhistoire ont été de ces « modestes végétaux », et sont également pour nombre
d’entre elles à l’origine des plantes cultivées. Il est un fait également que les « légumes
sauvages » peuvent être encore aujourd’hui, pour une part tout au moins, présents dans
l’alimentation humaine un peu partout dans le monde (y compris près de chez soi, car le
monde est partout !). Mais doit-on pour autant faire l’impasse sur les champignons qui,
ne l’oublions pas, font aussi partie de la flore ? Certes pas, et la monumentale
encyclopédie des plantes alimentaires » de Michel Chauvet (CHAUVET 2018) en
présente quelques-uns en fin d’ouvrage, à la rubrique « Fougères, Algues, Champignons
et Lichens ». Concernant les champignons toujours, les deux ouvrages de Guy
FOURRÉ, déjà anciens et sans doute épuisés, présentent un intérêt tant les anecdotes y
abondent (FOURRÉ 1985 et 1990). Mais je ne saurais trop conseiller les travaux de

Roger HEIM et des époux WASSON, Valentina Pavlova et Robert Gordon, qui sont les
initiateurs de l’ethnomycologie, principalement avec l’étude des champignons
hallucinogènes du Mexique mais bien au-delà. Ici encore, la méthode de recherche
associant botanique, histoire, histoire de l’art, ethnologie, linguistique est un modèle du
genre. On trouve les publications de ces travaux dans les archives du Muséum d’Histoire
Naturelle de Paris, disponibles en ligne, ainsi que d’autres publications des époux
Wasson consacrées aux champignons européens, incluant d’ailleurs des aquarelles de
Jean-Henri Fabre, un autre précurseur, également en ligne (voir en bibliographie).
« L’histoire des techniques souffre du manque de témoignages ; on y supplée par les
témoignages indirects de l’archéologie et de la linguistiques : outils de travail, produits fabriqués
datés par la stratigraphie des fouilles ou par l’histoire de l’art, mots datés par leur phonétique et
leur étymologie. » in André-Georges Haudricourt « Ce que peuvent nous apprendre les mots
voyageurs » (HAUDRICOURT 1942)

Agronome de formation, ethnologue et linguiste éminent, André-Georges
Haudricourt, reconnu comme l’un des fondateurs de l’ethnobotanique, a toujours donné à
l’étude des mots une place centrale dans ces innombrables et éclectiques recherches, en
démontrant à chaque occasion l’importance que revêt celle-ci. Aussi, il ne sera pas
superflu d’essayer de mettre les noms des plantes qui seront évoquées en bonne place,
par l’exposé, si possible, de leur histoire et de leur étymologie. En préambule, l’histoire
du « haricot » nous servira d’exemple.

Le « haricot »
Extrait
« ...Toutefois, ce n’est qu’en 1640, soit une siècle après son introduction, que le mot haricot
apparaît pour la première fois dans un texte en langue française. Auparavant, les horticulteurs et
les botanistes avaient donné au nouveau légume sec le nom de fazéol ou, selon les régions, fasol,
faziol ou encore fayol (d’où notre moderne « fayot »). Comme nous l’avons indiqué plus haut, le
mot haricot pouvait venir du nom d’un plat médiéval : le héricot de mouton. (notons qu’en
ancien français il n’y a pas encore d’accents) En revanche, il existe une certitude absolue : les
antiques cassoulets du Sud-Ouest n’ont jamais comporté le moindre haricot avant le début du
XVIe siècle, mais des doliques ou des fèves ! »
(BIRLOUEZ 2022)

Extrait
« ...Mais il est possible que haricot soit issu par étymologie populaire de calico, qui désignait à
l’époque des tissus de diverses couleurs importés d’Inde. L’anglais a emprunté le mot français
pour désigner les haricots secs blancs…
(CHAUVET 2022)

Comme on le comprend dans les extraits précédents, un mot usité sous une forme
légèrement différente existait bien avant que le légume ne soit connu en France. Mais les
avis diverges sur l’origine de ce mot. Que nous disent les données étymologiques à son
sujet ?
Extrait
1. haricot 1393, Taillevent (hericot de mouton), de l’anc. fr. harigoter, couper en morceaux, du
germ. *hariôn, la viande étant coupée en morceaux.

2. haricot 1628, Figuier (fève de haricot) ; de l’aztèque ayacotl, avec infl. de harigoter (le
haricot est originaire d’Amérique) ; ou même mot que le précédent, ce légume entrant souvent
dans les ragoûts.
(DAUZAT et al., 1978)

Extrait
Harigot, hali-, hergot n. m. (Chr. De Tr.), harigote n. f. (1180, Rom. d’Alex. ; germ. *harion,
viande). 1° Lambeau. 2° Déchirure, pièce rapportée. - 3° Aiguillette. ♦ harigoter, harligoter v.
(fin XIIe s., saint Grég.). 1° Couper en morceaux. - 2° Déchirer, déchiqueter. - 3° Caresser
amoureusement une femme. ♦ harigoté adj. (XIIe s.). Mal habillé.
(GREIMAS 1987)

Au vu des deux extraits précédents, il ne semble pas y avoir de doute quant à
l’étymologie et l’origine historique de l’introduction du mot, qui donnera par évolution
phonétique le mot « haricot », avec un sens oublié, mais néanmoins attesté par les
sources écrites et datées. On pourrait tenter un parallèle avec l’origine du mot « soupe » .
Qui aujourd’hui connaît le sens originel du mot ? Autrefois, donc à l’origine du mot, la
soupe désignait les tranches de pain (le pain ayant une place alimentaire beaucoup plus
importante qu’aujourd’hui) sur lesquelles était versé un bouillon de légumes, quelquefois
de viande ou même de vin. Les tranches de pain portaient le nom de « soupes ». D’où les
expressions « tremper la soupe » ou « être trempé comme une soupe ».
Extrait
soupe fin XIIe s., « tranche de pain sur laquelle on verse le bouillon » ; milieu XIVe s., G. de
Machaut, « bouillon avec du pain » ; du francique *sǔppa, (en bas lat. suppa, VIe s., Oribase), de
même famille que le gotique supôn, assaisonner, le néerl. sopen, tremper, l’angl. sop, tranche de
pain, et (to) sop, tremper ; tremper la soupe, trempé comme une soupe, du sens anc. de soupe.
(DAUZAT et al., 1978)

L’ouvrage du Dr Leclerc...
Les périodes de disettes dues aux conflits géopolitiques, ou aux évènements
climatiques, ont très souvent remis au goût du jour, par nécessité, des légumes sauvages
abandonnés au profit des variétés commerciales plus performantes. Henry Leclerc le
soulignait dans les préfaces des trois éditions de son ouvrage « Les légumes de France ».
La guerre de 14-18, celle de 39-45 (la 3 e édition est publiée en 1941), ont incité les
populations victimes des pénuries à s’en remettre aux « mauvaises herbes » des champs
et des bois, autrefois réputées comestibles. Des plantes alimentaires destinées aux
animaux d’élevage ont pu également retrouver une utilité pour l’alimentation humaine.
En ces temps d’appauvrissement de la biodiversité tous azimuts, qu’il s’agisse des
plantes cultivées ou d’espèces dites sauvages, mettre en avant la conservation des plantes
alimentaires issues de la sélection et de la production, est une excellente initiative.
Cependant, c’est l’ensemble de la Flore de tous les écosystèmes dont nous avons besoin,
et sans la préservation des écosystèmes eux-même cela n’a pas grande utilité. D’autre
part, sans les plantes et leur richesse, tout l’édifice biologique s’écroule.
Dans les extraits suivants des mots ont été surlignés et peuvent faire l’objet de
développements :
Extrait : « Les légumes de France »
…Lorsque vient le printemps, que la nature secoue sa torpeur, toute rajeunie par les premières
caresses du soleil, c’est, parmi les buissons dénudés, sous les futaies dont le feuillage a revêtu le

sol de tapis aux tonalités fauves, une éclosion de pousses nouvelles qui pointent, blêmes encore
du séjour qu’elles ont eu à faire sous la terre avant de voir la lumière, leur tige grêle à
l’extrémité de végétations futures. Dans cet être embryonnaire circule, véhiculée par des canaux
d’une texture excessivement délicate, une sève qui ne renferme nul sucs auxquels la plante devra
plus tard sa physionomie propre, ses caractères dominants : rien ne peut alors distinguer le
végétal qui, jusqu’aux approches de l’hiver, restera innocent et débonnaire de celui qui, aussitôt
venu l’âge adulte, se transforme en une réserve de principes vénéneux, de sécrétions
redoutables : qu’il s’agisse de la bryone ou de la mauve, de l’ortie ou de la mâche, ce sont la
même saveur herbacée et douce. Toutes les plantes, en effet, présentent, à la période de leur
germination, une constitution à peu près identique : parmi d’abondants mucilages, elles
contiennent, ainsi que l’a démontré Barodin, un corps provenant de la décomposition des
albuminoïdes, l’asparagine, accompagné d’amides, tels que la glutanine, la tyrosine, la leucine,
ce qui leur donne une grande analogie avec les turions d’asperge et justifie l’usage qu’en font les
végétariens dans leur alimentation. Parmi les jeunes pousses qui se prêtent à cet usage, la place
d’honneur revient à celles du houblon (Humulus lupulus L.) qu’on ne peut mieux comparer qu’à
la variété d’asperges vertes dites de Saint-Ouen ou aux petits pois ;…
(LECLERC 1941)

Toutes les plantes ou à peu près (elles peuvent aussi agir en association
symbiotique), fabriquent leurs propres systèmes de défense contre les agressions diverses
des animaux, contre des accidents dus à la géologie ou au climat (blessures), contre des
maladies dues à des agents microbiens, fongiques etc.. Elles se protègent en produisant
des nécroses, des épines, des poils urticants, des feuilles coriaces…, et en synthétisant
des molécules chimiques rendant leur saveur désagréable, âcreté, sensation de brûlure…
et d’autres substances dangereuses pour la santé de l’animal qui les ingère (poisons
mortels ou invalidants). Elles utilisent aussi des couleurs spécifiques pour dissuader
l’importun (comme le font les insectes qui ont d’ailleurs coévolué avec elles ; mais
l’ethnobotanique nous apprend que notre espèce a aussi coévolué avec les plantes qui ont
été cultivées et certainement avec les animaux qui ont été domestiqués ou qui sont des
commensaux) (MEYER, REEB, BOSDEVEIX 2021). Sans un très long apprentissage
humains, et bien avant, pré-humains, et la mise en pratique des propriétés de la sélection
génétique en intervenant sur des espèces intéressantes pour la consommation (sans en
connaître au départ les principes), les civilisations n’auraient tout simplement jamais
existé et l’humanité serait totalement différente de ce qu’elle est devenue. Mais il faut
aussi admettre que la primauté de toutes les évolutions qui se sont succédé, au sens
anthropologique ou biologique, au cours des périodes géologiques, est à mettre au crédit
des changements climatiques + ou - cycliques, principaux responsables du devenir de
l’évolution foisonnante du vivant. (COPPENS 2006)
Extrait
...Les métabolites secondaires existent chez tous les végétaux, mais leur nature chimique diffère
selon les taxons. On estime que chaque végétal produit au moins une centaine de ces molécules.
On les classe en trois catégories principales selon leur structure : les alcaloïdes, les terpénoïdes
et les polyphénols, ou composés phénoliques. Les molécules sont utilisées en pharmacie et en
industrie. Pendant longtemps, seule la fonction d’accumulation de déchets du métabolisme fut
reconnue à ces molécules, puisque les végétaux ne possèdent pas d’organes uniquement dédiés à
l’excrétion active comme les animaux. Mais leur rôle dans la défense contre les herbivores et les
agents pathogènes, dans les échanges de signaux, dans la protection contre les UV et dans la
lutte contre les stress physiques sont aujourd’hui reconnus. Les végétaux ne peuvent fuir devant
une agression, ni aller à la rencontre d’un partenaire, comme le font les animaux. En produisant
des métabolites secondaires, les végétaux se rendent immangeables pour les herbivores,
inaccessibles aux agents pathogènes ou, au contraire, attractifs pour des symbioses, des
pollinisateurs ou des disséminateurs.

(MEYER, REEB, BOSDEVEIX 2021)

Outre les espèces faisant l’objet du dernier chapitre des Légumes de France, une
plante cultivée (qui a pu devenir spontanée) et assez méconnue comme plante entrant
dans l’alimentation humaine, figurant en bonne place dans la partie traitant des légumes
cultivés pour ces qualité nutritionnelles, mérite une courte note, la Luzerne.
Extrait
Luzerne (Medicago)
...Les plantules de luzerne annuelle Medicago scutellata (L.) Mill., plus grosses que celles de M.
sativa, sont servies en Espagne comme accompagnement des tapas.
...Les graines de plusieurs Medicago sauvages ont été consommées par l’homme au début du
néolithique, mais aucune n’a été domestiquée comme légume sec.
Medicago sativa
...En Chine, en Russie et au Maroc, les jeunes feuilles sont traditionnellement consommées
comme légume. Pendant la guerre civile, les Espagnols en faisaient une soupe. Mais la luzerne
est devenue à la mode depuis quelques dizaines d’années sous forme de graines germées, parées
de toutes les vertus aux États-Unis. Les pousses de luzerne font maintenant partie des petites
salades proposées par les traiteurs et dans certains restaurants…
(CHAUVET 2018)

En parallèle à la lecture de l’ouvrage du Dr. Leclerc, j’ai consulté celui de
Richard Mabey, « Food for free, a guide to the edible wild plants of Britain » paru en
1972 aux éditions Collins, qui se traduit par, « Nourriture gratuite, un guide des plantes
sauvages comestibles de Grande Bretagne ». Cet ouvrage très documenté, agrémenté de
planches en couleur (de Marjorie Blamey) et de nombreux dessins au trait, permet une
comparaison avec les données connues concernant le territoire français. Il permet en
outre de comparer les très nombreux noms vernaculaires des deux territoires.
Extrait « Liste des plantes citées et décrites par le Dr. Leclerc, telles qu’elles sont
orthographiées et dans leur ordre de présentation »

Les espèces mentionnées par Richard Mabey sont surlignées et leur nom anglais est indiqué en
rouge. Un certain nombre de noms locaux figurent dans ce livre, ils sont figurés en vert et sont
complétés par les indications du livre de Patrick Whitmore, « The common names of Wild
Flowers in English end French » (WHITMORE 1991). Concernant les noms locaux français on
pourra se référer aux ouvrages de Paul Victor Fournier (voir plus loin en bibliographie).
- Tamus communis (Tamier) (Black bryony) dans la liste des plantes toxiques du livre anglais ;
- Bryonia dioica (Bryone dioïque) (White bryony) dans la liste des plantes toxiques du livre
anglais ;
- Humulus lupulus (Houblon) (Hop) ;
- Rubus fruticosus (Ronce) (Blackberry, Bramble(*) pour Ronce, Blackbides, Black blegs,
Black bowours, Black boyds, Black Kites, Black spice, Blaggs, Brammel, Gatterberry, Garten-berries, Mouches, Mulberries, Mushes) ;
- Ruscus aculeatus (Fragon) (Butcher’s broom) ;
- Polystichum filix mas (Fougère mâle) ;
- Pteris aquilina (Fougère aigle) ;
- Equisetum arvense (Prêle des champs) ;
- Equisetum palustre (Prêle des marais) ;
- Lappa communis (Bardane) ;
- Oenothera biennis (Onagre) ;
- Eryngium campestre (Chardon Roland) ;
- Symphytum officinale (Consoude) ;

- Sagittaria sagitoefolia (Sagittaire) ;
- Typha angustifolia (Massette) ;
- Nymphaea alba (Nénuphar) (White water-lily) ;
- Arundo phragmites (Roseau à balai) ;
- Arum maculatum (Gouet) (Lords and ladies, Cuckoo-pint, Jack-in-the-pulpit, Parson and
clerk, Parson-in-the-pulpit, Pintle, Whake Robin) ;
- Bellis perennis (Pâquerette) ;
- Mercurialis annua (Mercuriale annuelle) ;
- Mercurialis perennis (Mercuriale bisannuelle) (Dog’s mercury) cette espèce est citée comme
toxique dans les deux ouvrages ;
- Solanum nigrum (Morelle noire) (Black nightshade) espèce mentionnée comme toxique dans
l’ouvrage anglais ;
- Circium oleraceum (Circe maraîcher) ;
- Urtica dioica (Grande ortie) (Stinging nettle, Devil’s leaf, Heg-beg, Hoky-poky) ;
- Lamium album (Lamier blanc) (White dead-nettle) (Archangel) ;
- Lampsana communis (Lampsane) (Nipplewort) ;
- Rumex patientia (Patience) (Dock) (Herb patience) ;
- Chenopodium Bonus Henricus (Good king Henry, Allgoud, English Mercury) ;
- Atriplex bastata, Atriplex paluda (Haroches sauvages) (Hastate orache, Common orache) ;
- Medicago sativa (Luzerne cultivée) ;
- Stellaria media (Mouron des oiseaux) (Chick weed, Chick wittles, Cluckenweed,
Mischievous jack, Murren, Skirt Buttons, Tongue-grass, White bird’s eye) ;
- Geum urbanun (Benoite) (Herb Bennet, Wood Avens) ;
- Veronica beccabunga (Véronique becca bonga) (Brooklime, Water Pimpernel) ;
- Malva sylvestris (Mauve sylvestre) (Common Mallow) ;
- Sedum album (Orpin blanc) ;
- Tussilago farfara (Tussilage) ;
- Sinapis arvensis (Moutarde sauvage) (Field Mustard, Charlock, Kedlock) ;
- Alliaria officinalis (Alliaire) (Jack-by-the-hedge, Garlic Mustard, Sauce-alone, Hedge
garlic, Beggar-man’s oatmeal, Lady’s needlework, Lamb’s pummy, Penny-hedge,
Pick-pocket, Poor man’s mustard)
- Capsella bursa pastoris (Bourse à pasteur) (Shepherbs purse, Pickpocket) ;
- Lepidium graminifolium (Petite Passerave) ;
- Diplotaxis tenuifolia (Diplotaxe) ;
- Salicornia herbacea (Salicorne) ;
- Carlina acaulis (Carline acaule) ;

Parmi les plantes consommées comme substituts à l’Asperge (selon les auteurs
divers), les espèces présentant un turion ont essentiellement été remarquées et testées :
Asperge – Houblon ; Ronce ; Rosier (?) ; Fragon ; Tamier ; Accessoirement :
Fougères, Prêles, Ornithogales ou Sceaux de Salomon... Notons également que le
Laurier de St.-Antoine, Chamaenerion angustifolium (ex. Epilobium ang.) est appelé
tout simplement « asperge » en Gaspérie (Québec) (CHAUVET 2018), (Pour
angustifolium, jeunes pousses consommées crues ou cuites en légume (FOURNIER
1947, 2010 et CHAUVET 2018) etc...
Lexique ---------------------------------------------------------------------------------------Si on s’intéresse à l’étymologie, le nouveau dictionnaire Latin/Français donne
pour Asperge, asparagus : Asperge, plante. Plin. (XXI, 91). Toute jeune tige, élancée
comme celle de l’asperge. (BENOIST, GOELZER 1938) ; ou dans la Flore de l’abbé
Coste, En grec asparagos, dérive de sparassô, je déchire : allusion aux fortes épines de
plusieurs espèces. (COSTE 2007, t III, p. 353) ; Comme on le voit le mot asperge
n’avait pas un sens restrictif et pouvait s’appliquer à des jeunes pousses élancées mais

aussi être une allusion aux épines d’Asperges qui en possèdent. Henri Leclerc donne
d’autres étymologies supposées dans son livre, « plante qui ne provient pas de semis ;
qui déchire ceux qui l’embrassent ; qui protège le pharynx ». Le premier sens pourrait
être une allusion au fait que l’asperge repousse à partir des « griffes » et qu’il est possible
d’en récolter les turions sans qu’il soit nécessaire de ressemer la plante. Le deuxième
sens est une évocation des épines citées par Coste. Le troisième sens fait référence à une
possible propriété médicinale de la plante (?), ou de la pure imagination. Le dictionnaire
des racines des langues Européennes donne pour sper- I. (europ.), idée de répandre,
semer. Gr. speirô, je sème ; spora, semence ; sporas, -dos, épars ; sporadikos, dispersé ;
sperma, semence. D’où Fr. spore, -adique ; sperme. (GRANSAIGNES d'HAUTERIVE
1948) Cela donnerait raison au sens de « plante qui ne provient pas de semis » avec « a »
privatif.
--------------------------------------------------------------------------------------------------Est-on par ailleurs certain que les plantes possédant un turion ont été choisies par
analogie à l’Asperge, plante à tendance méditerranéenne ne poussant pas partout en
Europe, alors que d’autres espèces à turions sont plus cosmopolites ? En fait, comme on
le verra plus loin, à peu près toutes les jeunes pousses, bourgeons etc., ont été goûtés un
jour par les « chasseurs-cueilleurs » du passé, l’influence du mot « asperge » d’origine
grecque n’occulte pas l’existence d’autres noms ayant une signification similaire.
Lexique ---------------------------------------------------------------------------------------Concernant turion, le sens général est : jeune pousse, bourgeon, rejeton.
((BENOIST, GOELZER 1938, COSTE 2007, DAUZAT et al. 1978, + le dictionnaire
Larousse)
--------------------------------------------------------------------------------------------------Extrait de « flor de vinha »
Les plantes spontanées de la vigne - Parmi les plantes dont les noms suivent, certaines étaient
utilisées comme ailleurs en pharmacopée traditionnelle, d’autres étaient aussi cueillies par les
vignerons pour être consommées sur place à la croque-au-sel comme les tiges tendres de
bardane (labasso*) et la ravanelle (receba*), ou les poireaux sauvages (porragana*)… On
pouvait également faire cuire ces derniers sous la cendre ou à l’eau. Les jeunes pousses de
patience (paradèra*) ramassées au printemps, étaient mises dans la soupe ou le pot-au-feu. On
continue de manger le pourpier (porpièr*) cru avec une vinaigrette (sausseta*).

(VIAUT 1992)

Quelques notes sur l’Asperge
Extrait
Asperge Asparagus (Tourn.) L.
...Outre celles de l’Asperge cultivée, Asparagus officinalis L., on récolte souvent, pour les
consommer, les jeunes pousses tendres et minces de l’Asperge à feuilles piquantes ou Asperge
sauvage (A. acutifolius L.), commune dans les buissons, les endroits rocailleux et arides de toute
la région méditerranéenne, et de l’asperge à feuilles grêles (A. tenuifolius Lmk.) qui se
rencontre, quoique rarement, dans les prés et les bois des Alpes, des Cévennes, de la Côte-d’Or
et de l’Aube. La seconde de ces 3 espèces a des baies noires, de la grosseur d’un Pois, la
dernière a des baies rouges de la taille d’une cerise.
Sans être comestibles, l’Asperge des sables maritimes de la Méditerranée (A. maritimus Miller)
et l’asperge blanche (A. albus L.) des champs et des rochers, surtout littoraux, de la Corse,

partagent les propriétés médicinales des autres espèces. La première, à pousses très amères, est
légèrement épineuses ; la seconde forme un vrai buisson ligneux, enchevêtré et à fortes épines.
...Connues, cultivées et consommées dès la plus haute antiquité, les Asperges figurent sur les
parois des pyramides égyptiennes et furent introduites d’Orient, par les colons grecs, dans le sud
de l’Italie…
(FOURNIER 1947, 2010)

Extrait
...Cette Liliacée américaine (Amianthium muscaetoxicum) ressemble curieusement à une espèce
de chez nous, l’Ornithogale des Pyrénées, qui malgré son nom se trouve dans toutes les forêts
fraîches. Mais dans l’Est, on récolte au printemps l’épi de cette plante quand il est encore en
bouton, et on le consomme sous le nom d’« Asperge des bois ».
(BECKER 1984)

Extrait
Loncomelos pyrenaicus (L.) Hrouda (1988) aspergette
syn. : Ornithogalum pyrenaicum L. (1753). ang. Bath asparagus. All. Wildspargel, MiniGrünspargel.
...Les jeunes inflorescences sont comestibles. Dans les années 1990, un réseau de collecte a été
organisé, et elles ont été relancées sur le marché parisien par des restaurateurs férus de légumes
sauvages. Force est de dire qu’elles supportent mal la comparaison avec les vrais asperges
sauvages… Déjà en 1927, Bois la jugeait comme « un mets acceptable, mais sans mérite
particulier, très inférieur aux pousses de houblon ».
(CHAUVET 2018)

Extrait
Bath asparagus, Spiked star of Bethlehem
Ornithogalum pyranaicum
It would be criminal casually to pick tnis esquisite lily, wich grows in no more than half a dozen
English counties. Yet while the flowers are still in bod in May, bunches of the plant are picked
arauond Bristol and Bath, and sold to be eaten like asparagus.
(MABEY 1972)

Extrait
Start of Bethlehem est le nom vulgaire pour une autre espèce d’Ornithogale, Ornithogalum
umbellatum, Ornithogale en ombelle, Belle d’onze heures, Dame d’onze heures, Étoile de
Bethlehem.
(WHITMORE 1991)

Quelques notes sur le Fragon qui est une Asparagacée comme l’Asperge
Extraits
Fragon. ...Les jets sont consommés çà et là, en particulier au Piémont et en Savoie. Ils sont très
amers et difficilement accessibles, car ils apparaissent au milieu des touffes formées par les tiges
des années précédentes…
(CHAUVET 2018)
Butcher’s broom Ruscus aculeatus. A close relative of asparagus, wich grows locally as a stiff
evergreen bush in dry woodlands in the south of England. The young shoots have been eaten in
some areas of Europe.
(MABEY 1972)

Quelques notes sur le Tamier

Extraits
Tamier. ...On consomme parfois les jeunes pousses (Italie et Illyrie) en guise d’asperges ; les
guérisseurs les ordonnent contre les obstructions de la rate consécutive aux fièvres
intermittentes. Mais on doit les consommer (Lindley, 1849) qu’après une ébullition suffisante et
après avoir changé l’eau de cuisson. Encore restent-elles amères (Mattirolo, 1918) et même
vomitives et purgatives (Dragendorff ; Bremer).
Tamier Tamus (Tourn.) L. ...Tamus, et plus souvent Tamnus, était en latin, le nom d’une plante
sarmenteuse à baies rouges mal connue, dont le fruit, Uva taminia, était une sorte de raisin
sauvage que Pline range à côté des Fraises comme alimentaire.
Tamier commun Tamus communis L.
Taminier, Herbe aux femmes battues, Haut Liseron, Vigne noire, Sceau de Notre-Dame, Sceau
de la Vierge, Raisin du diable, Vigne Vierge, Racine vierge…
...Très riche en fécule, la racine est, dans certaines régions, pulvérisée après lavages et donnée
au bétail comme fourrage. On l’a parfois présentée comme un « Igname indigène » ; le Bulletin
des comices agricoles et de la Société d’horticulture du département de la Haute-Marne (1859,
p. 340 rapporte que le comte de Vernon en a mangé avec plusieurs membres de sa famille et
qu’ils l’ont trouvée absolument identique comme aspect et comme goût à l’Igname cultivée dans
leurs propriétés de la Guadeloupe. Ils ne semblent pas avoir eu d’imitateurs.
(FOURNIER 1947, 2010)

Extrait
Tamier. ...Les jeunes pousses de tamier ont été utilisées un peu partout dans la région
méditerranéenne comme « asperges » sauvages. Elles doivent être récoltées très jeune au
printemps (mars-avril), et blanchies dans plusieurs eaux pour en limiter l’amertume, voire la
toxicité…
...En Italie, le tamier était encore apprécié au XVIe siècle… De nos jours, cet usage semble
avoir pratiquement disparu en Italie. Par contre, il reste très vivace en Grèce, et particulièrement
en Crête, et sont également récoltées en Dalmatie, en Espagne et localement dans le sud-ouest
de la France, où elles sont très recherchées sous le nom de repouncho. Le tubercule serait
comestible après détoxification et cuisson. Fournier (1948) cite un essai isolé de consommation
comme « igname indigène » en 1859. Le tubercule a pu être consommé en Europe pendant la
préhistoire, et le serait encore par les Tsiganes. Mais il est habituellement décrit comme vomitif
et purgatif…
(CHAUVET 2018)

Extrait
Tamier ...On l’appelait enfin autrefois Couleuvrée noire, la Couleuvrée blanche étant la Bryone
dioïque. (comparer avec l’anglais Black bryony, Tamier et White bryony, Bryone)
(BLAIS 1945)

Michel Chauvet donne aussi comme autre nom vernaculaire du Tamier, herbe du
diable, herbe des serpents… (CHAUVET 2018)
Extrait
Cucurbitacées (Bryone)
En Europe, on ne connaît que 3 espèces sauvages : Bryonia dioica Jacq., liane à fruits rouges,
Bryonia alba L., à fruits noirs, et Ecballium elaterium (L.) A. Rich., le concombre d’âne
méditerranéen. Les pousses de bryone ont été consommées occasionnellement, mais les plantes
adultes sont toxiques.
(CHAUVET 2018)

Lexique ---------------------------------------------------------------------------------------Le dictionnaire occitan – français de Louis Alibert donne pour : reponchon, m.
Raiponce ; houblon ; pissenlit ; chondrille. (ALIBERT 1966, réimp. 1993)
À l’évidence repouncho, raponchon, reponchon, sont des formes occitanes
équivalentes de raiponce mais peuvent désigner d’autres genres et espèces par analogie.
Alibert précise pour : raponchon, m. Raiponce (plt.), Narb. Var. arriponchon,
responçon. Étym. L. médiéval rapuntium + -one. Orig. Obscure.
Que dit le dictionnaire étymologique de : raiponce milieu XVe s. (responce) ;
1636,Monet (raiponce) ; de l’ital, raponzo, issu du lat. rapa (V. RAVE), avec
modification de la première syllabe d’après l’anc. fr. raïz, racine (V. RAIFORT). raifort
XVe s. (raiz fors), de l’anc. fr. raïz (XIIe s.), mot fém., « racine », du lat. radix, -icis, et
de fort, adj. masc. et fém. en anc. fr., au sens de « âpre » ; devenu masculin lorsque fort
est devenu seulement masculin. (DAUZAT et al., 1978)
Raiponce fr., rapunzo it., repouncho, raponchon, reponchon, arriponchon,
responçon… oc., doivent être construits sur le même modèle que raifort, comme le
suggère à demi mot le dic. éty. (DAUZAT et al., 1978). Le radical rai pour racine (ça ne
s’invente pas) et l’adjectif ponce pour pointe (ou qui pointe) ou peut-être même pour
piquant. En effet, en occitan pointe se dit poncha ou punta et pour : raiç, f. Racine. Var.
raice, reice, raiça, roice. (ALIBERT 1966, réimp. 1993), plutôt que d’autre étymologies
proposées ailleurs et beaucoup plus compliquées.
---------------------------------------------------------------------------------------------------

Quelques notes sur la Chondrille
Chondrille est le nom vulgaire d’une plante de la Famille des Astéracées
appartenant au Genre Chondrilla, groupe des chicoracées comme la Chicorée. Il s’agit
essentiellement de l’Espèce Chondrilla juncea, la Chondrille à tige de jonc, un rudérale –
adventice connue au moins depuis l’antiquité pour son usage alimentaire. Elle s’observe
ça et là sur les vieux murs, sur les sables, limons, grés, à priori sur des sols acides. Les
capitules sont étroits, jaune citron. Son aspect général évoque plus celui d’une Laitue
sauvage qu’une Chicorée.
Extrait
Genre Chondrilla (Tourn.) L. (Gr. Chondrilê, nom de diverses Chicoracées, dont le lait devient
grumeux (sic) en séchant ; de chondros, grain). - Fl. Jaunes.
(FOURNIER 1977)

Extrait
Chondrille. ...Papyrus de médecins… composé de dix-sept fragments, daté du IIe siècle de
notre ère, et considéré par certains comme « le plus ancien herbier conservé de la tradition
gréco-romaine ».
...Sur ce papyrus, appelé parfois « herbier illustré de Tebtunis »… Il contient des traces
d’illustrations suivies, semble-t-il, d’un chapitre sur la chondrilê (Chondria juncea L.) réduit à
un texte de 8 lignes. M.-H. Marganne en donne la traduction suivante : « elle croît dans des
endroits terreux. La racine, la feuille et la tige ont la propriété de faire cesser la dyspepsie, le suc
de la racine conserve les cils dans les yeux et le jus arrête le flux de ventre ».
(DUCOURTHIAL 2003)

Extrait
Chondrille. ...Les rosettes très jeunes se récoltent de septembre à avril en France, et se
consomment en salade. Quand elles sont un peu fibreuses, elles peuvent aussi se manger cuites.

(CHAUVET 2018)

Quelques notes sur la Fougère aigle
Extrait
Fougère aigle. ...On cueille les jeunes frondes tendres, encore enroulées sur elles-mêmes ; les
plus vieilles sont indigestes. Goût légèrement amer, disparaissant si on les porte à ébullition.
Préparées comme des légumes ou des asperges, ou comme des câpres.
(GRAU et al. 1983)

Extrait
Fougère aigle. ...Le fait que les crosses soient consommées n’empêche pas que cette espèce soit
maintenant connue pour contenir des substances cancérigènes. L’acide shikimique provoquerait
le cancer de l’estomac. On ne peut donc que conseiller de se limiter à une consommation
occasionnelle, ce qui est le cas si l’on mange seulement les crosses fraîches en saison. Mais
l’abondance de la fougère ne doit pas inciter à en conserver des quantités congelées…
(CHAUVET 2018)

Quelques notes sur la Morelle
Extrait
Morelle ...En Europe, la morelle a aujourd’hui la réputation d’être toxique. Un de ces noms est
d’ailleurs tue-chien. Mais cette réputation ne s’est établie que progressivement. Théophraste
(VII, 7, 2) l’appelle strukhnos edôdimos et la considère comme un légume des jardins. Au
XVIe siècle, s’était encore un légume répandu (Maurizio, 1932), et elle était consommée en
Grèce au XIXe (Heldreich, 1862). En Afrique, dans l’Océan Indien et les Antilles, c’est un des
légumes-feuilles les plus appréciés… D’après les données actuelles, un alcaloïde toxique est
présent dans les feuilles et les fruits verts, mais il se dégrade à la cuisson. Cela explique que les
feuilles et les fruits puissent être mangés cuits, et que seuls les fruits soient mangés crus. On
recommandera cependant la prudence en dehors des régions où la morelle est couramment
consommée.
(CHAUVET 2018)

Il peut aussi exister des confusions avec d’autres espèces ayant le même nom ou
lui ressemblant, à l’instar du fameux Bidau, un petit champignon du Genre Tricholoma
(prononcer en occitan bidaou, dans le Médoc et les Landes), qui a défrayé la chronique
« hospitalière »… (RAYMOND 2017)

Quelques notes sur la Fougère mâle
Extrait
Fougère mâle. ...Cette espèce contient plusieurs produits toxiques, et elle doit être traitée avec
circonspection. Elle se montre toutefois très utile, car son rhizome contient un produit qu’on
trouve en pharmacie sous le nom d’« extrait de Fougère mâle » qui est bien le remède le plus
efficace qu’on connaisse contre le ténia. En effet, ce produit a la propriété de paralyser ces vers
parasites qui sont ainsi expulsés définitivement. Mais bien entendu l’administration d’un tel
produit ne peut se faire que sur ordonnance, vu sa toxicité à haute dose.
(BECKER 1984)

On peut observer que tous les auteurs n’ont pas le même optimisme et mieux vaut

faire preuve de circonspection, comme l’écrit Georges Becker, en présence de données
anciennes, avant de les appliquer à la lettre sans les précautions nécessaires...

Quelques notes sur le Houblon
Extrait
Houblon. … Les jeunes pousses peuvent se manger comme des Asperges et ont effectivement
un goût assez fin ;
(FOURNIER 1947, 2010)

Extrait
Houblon. ...Au printemps, ma croissance est fulgurante et l’on recherche mes jeunes pousses
succulentes pour les manger comme des asperges riches en vitamine C.
(DARCHEN 1992)

Quelques notes sur le Gouet
Extrait
...Une mention spéciale doit être faite au rhizome arrondi et charnu de l’Arum maculatum L.
(gouet ou pied de veau), plante de la famille des Aroïdées très répandue dans les lieux humides.
Impropre aux usages alimentaires lorsqu’il est frai, par suite de son âcreté due à la présence
d’une gluco-saponine et d’un alcaloïde se rapprochant, d’après Mlle Chauliaguet, de la conicine,
il ne contient plus, une fois desséché, que des proportions infimes de ces principes dont il suffit
d’une ébullition un peu prolongée pour le débarrasser complètement. Il perd alors toute toxicité
et rien ne s’oppose à ce qu’on l’emploie comme féculent : Bosc raconte qu’il en fit usage
pendant la révolution lorsqu’il s’était réfugié dans les solitudes de la forêt de Montmorency et
estime que ce « bulbe aurait pu assurer la subsistance de plusieurs milliers d’hommes si on eût
connu sa propriété alimentaire ». Le fait est qu’en soumettant la partie souterraine de l’arum à
des manipulations dans le genre de celles qu’on fait subir au manioc, on en obtient une fécule
que son aspect et ses qualités organoleptiques rapprochent beaucoup de Couac. Délayée dans
l’eau salée et cuite sur une plaque métallique, elle forme des galettes légères et croquantes d’un
goût délicat présentant une grande analogie avec le cassave…
(LECLERC 1941)

Extrait
Lords and ladies Arum maculatum
...All these stages and parts produce in the raw state an acrit, burning juice, wich is a serious
irritant both internaly and externaly. The root also contains this poisonous element ; yet if it is
well baked it is completly harmless. The cooked and ground roots were once in demond in this
country under the name Portland sago, since the trade was centred round the Isle of Portland.
The powder was used like Salop (see p. 73) or as a substitute for arrowroot.
...In Britain, a similar drink called Salop was a common soft dronk long before the introduction
of coffe houses. In Victorian books it is frequently mentioned as a tea-break beverage of manual
workers. They made it with water more often than with milk, sometimes lacing it with spirits,
sometimes brewing it so thick that it had to be eaten with a spoon.
(MABEY 1971)

Extrait
Gouet, Pied de veau Arum maculatum
...Toute la plante est très âcre et toxique. Aucun animal n’y touche. Il faut seulement prendre
garde que les enfants ne se laissent pas tenter par les baies rouges du fruit, qui sont dangereuses.

On s’est servi autrefois de la fécule des rhizomes pour amidonner le linge, et on dit que dans les
temps de grande famine on a consommé ces rhizomes après les avoir fait dégorger à l’eau
courante, comme on le fait pour le manioc…
(BECKER 1984)

Extrait
Arum tacheté Arum maculatum L.
Gouet, Pied de veau, Cornet, Manteau de la Vierge, Vachotte, Chandelle, Pilettes, Langue de
bœuf, Herbe à pain, Racine amidonnière ; ...angl. : Calf foot ; …
…Propriété des Arums Malgré leur âcreté, les tubercules des Arums étaient consommés par les
anciens, soit crus (Pline, XIX, 30), soit bouillis, puis assaisonnés à la moutarde, à l’huile, au
vinaigre ou au garon. Ils contiennent une forte proportion de fécule qui, extraite par râpage et
lavage au tamis, fournit sous le nom d’Arrowroot de Portland, un aliment léger et fortifiant, de
digestion facile. Desséchés tels quels, ces tubercules perdent la plus grande partie de leur âcreté ;
ils n’en conservent aucune trace, si on les soumet à la torréfaction ou à des ébullitions répétées ;
ainsi traités, ils peuvent fournir un aliment très nourrissant. Cirillo (1788) parle même d’un
excellent pain fabriqué avec leur fécule. Par contre la plante fraîche est très toxique…
(FOURNIER 1947, 2010)

Extrait
Les Araceae se caractérisent par la présence dans leurs tissus de cristaux d’oxalate de calcium
en forme d’aiguilles, qui irritent la bouche et la gorge des animaux qui les consomment, et
facilitant l’introduction dans le sang des autres composés toxiques. Cela constitue un bon
système de défense contre les herbivores, que l’homme a pu contourner par la cuisson ou le
lavage. Suivant les espèces de cultivars, cette cuisson doit être plus ao moins longue… Même
les Arum européens on été consommés dans la préhistoire et l’Antiquité ; naguère encore en
Europe centrale et en Angleterre, on en extrayait l’amidon par lavage. Cet amidon fin était
appelé « sagou de Portland ».
(CHAUVET 2018)

Lexique ---------------------------------------------------------------------------------------Sur l’étymologie de gouet on trouve : Gouet 1376, G. (gouy), serpe de vigneron,
var. de goi (prononcé goué, cf. noms de famille Legouis, Goy, etc.) ; du Lat. Pop.
*gubius, var. masc. De gubia, gouge ; 1764, Duchesne, fig., bot., arum. (DAUZAT et al.
1978)
Dans le dictionnaire Occitan-Français on trouve pour : gojon, m. Goujon, petite
cheville de fer. Dér. gojonar, assembler des planches avec des goujons, goujonner. goja,
gobia, Quer., gouge. Étym.. L. gubia. (ALIBERT 1966, réimp. 1993)
Le dictionnaire Latin-Français (Garnier) donne pour : gubia (GUVIA), ae , f. Veg.
Burin. Et pour : gobio (COBIO), onis, m. Col. Plin. Voy. GOBIUS. gobius (COBIUS), li
(Cobios), m. Ov. Mart. Goujon (Poisson). (BENOIST, GOELZER 1938)
Gouge se dit gubia en Catalan et en Castillan (MIRACLE 1988), goja en
Périgourdin (DANIEL et BARBIER 1988).
--------------------------------------------------------------------------------------------------Il est intéressant de comparer les procédés de détoxification employés pour
permettre la consommation des tubercules du Gouet avec les préparations similaires des
tubercules du Taro qui est également une Aracée, en tous points comparable au Gouet
(ainsi que les autres espèces des deux Genres respectifs).
Extrait
Taro Colocasia esculenta (L.) Schott (1832)

...En Polynésie, des variétés à haute teneur en oxalate font l’objet d’une préparation complexe.
Heureusement, la plupart des variétés qui se sont diffusées ne demandent qu’une cuisson
normale. Traditionnellement, le taro est rôti sur des pierres ou enveloppé de feuilles puis étuvé
au four. On peut ensuite le réduire en purée, en y ajoutant de la crème de coco. Le taro cru peut
aussi être râpé et étuvé dans des feuilles. La purée est parfois lavée avant cuisson…
Le genre Colocasia comprend 8 espèces de plantes tropicales herbacées à tubercules et stolons,
répandues en Asie du Sud et du Sud-Est…
(CHAUVET 2018)

Mais le taro présente un autre intérêt pour la recherche, non seulement par
l’ancienneté de sa culture, mais aussi parce qu’il pourrait être à l’origine de la culture du
riz...
Extrait
Riz ...L’hypothèse la plus probable est celle de sa domestication initiale à partir d’une espèce
sauvage toujours présente aujourd’hui (Orysa rufipogon). Les premières cultures seraient
apparues il y a environ 9000ans près de la rivière des Perles dans le Guangxi, une province
autonome du sud de la Chine connue pour ses magnifiques paysages de rizières en terrasses.
Pour certains chercheurs, le riz aurait été à l’origine une simple adventice (une « mauvaise
herbe ») présente dans les champs de taro, une tubercule dont la culture, encore plus ancienne
que celle du riz, était pratiquée dans l’eau.

(BIRLOUEZ 2022)

Un autre exemple d’une plante appartenant à une Famille, les Renonculacées,
dans laquelle toutes les espèces sont toxique à des degrés divers, certaines étant
mortelles, qui, consommées en respectant certaines précautions peut entrer dans
l’alimentation humaine, la Ficaire.
Extrait
Ficaire Ranunculus ficaria
...Comme toutes les renoncules, celle-ci est toxique. Mais moins que beaucoup d’autres, puisque
dans l’est de la France, on consomme sous le nom de « rondelotte » ses très jeunes feuilles au
printemps, car alors elles sont simplement amères comme le cresson de fontaine, qu’elles
peuvent remplacer. Plus tard, une fois adultes, elles sont si âcres qu’elles deviennent
immangeables. De plus, on dit que lors des famines d’autrefois, on faisait bouillir longuement
les petits tubercules pour les dépouiller de leur âcreté, et on les mélangeait alors avec la farine
pour en augmenter le volume.
(BECKER 1984)

Extrait
Ficaire Ficaria verna Huds
...Très jeune, ou lorsqu’elle se développe à l’obscurité et s’étiole, par exemple dans la sciure de
bois, près des scieries, elle ne contient pas les substances âcres et vénéneuses qu’elle renferme à
l’âge adulte ou développées à la lumière. Les mêmes substances disparaissent à la cuisson et par
la dessication. Il en résulte que l’on peut sans inconvénient la manger en salade lorsqu’elle est
étiolée, ou cuite lorsqu’elle ne l’est pas.
(FOURNIER 1947, 2010)

Étiolement : terme désignant le procédé qui consiste à agir sur une plante, en la
privant d’air et de lumière, pour en blanchir les tissus ou la rendre grêle. Action d’étioler.
Comment ne pas imaginer nos prédécesseurs de la préhistoire, après avoir subit les effets

de la toxicité des plantes, choisissant les parties jeunes, grêles ou blanches des végétaux
qu’ils ne pouvaient pas ne pas goûter pour s’en nourrir.
Dans un autre domaine de l’ethnobotanique que celui des relations
humains/plantes alimentaires, on peut citer celui de la pharmacopée traditionnelle sur
l’île de La Réunion. Sur ce sujet, deux ouvrages on retenu mon attention : « Tisaneurs et
plantes médicinales indigènes de l’île de La Réunion » de Roger Lavergne, et dans le
même lignée, « Des plantes et des hommes – Plantes aromatiques et médicinales de La
Réunion (par ailleurs préfacé par Roger Lavergne), un travail collectif rédigé par Pasqual
Porcel et Céline Quoniam. Le premier, qui embrasse un large champs de recherche,
étudie l’origine géologique de l’île de La Réunion, sa structure, sa géomorphologie, son
implantation géographique, son climat, ses sols et sous-sols ; l’apparition de sa flore, son
évolution au sein des activités humaines et son utilisation à des fins médicinales par toute
une tradition de « Tisaneurs » présentés par des courtes biographies ; l’origine de
l’occupation humaine de l’île ; l’étude, la description botanique actualisée (génétique,
chimie, taxonomie) de cette flore spécifique. L’ouvrage constitue d’ailleurs la thèse de
doctorat ès Science Biologique, spécialité Botanique Tropicale Appliquée de Roger
Lavergne. Un ouvrage recommandable, à recommander pour la qualité de l’étude
(LAVERGNE 2016). Le second s’adresse à un public plus large, et c’est sans doute ce
qui ajoute à son intérêt premier. Dans ce travail, le prisme a été élargi, l’économie,
l’artisanat, la création, n’y sont pas absents. L’accent a été mis sur la qualité
iconographique (œuvre du photographe professionnel, Tino), la maquette originale qui en
fait un livre objet, sans avoir amoindri le moins du monde la connaissance scientifique
des plantes et leur rapport à la culture humaine… (PORCEL, QUONIAM 2009).
Comme quoi il est encore possible de tomber sur des ouvrages récents qui tiennent la
route !

La préhistoire des légumes... ou les légumes de la préhistoire
Quand le Dr. Delluc cite le Dr. Leclerc...
Extrait « La nutrition préhistorique »
...La liste des végétaux consommables est considérable (Maurizio 1932). Le répertoire de D.
Bois comporte quatre volumes… Elle contraste avec la courte liste des plantes que se
contenteront de cultiver, en les améliorant, les producteurs à partir du Néolithique. Une esquisse
de guide de la cueillette a été tracé par H. Leclerc, qui, en dehors de herbes aromatiques,
distingue sommairement les jeunes pousses (houblon, ronce, petit houx, fougère mâle ou aigle,
prêle…), les jeunes feuilles (orties, tamier, épinard sauvage, primevère, patience, ficaire,
benoîte, bourse à pasteur, passerave, barbarée, mauve, petite joubarbe, pâquerette, véronique,
moutarde des champs), les racines (bardane, panicaut, consoude, aunée, gesse tubéreuse, épiaire
des marais, bulbes d’orchidées, carline…), sans compter les fruits sauvages et les nombreux
champignons comestibles (Leclerc, 1927, p. 252-257). Nous avons essayé d’établir un inventaire
limité des plantes sauvages consommables sous nos latitudes en prenant pour base diverses
flores et les livres exposant les techniques de survie comme celui de l’armée américaine et ceux
proposés à de nombreux amateurs (tels Couplan, 1985 ; Wiseman, 1993, Weiss, 1993) ; il figure
en annexe, avec, chaque fois que cela est possible, l’indication de leur présence, attestée ou
probable, durant l’époque de Würm, en fonction de données de la palynologie avec l’aide de
Arlette Leroi-Gourhan (Leroi-Gourhan Arl., in lit., 1994). Le problème est compliqué par la
diversité des lieux habités et aussi par le fait que les divers groupes de chasseurs-cueilleurs
n’utilisent pas tous la même partie des plantes : par exemple, les uns les feuilles, les autres les
racines, comme pour le pissenlit (Leroi-Gourhan Arl., comm. orale, 6 mars 1994).

...Une plante peut être comestible quand elle est jeune et devenir nuisible en vieillissant
comme la fougère ; l’arum ou gouet est toxique, sauf ses tubercules qui sont consommables
cuits (Leroi-Gourhan Arl., in lit., 1994). Homo sapiens a donc dû expérimenter et peut-être
tenir compte de quelques règle empiriques : par exemple les plantes à odeur d’amande amère
sont suspectes, de même que les plantes acides ou amères (Weiss, 1993), celles dont la sève est
laiteuse (sauf le pissenlit), les feuilles vieilles ou flétries, les fougères adultes, les plantes de
couleur rouge, les tiges et feuilles à barbillons… (Wiseman, 1993, p. 108)...
(DELLUC et al. 1995)

Les recherches de l’érudit Dr. Leclerc n’avaient donc pas échappé à l’érudition du
Dr. Delluc, avec ce soucie d’exhaustivité qui le caractérisait. À l’époque de ma première
lecture de la Nutrition préhistorique, en 1995 à sa parution, j’étais un peu passé à côté de
la part botanique de l’ouvrage qui n’est pourtant pas sans intérêt. On peut même dire que
les parties qui traitent des plantes sont en même temps qu’un constat, ou un état des
lieux, un appel à poursuivre en direction de cet aspect de la recherche, assez largement
négligé : la consommation des végétaux au paléolithique. Concernant les règles
empiriques évoquées dans l’exploration alimentaire des végétaux inconnus, les animaux
ne font-ils pas de même, par instinct, choix des pousses tendres, rejet de ce qui a une
odeur ou une saveur désagréable… et cet instinct n’appartient-il pas aussi aux humains
(qui sont, somme toute, d’autres animaux) ?
Dans l’extrait suivant seules les espèces végétales qui sont attestées au Würm et à
l’Holocène ont été recopiées et je n’ai pas fait figurer les noms vulgaires. Je n’ai pas non
plus reproduit la liste des espèces toxiques. Les botanistes corrigeront d’eux-mêmes les
noms de Familles ou autres qui ont changés. Les espèces citées par LECLERC 1941 et
MABEY 1972 sont surlignées.
Extrait « La nutrition préhistorique »
Plantes comestibles et plantes dangereuses poussant actuellement en Europe
Observations dues à l’obligeance Mme Arlette Leroi-Gourhan.
Végétaux comestibles
Fruits, baies et amandes sauvages comestibles
Grossulariacées
Ribes nigrun
Ribes rubrum
Ribes Uva-crispa
Rosacées
Rosa canina
Sorbus aucupari
Fragaria vesca
Rubus idaeus
Rubus fruticosus
Rubus sp.
Cerasus avium
Malus sylvertris
Prunus spinosa
Caprifoliacées
Sambucus nigra
Fagacées
Castanea vulgaris
Fagus sylvatica
Quercus robur
Juglandacées
Juglans regia
Bétulacées
Corylus avelana
Pinacées
Pinus pinea
Berbéridacées
Berberis vulgaris

oui au Würm
oui au Würm
oui au Würm
oui au Würm
oui au Würm
oui au Würm
oui au Würm
oui au Würm
oui au Würm
oui à l’Holocène
oui au Würm
oui au Würm
oui au Würm
oui au Würm
oui au Würm
oui au Würm
oui au Würm
oui au Würm
oui au Würm
oui au Würm

Cornacées
Empétrées
Eleagnacées
Cupressacées
Terebinthacées
Vitacées
Solanacées

Cornus mas
Empetrum nigrum
Hippophae rhamnoïde
Juniperus communis
Pistacia terebinthus
Vitis vinifera
Physalis alkekengi

probable (au Würm)
oui au Würm
oui au Würm
oui au Würm
oui au Würm
Holocène
oui au Würm

Plantes sauvages comestibles
Liliacées
Asparagus officinalis
Oenotheracées
Epilobium angustifolium
Ombellifères
Daucus carota
Carum carvi
Composées
Carduus sp.
Lactuca perennis
Cicorium intybus
Bellis perennis
Taraxacum dens-leonis
Rosacées
Samguisorba officinalis
Crataegus azarolus
Crucifères
Alliaria officinalis
Capsella bursa-pastoris
Cardamine pratensis
Nasturtium officinale
Raphanus raphanistrum
Salsolacées
Chenopodium bonus-henricus
Borraginacées
Berberis vulgaris
Aceracées
Acer campestre
Hypolepidacées
Pteris aquilina
Cannabinacées
Humulus lupulus
Labiées
Thymus vulgaris
Rosemarinus officinalis
Urticacées
Urtica dioica
Polygonacées
Rumex acetosa
Rumex arifolius
Rumex bistorta
Plantaginacées
Plantago major
Plantago lanceolatum
Tiliacées
Tilia cordata
Violacées
Viola silvestris
Traphacées
Trapa natans
Typhacées
Typha angustifolia
Campanulacées
Campanula rapunculus
Portulacacées
Portulaca oleracea

Holocène Midi
oui au Würm
probable
probable
probable
probable
oui au Würm
probable
oui au Würm
oui au Würm
oui au Würm
probable
probable
probable
probable
? (maritime)
probable
oui au Würm
oui au Würm
oui au Würm
probable (oui à l’Holocène)
oui à l’Holocène
oui à l’Holocène
oui au Würm
probable
probable
probable
probable
probable
oui au Würm
probable
oui au Würm
oui au Würm
probable
Midi

Arbres à écorce comestible
Betulacées
Betula pendula
Pinacées
Larix laricina
Pinus sp.
Salicacées
Populus nigra
Salix sp.

oui au Würm
oui à l’Holocène
oui au Würm
oui au Würm
oui au Würm

Plante des bords de mer
Salsolacées
Salicorna sp.
Beta maritima
Crucifères
Crambe maritima

oui au Würm
probable
probable

(DELLUC et al. 1995)

Comme on le relève à l’examen du tableau ci-dessus, la possibilité de consommer
les plantes sauvage disponibles, au Würm notamment, est loin d’être négligeable, mais
compte tenu de la faiblesse de données certaines pour cette période, on est contraint d’en
rester aux suppositions. Il existe néanmoins des vestiges archéologiques pouvant attester
de modes de cuisson des aliments (fosses culinaires contenant des galets chauffés entre
autres), très certainement végétaux, pendant le Würm, et probablement que des fouilles
futures conduites avec de meilleures techniques et avec plus d’attention aussi, qu’elles ne
l’ont été trop souvent, permettront d’en apprendre plus… L’extrait suivant met en
exergue la faiblesse des investigations relatives à la consommation des végétaux au
Paléolithique, et explore l’étendue des possibilité dans ce sens.
Extrait « La nutrition préhistorique »
...L’analyse des pollens (dans les gisements, les grottes et aussi parfois dans les coprolithes
humains) a été souvent plus centrée sur l’inventaire de la flore et les déductions climatiques
qu’il permet, que sur les plantes consommables. Cependant, par exemple, les Magdaléniens de
Lascaux, il y a 17 000ans, lors d’un adoucissement du climat avec un couvert forestier important
(60%), remplaçant l’assez habituel steppe de Würm (dans laquelle la compétition entre
graminées et composées permet de déterminer les périodes alternativement sèches et humides)
(Renault-Miskovsky, 1986, p. 137), connaissaient entre autres – et devaient consommer – les
noix et noisettes, les glands, les faînes de hêtre et les groseilles, sinon la rhubarbe (LeroiGourhan Arl., et al., p. 75-80). Les Magdaléniens de Miesenheim (Rhénanie), il y a 11 040 ans,
ont laissé derrière eux 6 000 graines, 8 000 pollens et bois… Le cheval, le boviné, le cerf et le
chevreuil ont servi de repas au Magdalénien, mais il pouvait aussi ajouter à son repas « de la
salade » avec des pousses de saule et de clématite (ces dernières sont encore mangées en
Russie), ainsi que de jeunes feuilles de pimprenelle. Un accompagnement de sève de bouleau
pouvait être le bienvenu. Suivant la saison, il y avait de petites baies de l’éphèdre et de l’épinevinette, les groseilles ; plus tard, de petites prunes et les mûres. Il pouvait faire une provision de
noisettes et également rapporter des tubercules des filipendules dont une farine au goût agréable
peut être tirée (Leroi-Gourhan Arl., in lit., 17 octobre 1994). La châtaigne connue depuis le
Miocène en Ardèche (Riou, 1994, p. 27) réclame des climats tempérés comme celui que
connaissent la France, le sud de l’Europe, le pourtour de la mer Noire et le nord de l’Afrique du
Nord (Pitte, 1986, fig. 8 p. 34 et p. 49-50) et des sol acides cristallins (ou calcaires mais
recouverts de sables tertiaires acides comme sur le pourtour du Massif central)…
(DELLUC et al. 1995)

Concernant l’éphèdre (Ephedra.sp.), je n’ai rien trouvé de probant sur son statut
de plante alimentaire. Il existe deux espèces en France selon FOURNIER et COSTE ;
une seule en Europe selon wikipedia ; possède des fausses baies (renflement des pétales
de la fleur, qui sont plutôt des écailles comme celles des conifères) au goût acide selon
FOURNIER ; baies comestibles selon COSTE ; non comestibles selon d’autres auteurs,
GRAU et al. Le genre est absent de l’encyclopédie de CHAUVET… Il est probable que
Gilles Delluc, qui tenait ses sources botaniques d’Arlette Leroi-Gourhan, avait des
informations sur l’utilisation des « baies » de l’éphèdre dans des régions d’Europe de
l’Est, par exemple, que le couple Leroi-Gourhan connaissait.
Extrait
Ephédra. Ephedra L. ...était de temps immémorial utilisé par la médecine chinoise. C’est une
plante singulière, complètement sans feuilles, toute en tiges et rameaux opposés par deux,
offrant tout à fait l’aspect d’une Prêle (ou Queue de cheval). En réalité, les feuilles sont
représentées par de très petites écailles brunes, opposées en croix. Les fleurs très petites sont

constituées sur les pieds mâles par 2 écailles jaunes enveloppant 2 à 8 étamines ; sur les pieds
femelles par 2 écailles entourant l’ovaire ; ces écailles s’épaississent, deviennent charnues et
forment à la maturité une sorte de baie rouge, de la grosseur d’un pois et de saveur acidulée. Les
Ephédras appartiennent à la famille des Gnétacées (aujourd’hui Ephedraceae), voisine des
Conifères, la même qui comprend le fameux Welwitschia des déserts d’Afrique du Sud. Tiré du
grec Epi, « sur », et Hedra, « siège », « support », le nom de Ephédra se donnait, dans
l’Antiquité, à une plante grimpante, une espèce de liane aujourd’hui impossible à identifier. Il
existe en France deux espèces bien distinctes d’Ephédra : Ephedra distachya L. ...- Raisin de
mer, Herbe aux jointures, Uvette, Ephèdre de Sibérie ; all. : Feertrâubchen ; ital. : Uva
marina. ...et Ephedra major Host. ...Cette espèce n’existe en France que dans la sous-espèce
Ephedra villarsi qui dépasse guère 15 à 20 cm… Cet Ephédra est répandu dans les Alpes de
Provence et se trouve moins abondant dans la Drôme, le Vaucluse, les Causses des Cévennes,
les Corbières, les Pyrénées orientales et ariégeoises.
(FOURNIER 1947, 2010)

Uvette, du lat. uva, grappe de raisin, soit petite grappe de raisin. Selon GRAU et
al., les « fausses baies » ne sont pas comestibles.
Extrait
…À maturité, les pétales des fleurs deviennent charnus et donnent un faux fruit rouge qui n’est
pas comestible...
(GRAU et al. 1983)

L’abbé COSTE, quant à lui, décrit bien des fruits rouges…
Extrait
...fruit en baie, rougeâtre, formé d’une graine entourée par les écailles devenues charnues.
...Environ 25 espèces habitent l’Europe, l’Asie, l’Afrique, l’Amérique. Les fruits, aigrelets et
rafraîchissants, sont comestibles.
(COSTE 2007, t. III, p. 278)

On observera que l’arille, sorte de coupe charnue, rouge vif, entourant la graine de
l’If, est la seule partie de la plante à ne pas être toxique. Toutes les autres parties de la
plante, feuilles, écorce, bois, racines, graines, sont très toxiques et même mortelles.
Extrait
...Dans les régions alpines, les travailleurs des bois recherchent de même ces fruits (les arilles, à
condition de rejeter la graine) pour se désaltérer… ...Percy (1790) qui en a étudié les effets en
faisant préparer un sirop et une gelée qu’il donnait par cuillerées dans les toux chroniques, la
coqueluche, la gravelle, le catarrhe vésical etc.
(FOURNIER 1947, 2010)

Extrait
Ephedra distachya
Foud from southerm Europe to Siberia, this shrub often has a sprawling growth habit and is
usually less than 3ft (1m) high. The stems are bluish green and sproot from rhizome-like roots.
The tiny cones develop into very small, globose, red fruit…

(COLLECTIVE WORK 2004)
Extrait

L’Ephedra distachya – La seule espèce indigène chez nous – vit sur les sables des rivages de
l’Atlantique et de la Méditerranée. Ses « baies » rouges sont médicinales, et d’une comestibilité
médiocre.
La tige de l’E. sinica, contient de l’éphédrine, utilisées comme sédatif de la toux. Les anciens
Chinois connaissaient les propriétés mydriatiques de l’E. sinica.
(MOREAU 1960)

Cet aperçu de quelques passages de « La Nutrition préhistorique » montre, s’il
était besoin, les possibilités qui s’offrent à l’étude des plantes sauvages comestibles
possiblement consommées par « les préhistoriques ». L’étude historique et étymologique
de certaines d’entre elles révèle déjà des pratiques et des savoirs anciens qui n’ont pu se
construire qu’à partir d’une longue expérience venue des périodes plus anciennes.
Pour conclure cette note, une publication récente d’anthropologie (août 2022),
« Les veilleurs du vivant » de Vanessa Manceron (Anthropologue, chercheuse au
CNRS), dresse le portrait de la pratique « naturaliste » dans le milieu des amateurs en
Grande Bretagne depuis la plus tendre enfance jusqu’à des contributions scientifiques. Il
est un fait que les britanniques ont un rapport singulier à la nature qui les entoure,
relation affective d’abord, relation de communauté…
Extrait
...Le plus grand risque d’appauvrissement des savoirs naturalistes n’est sans doute pas à
chercher du côté de la quantification ou de la mutation des observations sur le terrain en
données. On peut néanmoins se poser la question de l’horizon et de l’avenir de ces pratiques, au
moment où la classification et la nomenclature phylogénétiques tentent de s’imposer. Les
naturalistes amateurs résistent car un tel ordonnancement du vivant fondé sur des critères en
partie invisibles invaliderait l’identification in situ et pourrait même remettre en cause la notion
même de biodiversité qui suppose de s’appuyer sur un certain fixisme morphologique. En
outres, se pose la question du renouvellement des générations, non pas en raison d’intérêt
déclinant pour l’identification qui va plutôt croissant sous l’impulsion des organisations
conservationnistes et des opérations de recensement adressées au public, mais en raison de
l’usage de plus en plus répandu des logiciels de reconnaissance des plantes (Pl@ntnet,
iNaturalist, PlantSnap, etc.) ou de reconnaissance des oiseaux à partir de leurs chants (BirdNet,
Bird Song ID) au moyen des smartphones. Les naturalistes amateurs que j’ai connus n’en font
pas usage et demeurent songeurs quant à la possibilité d’apprendre à regarder, à plonger dans les
détails et à s’immerger à l’aide de ces médias. Si le modèle et la créature fusionnent dans le
smartphone plutôt que dans l’observateur lui-même, parvient-on à construire une nouvelle
version sensorielle de la réalité, à s’incorporer dans la trame du vivant ? Ou bien s’agit-il d’un
artefact de plus dont les apprentis apprendront à s’émanciper comme eux-mêmes l’ont fait avec
les guides d’identification et les planches illustrées ?
(MANCERON 2022, page 276)

À méditer...

La Bryone dioïque, Bryonia cretica subsp dioica (Jacq). Tutin, en fleur et à maturité
(phot. D. Raymond, 2016).

Le Tamier est une liane qui s’enroule si elle rencontre un support approprié, ici autour d’une
vieille tige sèche de Ronce. Sur cette photo les plantes voisines sont, le Lierre, la Grande
Ortie, le Noisetier, le Gaillet Gratteron. Le gros plan montre les feuilles caractéristiques
et les inflorescences en cours d’épanouissement (phot. D. Raymond 5 juin 2017).

Sur cette photo on voit des pieds de Bryone dioïque, accrochés par leurs « vrilles » à des
tiges de Ronce. L’environnement est le même que pour les photos précédentes. Un Sureau
et un Robinier sont à ajouter aux plantes de proximité (phot. D. Raymond 5 juin 2017).

Le Pissenlit est une des plantes sauvages alimentaires qui était présente au
paléolithique en Europe à l’époque de Würm, la Pâquerette est probable
(phot. D. RAYMOND 14 avril 2018).

Le Cynorrhodon ou Gratte-cul, très riche en vitamine C, est le fruit de l’Églantier,
plante qui était présente au paléolithique en Europe pendant la période de Würm
(phot. D. Raymond 2 décembre 2016).

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Achevé à Périgueux, le 13 décembre 2022. Mis en ligne sur le site www.fichier-pdf.fr